Nicolas Delgado atacă simțurile

224

Săptămâna trecută, spre final, la Baracca în Cluj Napoca, s-au petrecut două seri care l-au avut în centru pe Nicolas Delgado, chef la Graf, în Oradea. El, împreună cu Peter Korponai, pastry chef la Graf,  au oferit un meniu alcătuit din opt feluri care au fost de fapt zece, pentru că am avut un fel extra în deschidere și niș te gustărele după desert. Cineva mă certa pe Facebook pentru că promovez „acest tip eclatant de mâncare„. Altcineva spunea că-s farfurii mari cu „resturi de mâncare”. Ceea ce-i ok, până la urmă, avem cu toții dreptul la opinie. Sigur, ar fi foarte bine să cunoaștem lucrurile despre care vorbim, dacă nu din experiența noastră, măcar din experiențele altora. Tocmai de aceea scriu această postare, adică pentru că știu sigur că nu ați fost toți acolo în seara în care am fost eu și pentru că știu sigur că în lipsa unor explicații, foarte mulți oameni vor crede că în farfurii au fost resturi de mâncare aranjate frumos, și ar fi păcat.

Le chef împreună cu unul dintre angajații restaurantului.

Prezentarea unui meniu de degustare e un eveniment care durează mai mult ori mai puțin, în funcție de numărul felurilor prezentate. În cazul de față a durat puțin peste patru ore, felurile fiind zece, însoțite de cinci vinuri grozave. E lesne de înțeles de ce nu-s porții de cantină la un meniu de degustare – sunt puțini oameni care ar putea mânca zece porții normale la o masă, pe de o parte și ingredientele folosite de cele mai multe ori sunt scumpe și ar duce costul unui meniu peste limita pe care sunt dispuși să o atingă  cei mai mulți dintre noi. Un meniu de degustare e o piatră de încercare pentru cel care-l prezintă i pentru echipa cu care lucrează. De obicei la o astfel de prezentare participă sub 50 de persoane dar uneori se poate ajunge până la 100 (la 100 de persoane e nevoie de 800 de farfurii, dacă vreți un calcul superficial), eforturile logistice fiind fantastice. Trecând peste eforturile logistice, efortul pe care-l face echipa din bucătărie pentru ca fiecare farfurie să fie impecabilă din toate punctele de vedere, e zdrobitor, echivalează cu un maraton. Aspectul e întrecut doar de gust, cele două experiențe îmbinându-se armonios. Asta s-a întâmplat și săptămâna trecută și probabil vreți să vedeți mâncarea, nu să citiți lungile mele povești. Am dreptate?

Seara a fost deschisă de un carpaccio de mistreț cu valeriană și felii extrem de subțiri de pâine prăjită. Fraged, delicios.

Primul fel a fost dedicat cumva sponsorului, a fost gândit pentru asocierea cu șampania din imaginile de mai jos.

E primul sparanghel din viață-mi care mi-a plăcut, până acum am mâncat doar speranghel fără gust.  Năstureii aceia de pe sparanghel sun felii subțiri de trufă, un aliment care mi se pare supraevaluat (vorbesc aici ca valoare, nu ca gust, ori, dacă vreți, ca valoare de piață corelată cu gustul) dar pe care-l consum cu bucurie când am ocazia. Cât despre ou, e o priveliște, trebuie să recunosc.

Să vă spun cât de tare mi-a plăcut scoica Saint Jaques? Bine, vă spun: a fost fabuloasă, făcută atâta cât trebuie, aromată subtil (așa e ea de la natură dar poți să strici lucrul acesta dacă nu ești atent). Așș putea mânca un kilogram până să-mi dau seama că-i destul. A fost însoțită de legume sotate și un piiure de cartofi cu adevărat fantastic.

Aici vedeți farfuria pentru supa de hribi și foie gras. Conține mere și stafide aurii marinate cu mirodenii (chef mi-a dat rețeta de bază, deja am modificat-o și voi folosi rezultatul în curând).

Voila, supa. Arome tari, de pădure, îmblânzite de mere și potențate de stafidele marinate.

Coadă de pește udițar (ori pescar), umplută cu cârnat de casă, cu risotto cu fructe de mare. Gust marin pronunțat, risotto excelent (e greu să faci atâtea porții de risotto odată și să nu dai greș)

Felul meu preferat: mușchiuleț de miel învelit în miez de pâine. Garnitura – țelină și hribi. Minunat făcut mielul, fraged, fin, delicat.

Brie cu trufe și fistic, o vișină confiată, fagure zdrobit și puțină miere -digestiv și aromat, înainte de desert.

Primul desert, proaspăt, fructat, menit să pregătească simțurile pentru următorul desert. Jeleu, spumă, înghețată, fructe.

Desertul principal, o simfonie scrisă-n note acrișoare, zglobii. Fructe de pădure, cocos (să spunem că a fost tuba în orchestră) și un ceai aromat care să spele vălul. Excelent.

Mă înclin respectuos și bucuros că am putut să particip. Despre vinuri, într-un episod viitor. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Arata demential!!!!!

  2. Vad ca e vorba de o degustare! Unde vor fi introduse felurile in meniu? La Baracca?

  3. Sa fim recunoscatori, zic.

  4. arata spectaculos, te cred pe cuvant ca au fost si delicioase! Frumoasa prezentare, sunt convinsa ca toti clientii au fost multumiti:)

  5. Bravo pionerilor din domeniul bucătăriei gastronomice din România!
    Spiritul refractar al multor români la conceptul de meniu de degustare trebuie învins!
    PS: total de acord cu remarcile despre trufe. Locuiesc de ceva vreme în Franţa şi încă nu ammâncat vreun fel cu trufe care să mă facă să accept ideea unui preţ de 700 de euro pentru un kilogram de trufe…

  6. Just: woow!

  7. Ah, ce grozavii de feluri de mancare! Imi ploua in gura, ce mai incoace si-ncolo :D :))

    Si piua putin: nu pot sa ma abtin sa nu remarc ce simpatici sunt tipii din photo ;) :))

  8. Exquisit!
    Arata intr-un mare fel. Jos palaria!

  9. wow! Salivez cand ma uit. Arata super tare, ai facut poze super tari. Ce pot sa zic? wow! Sa ne mai aduci poze de la astfel de degustari.

  10. Arata super. Cred ca sunt adevarate bunatati. Problema mea este ca nu sut familiarizat cu degustarile. Aceste feluri se pot servi in asa fel incat daca mananci 1-2 sa te saturi ? De exemplu, o portie normala din muschiulet de miel invelit in paine cu telina si hribi poate face din consumator un om satul ?

    1. adihadean Author says:

      ovidiu, la degustări, porțiile sunt dimensionate după numărul de feluri prezentate.

  11. Adevarata arta culinara.

  12. Problema e, ca la o asa prezentare, nici n-as sti cum si cu ce se mananca fiecare fel de mancare. Incultura e mare la unii, stiu!

  13. adihadean Author says:

    mircea, e ușor, primești tacâmul potrivit înainte de fiecare fel. și crede-mă, ai ști, singurul „defect” al acestei mîncări e că arată bine, nu-i cum ar trebui să pilotezi o navă spațială:)

  14. La acest fel de prezentari pot participa si neaveniti in ale gastronomiei ? Pentru ca , zau , as incerca asa ceva. Pare mult mai bine ca la degustarile de vin unde trebuie sa, scuzati, scuipi vinul.

    1. adihadean Author says:

      ovidiu, poate să participe oricine:)

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close