Ragu Emiliano

Ragu – am mai scris despre, am mai multe rețete pe blog, fiecare dintre ele stârnind dispute, unele mai efervescente, altele în surdină. De ce dispute? Pentru că fiecare judecă lucrurile după propria înțelegere și după cât știe despre un anume lucru. Mi s-a demonstrat că puțini oameni, inclusiv italieni, pot să facă diferența dintre un ragu și alt ragu, sSINGURUL ragu fiind considerat de către mulți, cel pe care-l prezint azi aici și care are atâtea variante câte mătuși, bunici și mame are Italia (și nu doar Italia). Dar, deși are multe variante, tehnica de gătire e una singură și pașii de urmat sunt cam aceiași, dacă vrei să obții un ragu Emiliano cumsecade, adică un sos zis și „bolognese”. Iată ce ai de făcut dacă gătești pentru 4 persoane:

Pregătește o ceapă, trei morcovi potrivit de mari, două-trei tije de țelină, o țelină mică, patru căței de usturoi. Spală-le curăță-le și toacă-le mărunt, cu cuțitul.

Pune o lingură de unt și două linguri de ulei într-o oală cu fund dublu. Pune legumele în oală, pe foc mic. Lasă-le să „asude”, să se înmoaie în suc propriu, fără să devină maronii. Nu vrei să le rumenești. Operațiunea asta ar putea să dureze 30 de minute.

În acest timp, pregătește carnea. 350 de grame de spată de porc, carne ușor grasă (poate fi și fleică), 650 de grame de carne de vițel (poate fi și mânzat), nu prea grasă (eu am ales piet de vițel fără os). E mai bine să alegi bucățile de carne și să le toci singur dintr-un motiv simplu: știi ce pui în mâncare.

Dă-le prin mașina de tocat, amestecate. Dacă nu ai mașină de tocat sau vrei să te scutești de operațiune asta, alege bucățile de carne și cere-i măcelarului să le toace (o va face în fața ta, dacă nu face asta, caută alt măcelar).

Pune carnea peste legume și amestecă bine. Lasă oala pe foc mic în continuare. Amestecă din când în când, timp de 40-45 de minute. În intervalul acesta, lichidul din carne și legume se va evapora și va rămâne doar grăsimea, rumenind carnea frumos.

Cam așa ar trebui să arate.

E momentul în care pui în oală trei linguri mari de roșii pasate, nu mai mult. Amesteci bine și ai grijă ca roșiile să se gătească, să se caramelizeze și să-și dezvăluie dulceața. Lucrul acesta durează 4-6 minute.

E momentul să pui laptele. 300 de mililitri, nu mai mult. Conținutul oalei trebuie să aibă aspect cremos. Laptele va dizolva toate reziduurile de pe fundul oalei (vor fi și din acestea, nu te speria) și va funcționa ca un foarte bun corector de aciditate. Lasă laptele să se evapore de tot (5-6 minute) și adaugă vin roșu dacă vrei un ssos mai închis la culoare, vin alb dacă-l vrei mai deschis. Caută un vin sec, plăcut la gust. Dacă-i dai o fierbere scurtă înainte, te vei asigura că nu contribuie la sosul tău cu mai mult decât trebuie. Poți să pui 250 de mililitri de vin. Lasă sosul sub capac, pe același foc mic, 35-40 de minute. Poate sta așa chiar o oră, nu-i strică.

La final, condimentează cu sare grunjoasă, piper abia zdrobit și nucșoară dată prin răzătoare (nu cumpăra gata măcinată, nu mai are cine știe ce aromă). După cum vezi, e un sos care necesită gătire îndelungată. E mai economic să-l faci într-o cantitate mai mare și să-l păstrezi în congelator (până la 6 luni, la -17-18 grade) până când vrei să-l folosești. E bine să-l faci de azi pentru mâine, dacă apucă să se matureze puțin e mult mai gustos.

Tradițional se mănâncă cu paste. Eu mi-am permis să-l mănânc cu zucchini la grătar, pregătiți ca aici.

Desigur, dacă vrei un sos mai roșu sau ma lichid, poți să-l încălzești cu puțin suc de roșii (nu mult, că ai lucrat degeaba) sau cu două linguri din apa în care ai fiert pastele, în cazul în care îl mănânci cu paste.

Atât pentru azi. Să fii sănătos.