Locul din care vin bucătarii

138

Mi-am petrecut mare parte a zilei de ieri într-una dintre bucătăriile școală ale liceului Saint Joseph L’Amandier din Saint Yrieix, foarte aproape de Angouleme. E un liceu de meserii, de hotelărie și restaurante mai exact. Tinerii studiază aici între trei și șase ani pentru a deveni bucătari, ospătari, etc. Unii dintre ei (ca aceia pe care i-am văzut ieri la lucru) vin după ce au dat Bac-ul la alte licee și vor să se reorienteze spre bucătărie. Trec printr-un curs intensiv de 11 luni, dintre care patru de practică în restaurante din Franța. Sigur, în lunile în care stau între zidurile școlii, gătesc sub supravegherea profesorilor (eu l-am cunoscut ieri pe chef Herbert Pascal, un om deschis și destins, pe care copiii îl ascultă ca pe Papa), învață tehnici, învață despre ingrediente și despre cum să ții o bucătărie în mișcare.

S J L’Amandier e o școală privată dar care are contracte cu statul. Organizează și cursuri de reconversie profesională, care nu seamănă cu nimic din ce am văzut la noi. Nu-ți dictează nimeni dintr-un caiet ci vine profesorul și-ți arată cum să alegi o legumă, cum o speli, cum o cureți și cum poți să o tai în cel puțin șapte feluri diferite (știați că există un nume pentru tăiatul în cubulețe mari și unul pentru tăiatul în cubulețe mici?).După un curs de felul ăsta chiar ai șanse să îți găsești de lucru într-un restaurant, chiar dacă a scăzut oferta de locuri de când cu criza.

Dar, să revin la copii: cei cu care am stat ieri au între 18 și 22 de ani, au făcut diverse școli și s-au gândit că poate le-ar prinde mai bine meseria asta. Unii locuiesc în zonă, alții vin de departe și locuiesc în internatul liceului. Pun mult suflet în activitatea lor, sunt curioși, întreabă într-una și se agită ca un mușuroi (lucru firesc la vârsta lor). Ieri au făcut un antreu rece din legume aromate plăcut și ossobuco cu spaghetti și sos milanez. Contra cronometru, pentru că mâncarea făcută de ei e servită în restaurantul școlii, în care poate intra oricine cu o programare prealabilă. 48 de meniuri, aproape 400 de euro în ingrediente. Am întrebat despre buget. Mi s-a spus că încearcă mereu să găsească cel mai bun raport calitate/preț dar că nu au o limită precisă pentru banii pe care-i pot cheltui într-o zi pentru ingrediente. Cu alte cuvinte, îi învață despre afacere dar nu-i obligă să curețe cartofi toată ziua ci-i stimulează să creeze, să se descurce și să afle secretele meseriei.

A fost cel mai bun osso bucco pe care l-am mâncat în ultimul an. Făcut de niște copii care acum învață să fie bucătari și de la care ar avea ce să învețe mulți dintre cei care se numesc bucătari azi la noi. În ceea ce ne privește, mi-ar plăcea să cred că ne îndreptăm în direcția asta cu educația profesională, dar mă tem că mai avem a ne așeza puțin.

Am văzut material de chef în unii dintre tinerii aceștia și asta m-a bucurat. A fost o zi bună. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. si eu m-as duce la o astfel de scoala oricand!
    ce trusa misto si organizata ai pozat acolo!imi place!
    ai parte de niste experiente de invidiat!
    felicitari!(ti-au scapat vreo 2 greseli dar nu-i bai ca stiu ca esti ocupat dar totusi nu uiti de noi :* )

  2. NICOLETA says:

    Nu vreti sa-l luati cu voi si pe ONOR MINISTRUL EDUCATIEI ???? Poate se trezeste cumva la realitate.Am sa caut o adresa de mail a lui si-i dau lincul ,poate invata ceva !!!!Slabe sperante.Oricum voi aduceti cu voi o experienta de invidiat si faptul ca o impartasiti cu noi ne bucura tare .

  3. La Cluj cred ca nu exista nici macar cursuri de bucatari, daramite scoli!
    Bravo lor, nu degeaba bucatarii francezi sunt renumiti!

  4. Foarte interesant articolul!
    Ii invidiez, pe copii aceia, pentru startul pe care-l au in viata. O meserie frumoasa, invatata … asa cum trebuie ea invatata.
    Suntem departe de un asemenea sistem de invatamant.
    Intradevar, ministrii nostri ar trebui sa caute sa descopere si altceva, decat obiective turistice si hoteluri, in deplasarile prin alte tari.
    (Ahhh, ce-mi vine sa-mi iau straicuta si sa ma duc cat vad cu doi ochi!)

  5. Sunt la licee economice sectii de turism si/sau alimentatie publica si se poate invata acolo daca si vrei .

  6. Adi, multumesc pentru articol si pentru impartaseala. Tot ce inteleg eu este ca se poate. Chiar daca deocamdata doar la altii, asa suntem noi invatati, sa ne luam mereu dupa altii. Si cum la noi modelul francez a fost urmat de la industria auto pana la sistem legislativ si administrativ, sper ca in curand sa urmeze si cel de invatamant.
    Si as mai adauga ceva: parca altfel suna ca te-ai specializat si ai devenit „chef” in franta decat undeva in balkani :)
    Parerea mea.

  7. Depinde doar de tine pe un angajator il intereseaza mai putin cum ”suna” , ci doar ce stii sa gatesti , nu ne comparam cu ei la conditii de lucru , scolarizare si posibilitati cum nici Ro nu se compara cu Fr , … dar daca esti pasionat si talentat probabil ca reusesti sa ajungi chef , in plus nu orice bucatar talentat ajunge chef !

  8. Foarte draguti copiii, e mare lucru sa fie pasionati de ceea cefac, de aceea le iese si mancarea buna

  9. Foarte draguti copiii, e mare lucru sa fie pasionati de ceea ce fac, de aceea le iese si mancarea buna

  10. Vreau si eu acolo.
    P.S. Adi, nu ne dai si noua reteta? Ai fotografiat tabla aia in unghi si nu se vede bine :P Chiar, nu pui tu si vreun filmulet cu vreun frrantuz r-rrrait sau cu vreo frrrantsusoaica r-rrraita, c-asa mi-i dor sa aud un accent autentic..?..:) (emoticon care priveste gales, usor intr-o parte si bate din gene).

  11. @ANDREI, mama a fost coordonator de activitati practice la un liceu economic. In perioada aceea a stabilit cu patronii de unitati comerciale din oras sa ia elevii in practica pe la unitati, sa vada live despre ce este vorba.
    Acum, elevii fac practica …in clasa, copiind unii de la altii temele de practica. Si cam atat, din pacate.

  12. adihadean Author says:

    am făcut filme cu telefonul dar nu pot să le descarc.

  13. @andrei
    ai dreptate, sunt sectii de alimentatie publica in liceele economice de la noi da’…copiii nostri invata sa vanda placinte si covrigi la chioscul liceului, nicidecum sa faca tot ce (foarte frumos) ne-a povestit adi ca se intampla in franta. subscriu la cele spuse de nicoleta, trebuie dus si ministru’ nost’ intr-o excursie de studii. as adauga: si la liceu cu profil de alimentatie publica si la de-ala cu profil silvic sau electrotehnic sau agricol.

  14. Nimeni nu te poate obliga sa faci ceva ce nu iti place , eu vorbesc din proprie experienta pe noi ne trimitea o zi / doua pe sapt pe cei de la liceu/ scoala profesionala la practica in restaurante si cofetarii unde ne puneau sa lucram nu sa ne uitam incepand cu lucruri simple salate de fructe si faceai ce iti spuneau oamenii de acolo inclusiv sa faci curat , sa servesti sau diferite operatii pregatitoare , iar cand aveam laborator la scoala faceam retete imi aduc aminte ca in cls 9- a am facut medalion de caprior .. ceea ce era o realizare pt niste mucosi ca noi , si la noi in liceu se faceau cornulete marmorate care se vindeau tot de noi …Si noi copiam la diferite materii mai stufoase gen tehnologia servirii .. era ditamai biblia .. nimeni nu ii perfect , la noi profesorii de specialitati se cunoasteau cu patronii sau bucatarii si sunau si le spuneau ca le trimit un numar de elevi 2-3 .. si de ce sa nu te primesca ca se mai scapau si ei de munca ca te supravegheau si iti spuneau ce nu faci bine …… , dar daca iti place te mai exersezi si pe acasa nu ajunge sa iti placa doar sa mananci bine !

  15. Din curiozitate, ce se intampla cu mancarea gatita zi de zi – presupun ca e vorba de cantitati semnificative – exista (si) o cantina locala sau e cumva donata in scopuri de caritate ?

  16. corectez ” primeasca ” ;)

  17. Aveam rabdare pana vii.

  18. Frumos ai scris, cu drag ! Cred că ai fi bun de profesor într-o asemenea şcoală.

  19. Sunt f interesante povestirile tale, le astept in fiecare zi cu nerabdare!

    apropos de feluri de taiat, uite un link cu tehnicile de bucatarie explicate de „chefs” in video (intradevar, pana si taiatul cepei pare complicat, au gesturi atat de fluide, de prestidigitatori :):

    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/techniques_en_video/index.php?cat=17

  20. Luca Cristian says:

    Salve Adi!
    Fain de tot!
    Parca- ti vine sa te duci direct la francezi! Noi mai avem ENORM de multe de invatat de la ei!
    Toate cele bune!!!

  21. N-o sa mai aibe parte de o asemenea atmosfera frumoasa nicicand nici elevii, chiar daca devin chef, decat poate daca o sa lucreze pe undeva prin Provence la vreun hotel/club/restaurant relativ select dar nu foarte aglomerat, dar de fapt depinde ce-si doresc.

    Sincer e frumos sa ai o meserie care iti place dar sa muncesti toata viata printre cratiti intr-o bucatarie nu e cel mai grozav lucru. Decat daca e un loc select si ai libertate, esti linistit. Ce nu pot sa sufar e stresul.

  22. adihadean Author says:

    bocuse, mulțam
    Cristian, sigur că avem de învățat, dar nu trebuie să ne limităm la a constata asta:)
    Alex, pasiunea n-are nevoie de stele Michelin
    Zina, încă nu, după ce mai cresc.
    Pelerin, școala are restaurant în care mănâncă oricine. Meniurile sunt publicate, poți să-ți alegi ziua și perioada din zi în care vrei să mănânci un meniu gastronom cu nu mai mult de 14 euro, mai mult decât rezonabil.

  23. Chiar, am uitat sa te intreb, cum se cheama taiatul in cuburi mari taiatul in cuburi mici? Si celelalte feluri de taiat?

  24. cuburi mari = mirepoix
    cuburi mijlocii = macedoine
    cuburi mici = brunoise

    alte feluri de taiat: paysanne, julienne, émincés, bâtonnets, cannelés, ciselés etc

    cam asa:
    http://a10.idata.over-blog.com/3/04/26/69/divers/5-decoupe-Bis.jpg

  25. @adihadean: mersi de explicatii.
    In afara de asta, „miros” eu ca aici e rost si de o idee de viitoare afacere ;-)
    avand in vedere spusele Mihaelei ca „La Cluj cred ca nu exista nici macar cursuri de bucatari, daramite scoli!” ??!

    L’ecole de chefs de Adi Hadean :-))

  26. mancarea pregatita de elevi in bucataria de jos este pentru cantina scolara; in bucataria de la etaj mancarea care se face este la meniul restaurantului de aplicatie unde oricine poate merge, e suficient sa rezervati la 9 dimineata pentru pranz; pretul meniului est de 12 € fara vin si cafea, exemplu pentru azi 29 mars:

    Saucisson en brioche sauce madère

    Darnes de saumon grillée sauce béarnaise
    Fondue de tomates et duxelles / risotto au safran

    Profiteroles au chocolat

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
AdiHadean.ro © Copyright 2023. Toate drepturile sunt rezervate.
Close