Mușchiuleț de porc împănat cu prune uscate

Probabil ați auzit că o bucată de carne maturată este mult mai fragedă. Haideți să vedem și ce se întâmplă în timpul maturării. Carnea nematurată conține mai multă apă. Această apă va întinde fibrele musculare, ceea ce va determina pierderea umidității interioare atunci când gătim bucata de carne. Rezultatul este o carne mai uscată și mai tare. Prin maturare, carnea se usucă și pierde din umiditate, iar cu cât timpul de maturare este mai lung, cu atât carnea este mai fragedă.

Modificările specifice maturării sunt de natură biochimică și se produc sub acțiunea enzimelor proprii cărnii. Acestea determină, în principal, modificări de structură ale proteinelor, care prezente într-o formă mai simplă în carnea maturată, îi dau acesteia însușiri gustative superioare.

Împărtășesc cu voi un secret prin care puteți obține rezultate optime în bucătăria voastră. Așadar, carnea proaspătă trebuie să o înfășurați într-un prosop curat și să o lăsați la frigider timp de două zile. Este indicat ca după 24 de ore să schimbați prosopul. O să fiți surprinși de rezultate!

Pentru a vă convinge de misticismele care se întămplă cu carnea cât stă la frigider, vă propun astăzi spre încercare un mușchiuleț de porc împănat cu prune uscate, sos roșu din vermut și tagliatele de morcovi cu tumeric.

Ingrediente

Pentru patru porții aveți nevoie de:
– 1 kg mușchiuleț de porc
– 80 grame prune uscate

Pentru sos:
– 400 ml vermut roșu
– 30 grame unt
– sare, piper

Pentru tagliatele de morcov:
– 500  grame morcovi
– 50 grame unt
– sare, piper, un strop de lamâie și tumeric

Pasul 1

După ce scoateți mușchiulețul de la frigider este foarte important să nu îl trântiți direct în tigaie.  Dacă îl lăsați să ajungă la temperatura camerei, undeva la 20-25 de grade, timpul de gătit va fi mai scurt. Astfel carnea va pierde mai puțin din umiditate și va fi mai suculentă, gătindu-se uniform:

Am curățat mușchiulețul de toate membranele și starturile subțiri de grăsime, iar apoi l-am secționat longitudinal, dinspre capăt înspre vârf, lăsând circa 4 cm din vârf. L-am întors cu secțiunea înspre planșetă și l-am aplatizat după care l-am condimentat cu sare și piper:

Pasul 2

Am așezat bucăți de prune uscate și am răsucit capătul înspre vârf, taman cum sunt coarnele de berbec:

Între timp am introdus în apă, pentru 10 minute, niște scobitori mai lungi, dar se pot folosi la fel de bine și bețe de frigărui, apoi le-am folosit pentru a fixa capetele mușchiulețului:

Pasul 3

Într-o tigaie am pus la încălzit untul cu uleiul. Am rumenit mușchiulețul pe ambele părți. L-am scos pe o tavă și l-am introdus în cuptorul setat  la 160 de grade, pentru 20 de minute. După trecerea celor 20 de minute, am oprit cuptorul și am lăsat muschiulețul înăuntru încă 10 minute, ca să nu fie trecerea prea bruscă de la temperatura din cuptor la cea din bucătărie. În termeni tehnici se numește temperare:

Pasul 4

În tigaia în care s-a rumenit mușchiulețul, am adăugat în trei tranșe vermutul de vișine și l-am lăsat la foc mic până a atins consistența unui sos dens. Am luat tigaia de pe foc și am adăugat cubulețele de unt amestecând energic:

Pasul 5

Am tranșat rulourile de mușchiuleț, îndepărtând scobitorile:

Pasul 6

De data aceasta am decis să rup tiparele de asociere a cărnii cu cartofi, iar pentru asta am ales o garnitură ușoară și plină de vitamine. Am curățat morcovii, iar cu ajutorul ustensilei de curățat legume, am tăiat morcovii în fâșii:

Untul l-am încălzit într-o tigaie și am adăugat morcovii împreună cu sare, piper, câțiva stropi de lămâie și un vârf de cuțit de turmeric, cunoscut și sub denumirea de curcuma sau în termeni populari șofran indian. Acest condiment crește capacitatea ficatului de a elimina toxinele și e bine de folosit în această perioadă în care excesele culinare au fost la putere. Cu grijă am așezat toți actorii în farfurie, am asezonat cu bună-dispoziție și ne-am bucurat cu familia întreagă de o experiență memorabilă:

Să fiți cumpătați, sănătoși și voioși!

Cu drag,

Ioana