Memoria gustului

Luaţi câteva secunde o pauză de la lucrurile mărunte la care vă gândiţi tot timpul sau uitaţi pentru o clipă lucrurile mari ce vă apasă şi încercaţi să vă aduceţi aminte momentul exact care v-a întipărit în minte un gust, o aromă pe care o cunoaşteţi atât de intim şi pe care o căutaţi de fiecare dată, după care suspinaţi atunci când luaţi o îmbucătură de ceva ce parcă nu mai e cum ştiaţi voi.

Gustul de prună verde, smulsă de pe o cracă ce bătea într-un geam de balcon în care ma aflam întâmplător acu’ vreo 20 de ani, în vizită la nişte rude în Vâlcea. Gemul de prune grase al bunică-mii împovărate de diabet, făcut cu zaharină şi mieji pisaţi. Şi gemul ăla maro al maică-mii dintr-un borcan înalt cu capac roşu, dintr-un an, de mult, unic, accidental, niciodată repetat… Astea au fost daltele ce mi-au sculptat ideea despre ce-ar trebui să fie o prună. O combinaţie echilibrată între astringent şi corpolent, vag dulce şi uşor amărui, toate în acelaşi timp, dar şi pe rând.

După mine, magiunul este culmea gloriei pentru o prună. Nimic nu o pune în valoarea mai bine. Este finalul cel mai fericit pentru acest fruct şi începutul fericirii pentru cel ce-ajunge să-l consume. N-am nici tuci, n-am nici timp, dar vreau magiun, fără să dau 17 lei pe un borcan la colţ de bloc – preţ corect de altfel. Aşa că traversez strada, mai merg 500 de metri şi intru în piaţă. Nu-s prea multe opţiuni. Toate-s „FFF Dulci” şi „Româneşti” vândute de samsari ce n-au văzut niciodată o livadă. Iau totuşi un kil’ de undeva unde scrie doar „prune brumării”, nu pentru că m-aş pricepe să aleg un soi anume pentru magiun, ci pentru că arătau altfel faţă de tot ce era în piaţă.

Ajung acasă şi le crăp între degete de sâmburi, fără să uit să păstrez câţiva drept tribut pentru mamaie.

Aici mă despart de tradiţionala metodă de a-l face, dar nu-mi săriţi în cap, vă rog. Aşez jumeţile de prună într-o tavă de cuptor pe care deja l-am încins şi le uit acolo vreo oră sau până nu se mai aude sfârâit şi văd ceva caramel pe margine. Cât stau prunele la cuptor reinventez nişte extract de vanilie de producţie proprie cu ceva mieji de prună.

Transfer apoi prunele într-o oală cu fundul gros şi le fac terci cu ajutorul unui blender submersibil, nu înainte de a adăuga licoarea mai sus creată cu tot cu sâmburi. Fierb totul la foc iute curăţând constant fundul cratiţei până simt că nu mai pot să amestec şi pasta densă pare că nu mai vrea să se desprindă de pe fund.

Îndes repede mormanul de reducţie de prună cu o lingură într-un borcan şi-i pun capacul. Căldura iniţială şi răcitul treptat o să facă vid în borcan şi magiunul o să ţină fără griji peste iarnă, dacă aveţi răbdare să-l ţineţi atât. Operaţiunea a durat o oră cu totul şi dintr-un kil’ de prune am rămas cu un borcan de 300 de grame plus o lingură pe care s-o mănânc a doua zi pe pâine caldă unsă cu unt.

E cât se poate de aproape un magiun autentic, cu avantajul că puteţi să experimentaţi diferite gusturi în funcţie de prunele pe care le folosiţi. Dacă vi se pare prea acru sau prunele sunt prea acre, adăugaţi zahăr înaine să-l blenduiţi, dar nu mult, căci o daţi în gem.

Dacă vreţi să faceţi mai mult de un kil’ folosiţi o oală direct proporţională ca mărime. Eu am folosit aici una de 2,5 litri. Dacă vreţi să faceţi din 4 kile folosiţi una de 10 litri. E mai important să fie lată decât înaltă pentru că lichidul se va evapora mai repede şi cu cât se evaporă lichidul mai repede, cu atât mai repede ajungeţi la consistenţa unui magiun. Magiunul meu a ieşit roşu tocmai din acest motiv. Cu cât stă mai mult, culoarea se schimbă din roşu aprins în maro închis spre negru. Asta nu pentru că se caramelizează ci pentru că au loc reacţii maillard ce contribuie şi ele destul de mult la gust, la gustul ăla de magiun autentic, pe care eu nu am avut răbdare să-l fac azi.

Dar chiar şi aşa, câteva amintiri a reuşit să-mi trezească şi ăsta.

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/