Meniu cu cocoșel la Escargot

Înainte să o dăm pe râs, trebuie să știm despre cocoșel că e și o găină de sex masculin și vârstă fragedă, după cum îi e și carnea. Cred că-i important să lămurim asta de la bun început. Bun. Acum, că ne-am liniștit, vreau să vă vorbesc puțin despre meniul de patru feluri pe care l-am gătit miercuri la Escargot, asistat ca de obicei de prietenul Ciprian Tătaru și susținut cu mâini și ochi de ajutor de Radu Dumitrescu și Andrei, unul dintre bucătarii de la Escargot. Securitate asigurată de Tyson, cocoșei de la Cris Vest Carne.

Am gătit supă clară de pește cu lup de mare, calamar și morcovi, mușchiuleț de porc umplut cu berbecuț aromat și copt în prapor, cu cremă de brânză de capră, ardei copt și sfeclă confiată, cocoșel cu sos de vin, hribi și piure de păstârnac și țelină aromat cu vanilie, mălai dulce cu sos de lapte cu șofran, înghețată de zmeură și sirop de sfeclă. Pe drum spre casă, Ciprian s-a plictisit și a sintetizat cele aproximativ 100 de operațiuni necesare pentru realizarea meniului. A lăsat unele pe dinafară, am completat eu, care am lăsat unele pe dinafară dar nu-i cine să mai scrie la articol după mine. Sunt convins că o să vi se par alandala, dar realitatea asta e, că pentru un meniu de patru feluri, e mult de lucru( noi am muncit peste 20 de ore) și ai de făcut ordine într-un haos de ingrediente, operațiuni și farfurii. Când meniul e o premieră, mai ai pe cap și grija aranjării în farfurie. Cred că ne-am descurcat onorabil și cu asta. Iată mai jos o serie de poze (aici am avut de suferit, n-am prea avut vreme pentru aparatul foto) și lista de operațiuni:

 

 

Pregatirea legumelor pentru sos si supa de peste, spalare, curatare,  taiere. Pestele curatat, filetat, scos oasele. Oasele secționate. Fierbere, spumare, racire. Degresare. Pasta pentru limpezire (carne mărunțită, spuma albus) –  omogenizare. Limpezire(fierbere la flacara mica ). Racire. Echilibrare, asezonare.

Portionat lupul de mare, blanșat in supa de peste. Curatat calamari, crestati cu cutitul, fripti in tigaie fix 30 de secunde.

Sos de oase și vin: portionat oase (carcasele cocoseilor, aripi, târtițe), pregatit legumele, caramelizat oasele si legumele(separat), deglazurat, adaugat vinul si redus, adaugat supa. Fierbere (flacara minim) si redus la ½.  Strecurat, redus din nou, spumat si degresat, strecurat de 4 ori.

Puree radacinoase: curatat si asezonat pastarnacul si telina. Copt pastarnacul si fiert telina in lapte cu infuzie de vanilie. Pasate si  trecute prin sita fina. Echilibrare asezonare.

Sfecla coapta, racita, curatata si taiata brunoise. Pregatit puree sfecla, echilibrare asezonare.

Pregatirea cocoseilor- curatat, parlit, spalat, curatat cu penseta, portionat pieptul, indepartate pulpele. Curatat osul din pulpa inferioara si legat pulpele cu sfoara. Aplatizat file-urile din piept, asezonare si umplere cu hribi sotati cu usturoi si patrunjel. Rulourile formate in folie de plastic, folie de staniol, apoi fierte. Trase în unt dupa fierbere, inainte de servire. Coacerea pulpelor de cocosel, legate, la 110 grade Celsius, 2,5 ore. Sotarea ciupercilor pentru décor.

Ardeii copti, raciti, curatati, taiati julienne, asezonati. Branza de capra facura crema cu ulei de masline si smantana dulce.

Muschiuletul de porc: pregatire si fasonare, portionare, asezonare.

Praporul: spalare, fasonare, portionare.

Berbecutul: framantare cu mirodenii.

Umplerea muschiuletului, invelirea in prapor (individual/portie). Coacere pe foaie de copt, stropire permanenta cu sosul lasat in tava.

Desertul: facut amestecul de fainuri pentru coca, spumat galbenusuri, spumat albusuri, ras lamiae, stors lamiae, amestecat, lasat sa se odihneasca, copt, taiat cu inelul, fasonat. Infuzat sofran in lapte, spumat galbenusuri cu zahar, compus sosul pe foc mic. Stabilizat si racit sosul. Pregatit amestecul pentru inghetata, lasat la rece peste noapte pentru maturare, facut inghetata. Temperat inghetata inainde de servire.

Sosul de sfecla: fiert sfecla, redusa apa in care a fiert pana la 1/8, adaugat zahar, vin de Porto, zeama de lime. Merele curatate de samburi, coapte la 80%, racite si taiate cuburi.

Montare pe farfurie, service. Băut vin după, cu băieții. Să fiți sănătoși.