Pentru această rețetă de cină la tavă am pregătit gnocchi de cartofi făcuți în casă, trași într-un sos simplu de roșii cu usturoi și ulei de busuioc, gratinați la cuptor sub un strat de brânză rasă și terminați cu o burrata cremoasă ruptă direct peste vasul fierbinte.

Ideea a pornit de la o seară în care am avut musafiri. Patru persoane la masă, toate pofticioase, și eu cu chef să gătesc ceva care să nu mă țină legat de aragaz în timp ce ceilalți stau la povești. Așa am ajuns la formula de cină la tavă: pregătesc totul din timp, pun în vasul de yena, îl bag la cuptor și, când scoate mirosul acela de brânză rumenită, toată lumea vine singură la masă.

Gnocchi de cartofi sunt un preparat clasic italian, de zi cu zi, făcut din foarte puține lucruri: cartofi, făină, un ou și puțină sare. Făcuți în casă, ies mult mai moi și mai aerisiți decât cei din comerț, iar la cuptor, în sosul de roșii, capătă la margini o crustă ușoară care contrastează frumos cu miezul pufos.

Combinația funcționează pentru că fiecare element are rolul lui. Sosul de roșii aduce aciditate și prospețime, brânza gratinată aduce sare și umami, iar burrata, adăugată abia la final, aduce partea cremoasă, rece la început, care se topește încet în sosul fierbinte. Uleiul de busuioc leagă totul cu o notă verde, proaspătă.

Din cantitățile de mai jos ies 4 porții generoase. Sfatul meu cel mai important este la aluat: cartofii se fierb în coajă și aluatul se lucrează cât mai puțin. Cu cât frământ mai mult și adaug mai multă făină, cu atât gnocchi devin mai denși. Vrem exact contrariul.

Ingrediente

Pentru gnocchi

• 1 kg cartofi făinoși
• 220-300 g făină albă
• 1 ou
• 30-40 g Pecorino Romano, ras fin
• aproximativ 8 g sare

Pentru sosul de roșii

• 500-600 g sos de roșii pasat
• 2 căței de usturoi
• 2-3 linguri ulei de măsline
• 1-2 linguri ulei de busuioc
• sare, după gust

Pentru final

• 80-100 g Pecorino Romano, Grana Padano sau Parmigiano Reggiano, ras
• 1 burrata mare, aproximativ 200-250 g
• puțin ulei de busuioc, pentru servire

Fierberea cartofilor

Încep prin a spăla bine cartofii și îi pun la fiert întregi, cu tot cu coajă, într-o oală cu apă. Îi las până când sunt bine fierți, iar lama unui cuțit intră ușor până în mijloc. În funcție de dimensiunea lor, durează aproximativ 25-40 de minute.

Prefer să îi fierb în coajă pentru că astfel absorb mai puțină apă, iar aluatul de gnocchi va avea nevoie de mai puțină făină. Mai puțină făină înseamnă gnocchi mai moi.

Pregătirea cartofilor

După ce sunt fierți, îi scot din apă și îi las doar câteva minute, cât să îi pot manevra. Îi curăț cât sunt încă fierbinți și îi pasez fin cu o presă de cartofi sau îi dau pe răzătoare, ca în poză. Nu folosesc blenderul, pentru că poate transforma cartoful într-o compoziție lipicioasă.

Întind apoi cartoful pasat pe blat și îl las aproximativ 5-10 minute, cât să iasă excesul de abur. Aburul care rămâne în cartof s-ar transforma în apă în aluat, și atunci aș fi nevoit să compensez cu făină.

Pregătirea aluatului

Pun cartofii pasați pe blat și fac o adâncitură în mijloc. Adaug oul, Pecorino ras fin, sarea și aproximativ 220 g făină.

Încep să adun ușor ingredientele. Nu frământ aluatul ca pe unul de pâine. Îl lucrez cât mai puțin, doar până când se leagă. Dacă este foarte lipicios, mai adaug treptat câte puțină făină. Cantitatea exactă depinde foarte mult de cartofi, dar încerc să nu trec de 300 g. Aluatul trebuie să rămână moale și ușor de modelat.

Pecorino din compoziție nu trebuie să fie gustul dominant. Îl folosesc doar pentru a da aluatului puțină profunzime și un gust mai bogat.

Formarea gnocchi

Împart aluatul în mai multe bucăți. Pe un blat presărat foarte ușor cu făină, rulez fiecare bucată într-un șnur de aproximativ 1,5-2 cm grosime și tai bucăți de aproximativ 2 cm.

Le pot lăsa simple sau le pot trece ușor peste o furculiță pentru a forma striațiile clasice, care rețin mai bine sosul. Le așez pe o tavă cu puțină făină, fără să le suprapun, ca să nu se lipească între ele.

Pregătirea sosului de roșii

Folosesc un sos de roșii cu bucăți mai mari, pe care îl pasez înainte. Nu îi adaug condimente înainte de a începe sosul.

Pun uleiul de măsline într-o tigaie și îl încălzesc la foc mediu. Adaug cei doi căței de usturoi, ușor zdrobiți, și îi las doar cât să parfumeze uleiul. Nu vreau să îi prăjesc tare și nici să îi ard, pentru că usturoiul ars devine amar. Când începe să capete foarte puțină culoare, îl scot din tigaie.

Reduc focul și adaug puțin din uleiul de busuioc. Uleiul de busuioc îl pregătesc din frunze de busuioc mărunțite foarte fin în blender împreună cu ulei de măsline. Îl las doar câteva secunde în tigaie, fără să îl prăjesc puternic, ca să nu îi pierd prospețimea.

Adaug sosul de roșii pasat și amestec. Potrivesc cu sare și îl las să fiarbă la foc mic aproximativ 10-15 minute, până când scade ușor și se leagă.

Fierberea gnocchi

Pun la fiert o oală mare cu apă și sare. Când apa fierbe, pun gnocchi în mai multe tranșe, ca să nu scadă brusc temperatura apei.

La început vor merge spre fundul vasului. Când se ridică la suprafață, îi mai las aproximativ 20-30 de secunde și îi scot cu o spumieră. Nu îi las prea mult la fiert, pentru că vreau să își păstreze textura moale și să nu se destrame.

Gnocchi în sos

Pun gnocchi fierți direct în vasul cu sosul de roșii. Îi trag ușor în sos timp de 1-2 minute, fără să îi amestec agresiv. Vreau doar să fie bine acoperiți cu sos și să preia aroma de usturoi, roșii și busuioc.

Pregătirea pentru cuptor

Preîncălzesc cuptorul la 200°C. Transfer gnocchi cu tot cu sos într-un vas de yena sau într-o tavă potrivită pentru cuptor și îi așez cât mai uniform, ca să se gratineze la fel peste tot.

Deasupra presar aproximativ 80-100 g de Pecorino Romano, Grana Padano sau Parmigiano Reggiano. Pot folosi și o combinație de brânzeturi.

Gratinarea

Introduc vasul în cuptorul preîncălzit la 200°C și îl las aproximativ 10-15 minute. La final pot porni funcția grill pentru încă 2-3 minute, până când brânza de deasupra începe să se rumenească frumos.

Burrata și servire gnocchi

Scot vasul din cuptor și îl las 2-3 minute. Burrata nu o pun la copt de la început. O adaug la final, peste gnocchi fierbinți, întreagă sau ruptă în bucăți mari. Căldura preparatului va încălzi ușor burrata fără să îi distrugă textura cremoasă.

La final adaug câteva picături de ulei de busuioc și aduc vasul direct la masă.

Rezultatul final

Rezultatul este exact genul de cină la tavă pe care o pui în mijlocul mesei și din care fiecare își ia singur porția. Gnocchi rămân moi în interior și ușor rumeniți la margini, sosul de roșii este simplu și proaspăt, brânza gratinată dă sare și crustă, iar burrata desfăcută deasupra se amestecă cu sosul și cu brânza topită și face totul mai bogat și mai catifelat. Pentru cei patru musafiri pofticioși a fost fix cât trebuie, cu o porție pusă în farfurie și restul lăsat în vas, la îndemână.

S-aveți poftă!

Dragoș