Costele, ai ars carnea!

Unul dintre aspectele la care avem de lucrat noi, românii mâncători de carne (generalizarea e făcută doar de dragul scurtării frazelor, dacă nu vă simțiți vizați, vă puteți extrage singuri din context, iar eu vă mulțumesc pentru înțelegere), e un paradox. Pe de o parte mâncăm orice bucată de carne mult prea făcută (valabil chiar și pentru ouă), de la pește la vită, plângându-ne de lipsa frăgezimii, eventual și de lipsa gustului, iar pe de altă parte intrăm în panică de fiecare dată când vedem o crustă brună cu accente negre la suprafața unui pui fript/copt, la suprafața unei bucăți de carne de vită sau pe pielea unui pește.

Sigur, diferența dintre „Costele, ai ars carnea!” și „Costele, ce crustă faină!” e una subtilă. Costel are de jonglat cu temperatura, timpul de expunere, frecvența rotirilor de pe o parte pe cealaltă, viteza rotisorului (dacă e cazul), felul în care cuptorul circulă aerul fierbinte din interior, mijloacele de hidratare (vin, apă, zeamă de carne etc), trebuie să cunoască reacția Maillard și diferența dintre caramleizat și carbonizat. Toate lucrurile acestea sunt aparent destul de complicate, dar sunt convins, Costel le poate face față dacă studiază puțin și dacă e de față absolut de fiecare dată când frige/coace/rotisează o bucată de carne. Asta ne-ar juta pe toți să mâncăm mai gustos și ne-ar scuti de o grămadă de megawați consumați încercând să explicăm de ce nu-i arsă o bucată de carne care la prima vedere și dincolo de ecranul calculatorului poate să pară așa.

Acum, câteva vorbe despre miunata carne pe care am gătit-o pentru colgii mei din juriul Masterchef România la începutul săptămânii trecute. Vită Aged Prussiana, maturată (după cum îi spune și numele), de la Gurmand Apetit. Inițial îmi propusesem să coc bucata întreagă, așa cum o vedeți în poză. Din acest motiv am legat-o, frecat-o bine cu ulei, sare grunjoasă, plante aromatice. Am și crestat-o pe partea cu grăsime la exterior, să se topească mai bine și mai repede.

Pentru că scopul întâlnirii noastre a fost o filmare, nu o sesiune de gătit, am întârziat destul de mult (așa e mereu, combinația de lumini, unghiuri și texte lungește zilele), așa că am renunțat la ideea inițială (ar fi durat prea mult să gătesc bucata de carne în felul pe care mi-l propusesem de acasă, dar din fericire avem minte în cap și ne putem răzgândi oricând) și am tăiat carnea în bucăți groase de 4-5 centrimetri.

Am curățat de pe ele plantele și le-am pus pe grătarul cu cărbuni (are Foa la Stradale un grill de Doamne feri!). Grătarul încins bine, distanța față de jar destul de mică. Asta înseamnă că a fost nevoie să întorc bucățile de carne foarte des. Una dintre bucăți a părăsit grătarul după 12 minute și a arătat așa:

Celelalte două au mai stat 5-6 minute. Le-am ținut mai mult și mai aproape de jar pentru că mi-am dorit această crustă în stil industrial american, crocantă și afumată bine. Simt cutremur și leșinuri în câteva zone din țară, dar cred că vom trece cu bine peste asta:). Și nu, nu a fost arsă, a fost tocmai bună. Și aromată într-un fel pe care nu-l poți obține cu nicio altă metodă.

Cât despre rozaliul din mijloc, să știți că deși nu-s perfecționist, pot să recunosc liniștit că un pic de perfecțiune n-a omorât pe nimeni.

Atât pentru azi. Să fiți sănătoși.