Rețete povestite

Sâmbătă am gătit pentru a treia oară la Escargot Bistro (Toamnei 101, București). A patra, dacă punem la socoteală și episodul din România delicioasă filmat acolo. Locul acela, cu bucătărie deschisă, în care publicul poate privi oricând, îmi dă un sentiment de libertate absolută și totodată de siguranță deplină. Muzica sună rezonabil de tare, Red Hot Chili Peppers cântă despre ce vor ei (uneori au versuri idioate dar măcar muzica sună grozav), în vreme ce eu gătesc despre ce vreau eu. Știu ce am de făcut în fiecare secundă, știu ce și cui să cer, știu ce am de dat și nimic nu mă separă de misiunea mea, nimic nu mă sperie, nimic nu-mi alterează concentrarea, nimic nu e haotic în jurul meu. Mi-e bine așa.

În week-end, de exemplu, am vrut să mă transport în Singapore, un loc în care am avut primele revelații culinare din viață, un loc ale cărui arome le rememorez periodic, să nu cumva să le uit. Singapore e un fel de Românie a Asiei. Găsești acolo, amestecate bine, bucătăria chinezilor din sud și a celor din nord, mâncarea malay-lor învecinați, a thailandezilor, a balinezilor, a Indiei, a Filipinelor, Indoneziei și Japoniei.  O căldare mare în care se topesc arome, se dizolvă și se recombină în feluri greu de bănuit.

 

Sâmbătă m-am jucat cu amintirile mele și a ieșit din asta o poveste care s-a desfășurat pe parcursul a 8 ore în care oamenii au venit, au mâncat, au plecat spunând mulțumesc (unii dintre ei) și lăsând, fără excepție, farfuriile goale. Povestea a început cu o seară înainte, când, în două oale mari, am pus la foc mic carnea și oasele (oase de vițel, cozi de vițel, rasol de vițel) rumenite și apoi aromate bine, cu legume rumenite și ele-n cuptor (morcovi, ceapă, usturoi, țelină, pătrunjel). Până aici, oala pentru supă și oala pentru tocană arătau la fel. După câteva ceasuri de bolborosit mărunt, am început să despart apele. În oala pentru supă am scufundat o sită în care am pus cardamom întreg, scorțișoră, cuișoare, anason stelat, o foaie de dafin, boabe de coriandru și de allspice. Am lăsat supa să fiarbă încet cu mirodeniile, măcar un ceas și jumătate. Sare n-am pus, am condimentat supa cu sos de pește. Am strecurat-o apoi, iar carnea, desprinsă de pe oase, am pus-o bine, alături de legumele din supă. Supa servită a arătat așa: tăieței chinzești, germeni de fasole (am fugit de dimineață la Dragonul roșu și am cumpărat germeni proaspeți de la un chine simpatic), frunze de busuioc, fâșii de carne de vițel de lapte (mușchiuleț) marinate-n zeamă de lime și sos de pește. Peste ele, supa fierbinte.

Între timp, carnea pentru tocană s-a frăgezit bine pe foc mic. Am scos-o din oală, am strecurat supa și am lăsat-o să scadă în continuare. Am luat o parte din ea și am pus-o într-o cratiță, unde am redus-o cu sos de stridii și sos de pește, până am obținut o supă groasă cu gust intens. Am pasat legumele fierte în supă (în Asia n-o să prea vezi asta dar îmi doream un sos îngroșat fără amidon, fără alge, fără gume) și le-am amestecat cu supa ce scădea pe foc. Am turnat sosul peste carnea desprinsă de pe oase în bucăți mari, am presărat deasupra multă ceapă verde și mult usturoi verde și am pus tava cu carnea și sosul în cuptor. Separat am tras la tigaie o mulțime de legume proaspete (morcov, ardei grs, ceapă verde, usturoi verde, cartof tăiat în felii subțiri) pe care le-am aromat cu sos de pește, sos de stridii și un amestec de usturoi și ghimbir transformat în piure și amestecat cu zeamă de lime. Farfuria a fost așa: baza din legume trase la tigaie, tocana cu bucăți de carne o cantitate rezonabilă de bulgur infuzat cu supă strecurată, cozi de ceapă verde și usturoi verde, ciuperci shimeji crude, Sriracha și busuioc.

Asta a fost. Să fiți sănătoși. Mulțumesc pentru ocazie, Răzvan.