Adi Hădean

În week-end am fost la Remeți, în Bihor. Pentru că mi s-au lipit de mâini toate cele necesare pentru construirea unui dușman de gulyas, inclusiv un ditamai bogracs-ul (bogracs se cheamă căldarea în care am făcut mâncarea), nu m-am scuturat de ele ci am trecut la acțiune. Dar mai bine să încep cu începutul:

Am tranșat fain-frumos carnea. Și de vită, și de porc, și cu os și fără. De vită pentru că acolo-i tradiția crescătorilor de vite unguri ce brăzdau pusta în lung și-n lat, de porc pentru că fierbe mai repede și se sfarmă-n oală îngroșând zeama într-un fel pe care nu-l pot descrie în vorbe, e musai să experimentați.

Bunica mea, Dumnezeu s-o hodinească, spunea că o zeamă bună se face cu multe legume, bucătarii din Berettyóújfalu spun că un bogracs cumsecade se face cu multă ceapă. Am pus dară multă ceapă, cam două kile la 15 litri de gulyas, am pus un kilogram de morcovi, jumătate de kilogram de țelină, trei gogoșari și trei ardei grași, un ardei iute și câțiva căței de usturoi.

Am pescuit de pe undeva și o jumătate de kilogram de ardei copți, gustul lor ușor afumat va aroma gulyasul într-o manieră subtilă, în stare să păcălească limba lipsită de exercițiu.

După ce am săvârșit toate astea, am pus în ceaun câteva scrijele de slană și le-am lăsat să asude, să-mi dea grăsimea de care aveam nevoie pentru călirea legumelor și a cărnii. Am scos slana din ceaun și am lăsat-o pentru laurmă (nu vreau un gulyas gras ci doar uns). Dacă se întâmplă să se ardă oala, nu-i bai, face parte din farmecul acestui fel de mâncare păstorească (oricum, arsura se va dizolva în zeamă până la final iar gustul de fum face parte din amprenta gulyasului la ceaun, nu strică, ba din contră).

Am călit legumele la foc mic, o jumătate de ceas, poate mai bine. E important să nu le arzi, să le lași să-și elibereze ușor și în ritmul lor atât apa în care se sotează cât și aromele, pe care doar cu răbdare le capeți la maxima lor valoare.

Am adăugat carnea apoi și am amestecat în ceaun până s-a colorat toată și cu totul. Legumele au lăsat destulă zeamă și nu am fost nevoit să pun apă deocamdată. Un ceas de vreme am lăsat carnea în sosul de legume, tot la foc mic. Încă nu am pus niciun condiment iar zeama e teribil de aromată.

După un ceas am pus apa și am lăsat gulyasul să scadă aproape două ore. Pe aragaz se face mai repede dar nu-i nici pe departe atât de savuros. Se știe că un bogracs se face în patru ceasuri iar dacă-s cinci ori șase, nu se supără nimeni.

Ei, după ce a trecut vremea asta și m-am asigurat că vita-i fiartă bine și se topește-n gură, am pus cartofii (trei kilograme). După ce au fiert cartofii am pus roșiile tocate (un kilogram) și am adăugat condimentele: sare, piper, cimbru uscat, semințe de chimen, bașca o legătură sănătoasă de pătrunjel pe care am scos-o la urmă din ceaun. După ce am făcut asta, am rupt în ceaun niște gălușcuțe făcute din făină, ou,sare și ulei, frecate bine laolaltă. Am lăsat ceaunul deasupra jarului, să stea cald ori să mai scadă dacă are de unde (și avea).

Oricum, în scurtă vreme a prins a scădea  vertiginos. A prins lumea de veste că-i gata și polonicul a început să-și merite banii.

N-o să vă mint, am mâncat porție dublă, așa cum a făcut aproape toată lumea (cam 30 de oameni). Să ne fie de bine.

Să vă spun povestea de la început: prietenul mau, Gabi Țăranu‘ Bonaciu a venit în țară (el locuiește acum la Londra) cu oarece treabă, mai exact cu treaba de a pune temelia unei pensiuni la Remeți, aproape de lacul Leșu și cam la fel de aproape de lacul Drăgan, într-o zonă absolut fantastică, între dealuri abrupte. Cu această ocazie, Gabi și Octavian, prietenul și partenerul său în această afacere, au adunat cam 30 de neamuri și prieteni apropiați. Între ei, și noi, care am mâncat pită și mai dulce și mai amară alături de Gabi, în vremea în care stăteam în Oradea. Ieri am avut bucuria de a găti pentru toată trupa (am făcut grătare din felurite animale și un bogracs, un gulaș despre care lumea spunea că-i bun) și alte bucurii (foc de tabără de 3 metri ori mai mare, un saxofonist și un dobaș din zonă care au cântat pentru noi câteva ceasuri, danț, joc și voie bună cu muzică folk ori cântece deocheate, revederea cu oameni dragi pe care nu-i mai văzuserăm de ceva vreme, cunoașterea unor oameni faini). Nu vă mai spun că natura e spectaculoasă, că oamenii locului, adică Tavi și Lili, o moldoveancă blândă și dulce la grai ce-i e soață, sunt foarte drăguți și săritori, că berea poate fi cel mai bun prieten al omului și că pălinca de Bihor își merită renumele. Nu vă mai spun nimic, dacă mă gândesc mai bine. În schimb o să vă dau câteva poze dintre cele aproape 500 pe care le-am făcut de vineri până azi:

Țăranu’

Trebăluind pe lângă bogracs

O mică parte din tona de grătare

La munte, zmeura abia se coace.

Amarillo

În familie

Polenizare

Un monstru?

Cu capul în nori

Mantia

Lacul Drăgan

Case din povești pe Valea Drăganului

Focul

Când am văzut rețeta aceasta într-una dintre cărțile lui Jamie Oliver, acum trei sau patru ani, mi-am spus întocmai ca primul ardelean care a văzut o girafă: no, așe ceva nu să poache să egziste! Mi s-a părut puțin probabil să poți face una ca asta (pe care o veți vedea mai jos) fără să redecorezi  bucătăria cu resturile unor cutii de conservă explodate. Răscolit de curiozitate de ani de zile, am țopăit de bucurie ca un copil în fața raftului cu lapte condensat dintr-un hypermarket spaniol. Sigur, rețeta se poate duce la capăt și cu lapte normal dar durează foarte mult și …de ce să stai arestat lângă oală două ore și jumătate când poți lăsa oala singură, să-și facă treaba și tu pe a ta?

Din păcate, în România veți fi nevoiți să faceți rețeta (dacă vi se face poftă) în modul clasic, amestecând într-o oală cu lapte și mult zahăr (1 cană mare de zahar la un litru de lapte) până obțineți dulce de leche, dulcele tradițional al spaniolilor, argentinienilor, uruguayenilior și chilienilor. Asta pentru că laptele condensat nu se vinde la noi în cutii de metal ci doar în cutiuțe de plastic dozate ce pentru cafea. În Spania am găsit lapte condensat în cutii de 200, 250, 500 și 1000 de mililitri.

Am luat două cutii de 1 litru și am trecut la treabă.

Am dat jos hârtia de pe cutiile de lapte, le-am pus într-o oală cu apă rece, le-am acoperit cu un prosop de bucătărie care ar fi trebuit să le protejeze împotriva încălzirilor bruște și rapide (ceea ce a și făcut) și am pus oala pe foc(mic, mic).

Dacă ții focul mic și nu te grăbești, cutiile nu se dezintegrează (știți că există recomandarea de a nu pune cutii de conserve pe foc), bucătăria scapă iar tu obții asta:

Dulce de leche e o cremă groasă, vâscoasă, cu gust și aspect de caramel

Se folosește la prăjituri, se poate combina cu fructe sau se poate mânca așa cum e.

Vă mai amintiți gustul bomboanelor de lapte care se găseau în băcăniile comuniste? Acela e gustul.

Să fim sănătoși.

De fiecare dată când o femeie m-a întrebat dacă vreau iar eu am spus da, lucrurile au luat o turnură cel puțin interesantă. S-a întâmplat din nou. Eram în vacanță, cu Mediterana în urechi și cu gust de midii pe limbă când…am primit un e-mai  de la Simona Ionescu. Ea mă întreba dacă vreau să colaborez cu publicația la care lucrează, adică să furnizez rețete care să apară în paginile CanCan. Cum ar fi fost să refuz șansa de a apărea în cel mai citit ziar din România? Cred că imposibil, așa o ofertă nu se refuză, știu vedete care ar da zile de la sine ca să apară fie și scobindu-se în nas.  Una peste alta, azi a apărut prima mea rețetă în CanCan. O puteți găsi și pe cancan.ro. Sper să fie cât mai multe. Gata știrea, o seară bună.

Spre deosebire de România, Spania e o țară condusă de oameni normali la cap (spaniolii nu vor recunoaște asta dar ei nici nu au termen de comparație), cărora le pasă de felul în care trăiesc supușii. De exemplu, o sesiune de grătare pentru șase persoane costă în România cel puțin 50 de euro. În Spania, același lucru costă cel mult 15 euro. Nu punem aici berile, vinul și tequilla, nici într-o situație nici în cealaltă. Și pentru că sâmțăsc fiori de revoltă dar nu vreau să intru în mocirlă, mă voi ocupa în continuare de ce știu, respectiv de descrierea unei sesiuni de grătare pe plajă, cu costul total de 14 euro și 48 de cenți.

Am cumpărat mai multe feluri de carne: coaste de porc (celebrul xilofon), chorizo, oarece cârnați proaspeți cu carne de capră (capre sunt din belșug în Andaluzia), un ditamai mușchiulețul de porc și cotlete de purcel de lapte. Ce am făcut cu ele?

Am condimentat coastele cu sare, piper și boia, am aruncat peste ele câțiva căței de usturoi și le-am lăsat să zacă la rece preț de 7-8 ceasuri.

Cotletele de purcel au cunoscut doar sarea și piperul. Le-am învelit în hârtie cerată și le-am pus în frigider pentru restul zilei.

Am preparat un amestec din anason, chimen, sare de mare și piper proaspăr râșnit. Am tăvălit mușchiulețul prin acest amestec și l-am lăsat alături de coaste și cotlete în frigider.

A venit seara, am suflat în jar să se încingă.

Am prăjit întâi cârnații, să scăpăm de grija lor și să ne țină ceva în priză pentru ce avea să vină.

Am pus apoi pe grill coastele și cotletele. Cele din urmă au fost gata în patru minute și s-au topit înainte ca eu să le pot poza.

Am pus apoi mușchiulețul pe grătar și l-am rotit pe toate părțile.

Un sfert de oră mai târziu, coastele arătau așa: crocante la exterior, fragede la interior, ușor afumate (fără asta, grătarele ar fi ca pălinca fără prune), delicioase.

Au dispărut urgent, pentru a face loc mușchiulețului.

Iar mușchiulețul…una dintre cele mai parfumate bucăți de carne mâncate de mine vreodată. Știu sigur că anasonul, care se pupă bine cu chimenul și ambele cu căldura, e responsabil pentru parfum.