În cele mai multe localuri în care ceri piept de pui (de casa omului nu mai vorbesc), primești un soi de ceva uscat, ațos, fără gust, enervant și frustrant. E păcat. Puiul, fie el crescut la grămadă sau într-o curte, merită un final mai bun. Cel mai tare mă deranjează pieptul feliat, bătut bine și fript până-i ca iasca. Mulți bucătari aleg tehnica asta (bună la șnițel, dar nu mai departe) pentru că se tem că pieptul va rămâne crud în mijloc dacă-l frig întreg (sau în jumătăți). Sigur, decât să-i dai cuiva piet de pui rare sau medium rare, mai bine-l frigi până nu se mai înțelege nimic din el. Sau mai bine-i recomanzi altceva. Totuși, speranță există, după cum există și metode prin care poți hrăni omul cu piept de pui aromat, gustos și zemos, fără a fi crud. Să o luăm pe rând:
1) Aromarea: curăță pieptul de pui, șterge-l cu un șervet. Zdrobește într-un blender câteva frunze de pătrunjel, câteva de busuioc, câteva de rozmarin, împreună cu coaja unei lămâi și zeama acesteia. Poți să pui și un vârf de linguriță de muștar de Dijon, dulce. Obții o pastă viu colorată. Unge bine pieptul de pui și lasă-l la rece, înfoliat, măcar 4 ore (peste noapte e chiar mai bine).
2) Frigerea: lasă puiul să ajungă la temperatura mediului (21-22 grade Celsius). Pune-l apoi pe un grătar, pe foc potolit (dă jarul la o parte, dacă-i grătar cu jar). Rotește-l pe toate părțile, 12-15 minute, poate 18 dacă e mai gros.
3) Verificarea: Ia o țepușă din metal, înfige-o în pieptul de pui, în partea cea mai groasă. Ține-o acolo cinci-șase secunde. Lipește-o apoi de încheietura mâinii, pe interior. Dacă e fierbinte (nu te va frige, stai liniștit), puiul e făcut destul. Dacă-i doar călduță, mai lasă puiul pe grătar (tigaie, de ce nu?) încă patru-cinci minute.
4) Plasa de siguranță: în momentul în care pui pieptul de pui pe grătar, pornește cuptorul și lasă-l să se încingă la 200 de grade Celsius. Dacă ai senzația că puiul tău se rumenește prea tare la exterior (poate ai avut focul prea tare, jarul prea aproape etc) și în mijloc încă-i doar călduț, ia-l de pe grătar și ține-l cinci -șase minute în cuptorul încins.
Gata. Să fii sănătos.
iti multumesc din suflet pt. sfat , am copiat tot in agenda , sper sa imi iasa bine .
Multumesc pentru sfaturi. Chiar azi voi aplica aceste recomandari. :)
Cand am citit cum ai dat comanda: „Ia o țepușă din metal, înfige-o în pieptul de pui”, am zambit, mi-am amintit (fara legatura) de parodia Dracula a lui Mel Brooks. :P
Bune sfaturi! O sa le urmez.
Foarte bun , de asta sunt convinsa. Dar ca sa mananc un piept de pui bine facut trebuie sa-mi vina pofta si sa fac rezervarea ( in varianta de a fi servit intr-un restaurant ) cu o zi inainte !!! Eu il gatesc acasa fasii destul de subtiri ( inspiratie de moment ) si nicidecum uscat. Numai bine
Multumim de sfaturi! Si daca avem termometru de carne, cam cate grade ar trebui sa aiba la interior cand „infigem tepusa de metal in el”? :)
Am urmat sfaturile tale si am mancat un piept de pui fraged, suculent,cu aroma deosebita.
Cand vine vorba de pui e domeniul meu.
Am vazut la un bucatar bătrân cum avea in instinct sa bată pieptul de pui de doua-trei ori cu podul palmei in partea mai groasa a puiului. Ideea e sa se mai aplatizeze in partea groasa, sa se gătească in mod egal. Daca nu faci asta e cam tricky, motivul principal pentru care riști sa rămână crud la interior este ca in partea mai groasa timpul nu e de ajuns.
Daca vrei o piele cu crusta crocanta puiul se pune cu pielea in jos pe o tigaie întinsa uscata si deasupra se aseaza o greutate, cum ar fi o bucata de marmura. Eu pun o oala plină cu apa. Puiul se frige in propria grăsime, face crusta. Cand e destul de fript se intoarce pe partea cealalta, dar fara a mai pune greutatea deasupra.
Marinade cu gust interesant:
– iaurt, rozmarin, busuioc, oregano, pătrunjel, suc de ceapa, usturoi, ulei, sare, piper.
– semințe de fenicul întregi, sare, piper.
– garam masala, semințe de fenicul măcinate, iaurt, pătrunjel pisat in mojar.
– iaurt, pasta de tomate, ginger ras, zahar, chili ras, ceapa si usturoi trase prin cleștele de mujdei, sare, piper.
– usturoi, chili, rozmarin, sare, piper, vin, ulei de masline.
– semințe de susan prajit si macinat, chili tocat, usturoi tras prin clește, sare, piper.
– alune măcinate, lapte de cocos, ulei masline.
– piersici piure, chili, piper, sare, ulei.
– suc de ceapa, usturoi, ardei capia ras, chimen macinat, sare, piper, ulei.
– pătrunjel macinat, zahar, sare, sos soia, sos de peste, piper alb.
– ginger, chili, usturoi, ulei, lamaie, zahar, sare, piper.
– lamaie, rozmarin, chili, ulei, sare, piper.
Si mai am destule…,
Ca sfat: pieptul de pui dezosat se pune in tigaie sau pe grătar, cand se albește pe margine si se poate vedea albeața prin carne la mijloc se poate intoarce pe partea cealalta.
Puiul cu os se face la foc mic. Jarul sa fie molcom sau la distanța.
Pentru mine cel mai bun pui la ceaun este cel italian, combinația: căței de usturoi strivit cu tot cu coaja, ardei iute taiat in doua sau in patru, crenguța de rozmarin proaspăt, sare si piper. Către final vin alb, reducție sa evapore alcoolul. Asta este puiul nr.5 din topul personal.
Tare mult as vrea sa reusesc sa frig/ prajesc pestele fara sa ramana pielea pe tigaie…
Te rog Chef, spune-mi unde gresesc?
Eu zic asa pentru facut in casa daca nu ai acces la gratar clasic:
-Marinat cum iti place cel putin cateva ore.
-Pus pe tigaie tip grill incinsa bine pana isi ia fata(se vad bine dungile de grill) pe ambele parti.
-Puse cateva cubulete de unt peste si bagat cu tigaia la cuptor la 180 de grade. Important tigaia sa nu aiba maner ce se poate topi.
– Infipta sonda unui termometru digital pana in mijlocul bucatii mai groase. Lasat sa ajunga la 71 de grade. Gata!
Un termometru digital decent se gaseste de la 100 de lei, dar salveaza multe bucati de carne ce ar putea sa fie distruse. Merita.
Mie imi place pieptul de pui cat mai uscat si cat mai prajit, daca mi-l serveste cineva zemos, ramane cu el in farfurie … depinde de preferintele fiecaruia si de ce considera fiecare final bun
„În cele mai multe localuri în care ceri piept de pui (de casa omului nu mai vorbesc), primești un soi de ceva uscat, ațos, fără gust, enervant și frustrant” DA asa e,pentru ca in majoritatea restaurantelor totul se face pe fuga,se ia carnea din frigider (2-4 grade)si se arunca in tigaie.Cine o mai lasa sa stea pana ajunge la macar 8-10 grade si ca sa fie siguri ca s a facut in interior il lasa pana se usuca.
Cel mai bun gratar de pui l-am mancat in Serbia,la Nis.Daca mergeti in Grecia sau aveti treaba prin Nis nu ratati restaurantul Nislijska Mehana http://www.mehananis.com/.Au o mancare delicioasa la pret rezonabil, dar atentie,comandati jumate din cat ati crede ca mancati, au portii foarte mari!La doi adulti si doi copii doua portii sun suficiente!
8-10min aducerea la temperatura camerei plus 15-18 min frigerea plus 2min drumul de la bucatarie pana la masa … 30min un piept de pui la restaurant :) te da patronul afara fie el si Chef.