Când gătesc, încerc să mă pun mereu în pielea celui care va mânca din mâncarea făcută de mine. Nu-i ușor, e o căutare neîntreruptă și o frământare ce încetează pentru puțină vreme atunci când văd că oamenilor le-a plăcut mâncarea. Procesul începe iar, chiar înainte ca eu să trec la masa următoare. E doza mea de adrenalină, dacă vreți. Uneori o împart cu alții. Acum două zile, de exemplu, am ales să o împart cu Ciprian Tătaru, pentru că e priceput, e talentat și e de încredere. Am muncit cot la cot, de dimineața până seara, ajutați sporadic de colegii de la Graf (ajutorul a fost apreciat, cu atât mai mult cu cât ei aveau deja de lucru până peste cap), pentru un grup de oameni veniți să cunoască maniera în care mi-am propus să reinterpretez bucătăria tradițională românească. Sper că n-au fost dezamăgiți, ba de data asta, îndrăznesc să sper că au fost încântați. Eu n-am găsit ce să-i reproșez meniului de șase feluri, pe care am reușit să-l scoatem bine în ciuda problemelor pe care invitații nu le știu aproape niciodată (fasolea nu era cea cerută – se întâmplă de multe ori dacă bucătarul și omul de la aprovizionare nu-s pe aceeași lungime de undă, chiar și-n țările civilizate – pierzi timp până vine alta, prapor nu-i pe nicăieri de zici că ar fi piele de trufă, pulpele n-au venit la timp, șoferul trebuie să facă două ore până la abator și înapoi cu praporul – apropo, mulțumesc Lucian Abrudan pentru suportul oferit de Florava, mulțumesc Mioara și Florin pentru mobilizarea exemplară, sper că într-o bună zi Oradea va merita restaurantul vostru, și mă refer aici la posibilitatea de a găsi ingrediente bune, oricând, fără acrobații -pe scurt, am fost încântat. Acum, despre meniu, cu mențiunea că am făcut pozele cum am apucat, când am apucat, și că prezentarea de pe farfurie s-a schimbat în două-trei cazuri după ce am făcut poza:
Am început cu o pre gustare, felii subțiri -subțiri de pâine prăjită (Ciprian e recunoscător pentru mănușa de zale) peste care am pus fasole frecată cu ulei de floarea soarelui, sare, usturoi, roșii uscate și marinate-n ulei, cozi de arpagic și ceapă caramelizată. Plus susan negru. Până la urmă am pus susanul în altă parte și n-am mai folosit ceapa defel, am avut o desincronizare cu servirea am dat drumul primului fel prea repede(nu obișnuiesc să editez texte după publicare dar băieții care s-au ocupat de servire simt că li s-a făcut o nedreptate din cauza exprimării mele anterioare și pe cuvânt că n-am vrut să sune ca și cum ar fi fost vina lor) am trimis primele porții fără, n-am mai pus pe niciuna. Pățăști! Mi-a părut rău dar, vorba aceea, nu poți pierde ce n-ai avut niciodată.
Cea mai muncită mâncare a serii a fost saramura de crap. Am copt crapul cu dafin, piper, enibahar, sare și două polonice de supă. Am curățat carnea de pe oase. Greu. Am verificat-o de patru ori pentru a ne asigura că nu are oase din acelea mici și primejdioase. Am pus toate resturile (cozi, oase mari) într-o cratiță în care arsesem deja câteva coaste crude de crap și în care am mai pus câteva capete și cozi de crap, praz, usturoi, ceapă, morcovi, țelină și apă. Am scăzut asta pe foc mic, mai bine de trei ceasuri. Am strecurat, am pasat, am strecurat din nou, am redus pe foc până am obținut un sos consistent, aromat, fin. Am amestecat jumătate din sos cu carnea de crap, am modelat chiftele pe care le-am fript pe foaie de copt. Am pus în altă cratiță ardei grași, ardei iute, ardei copți, ceapă, praz, sare, oțet, vin, ulei, ceapă, piper, mărar, roșii întregi, fără pieliță. Am pasat totul, am lăsat să scadă pe foc. Am obținut cea mai aromat saramură pe care am mâncat-o de când mă știu. Toate operațiunile de mai sus au fost opera a trei oameni – Tătaru, Luca și cu mine. Greu, frustrant pe alocuri (îți vine să dai cu toate de pereți când mai afli un os cât două vârfuri de ac, după ce ai curățat carnea a treia oară). Lângă saramură am pus mămăligă coaptă, umplută cu hribi.
Ciprian Tătaru
Luca Gragnato
Cu supa a fost mai ușor. Am făcut o zamă de găină (o găină grasă, mulți morcovi, praz, țelină, pătrunjel, două mere, piper boabe, sare, apă și cinci ceasuri pe foc mic) pe care am îmbogățit-o cu gălbiori trași la tigaie cu ceapă apoi aleși de ceapă înainte de a fi puși în farfurie. Tăiețeii au fost de casă.
Au urmat pulpele de pui, prăfuite cu sare, piper, boia, cimbru proaspăt, înfășurate-n prapor de porc, coapte un ceas și puse lângă cartofi piure, un piure simplu, din topor, cum făcea bunica. Tot de la ea am moștenit și sosul de roșii, la fel de simplu.
Îmi pare rău că nu am mai multe poze cu acest fel. Mușchiuleț de porc tapetat cu carne de oaie frământată cu enibahar, sare, piper, chimion și cimbru, învelit în prapor, copt la temperatură scăzută și lipit de o spumă de balmoș și de felii subțiri de gogonele murate. Tare mi-a plăcut.
La desert am făcut mălai dulce, un gem din fructe de pădure făcut pe loc și o spumă cu fructe de pădure.
Asta-i povestea scurtă. După ce s-au încheiat toate, am mers la pensiunea în care eram cazați, am destupat sticla de vin dăruită de Florin, am analizat ziua cu Tătaru și i-am umplut proprietarului pensiunii capul și șervețelele cu rețete pentru diverse lucruri. Ne-am distrat, am mai învățat o lecție, am mai făcut o masă și am mai căpătat un motiv de a fi recunoscător. Mulțumesc Graf pentru ocazie, mulțumesc Ciprian pentru ajutor, mulțumesc celor care au venit să mănânce pentru participare. Să fiți sănătoși.
Cred ca totul a fost f. bun si apreciat!
…..desincronizare cu servirea? Din prea mult respect favorizant pentru meseria pe care o practic si pe care tu incerci sa o minimalizezi, n-am sa fac nici un comentariu. In schimb, parerea mea e ca acest termen de „reinterpretare” trebuie foarte bine analizat……
îmi pare rău că ai interpretat greșit ce am spus eu. departe de mine orice intenție de a minimiza rolul serviciului într-un restaurant.
…..ma rog, era vorba de meseria privita per ansamblu intr-un restaurant, si nu doar de servicii. N-am interpretat deloc gresit.
Dar mai bine sa lasam discutia pe o alta data…..
Îmi doream să particip la eveniment în calitate de băgător de seamă, să iau pulsul să vă văd la lucru. Aceasta e poezia adevărată, bucătăria în dârdoră, vâlvele printre flăcările aragazului şi dogoarea cuptorului, înghesuiala creativă, nerăbdarea de a pune în farfurii… lucruri care îmi lipsesc şi de care mi-e dor.
Dar n-au intrat zilele în sac, nici anii, o să încerc să provoc un astfel de eveniment la Timişoara, să vă invit aici în Banat şi atunci…atunci ce să mai zic, o să vedem noi cum o ieşi. Pe moment vă ţuc, mă bucur că rezonaţi îmreună şi aţi scos-o la capăt frumos de tot. !
..cam subtire meniul , asteptam mult mai multe de la aceasta lucrare a voastra . Nu vreau sa fiu carcotas si nici nu stiu ce tematica ati avut . Felicitari oricum pentru colaborarea dintre voi… Totusi cu ce ati ” legat ” carnea de peste ca sa nu se sfarme chiftelele respective . Felul cu peste mi se pare cel mai deosebit ! Bafta in continuare
ai fost la masă și nu mi-am dat seama? dacă da, putem să vorbim despre cât de slăbuț sau grăsuț a fost meniul:).
… Sa fiti sanatosi ! Eu n am fost la masa , fiindca sincer n am bani sa ma apropiu macar de Graf . Daca i as fi avut as fi venit cu placere , si daca as fi stat la masa de la Graf as fi asteptat ceva mai mult decat pulpa de pui cu pireu sau felii de gogonele . Si asta fiindca restaurantul se cheama Graf si a fost Dl. Tataru acolo …
Nu știu ce să zic, se pare că a căuta nod în papură e unul dintre obiceiurile îndrăgite ale românilor.
În primul rând că nu te poți pronunța în necunoștință de cauză, după cum s-a subliniat, în al doilea rând, mie meniul mi se pare absolut corect și foarte muncit, că doar e vorba de bucătărie românească, iar nu tailandeză, mediteraneeană, franțuzească sau mai știu eu de care.
Prefer să mănânc o pulpă de găină de calitate și bine gătită decât nu știu ce file de pește de de proastă calitate care a stat congelat ani de zile sau cine știe ce creveți crescuți în condiții greu de imaginat prin Asia sau America de Sud.
În al treilea rând, cred că la noi mai e și problema aprovizionării: dacă poți găsi foie gras și stridii chiar și în cel mai izolat colț de Franță, de exemplu, nu la fel stau lucrurile și la noi, cred că ești de acord.
Acest blog se numeste ” Retete fara secrete ” eu pricep din aceaste denumire ca e un blog unde sinceritatea e la loc de cinste . Am fost sincer exprimandu mi parerea la vederea fotografiilor . Asta nu inseamna ca nu apreciez munca si efortul celor implicati . Ba dimpotriva , gatesc si eu destul de des ( si ma inspir din munca Dlui Hadean ) si stiu ce inseamna sa incerci sa faci ceva deosebit . Mai mult decat atat , speram de la protagonistii acestui eveniment sa dezvaluie secrete ale reinterpretarii bucatariei romanesti . Restaurantul Graf , bucatarii de exceptie , imaginatia si arta Dlui Tatar , priceperea dlui Hadean , toate conditiile indeplinite pentru a vedea farfurii de stele Michelin..mno in fine .. nu i nici un bai ca eu nu s satisfacut la momentul asta ..sper sa mai incercati si sper sa va iasa , pentru ca sincer chiar cred ca se poate da ” lovitura ” in acest domeniu oferind bucatarie romaneasca , insa cu prezentare si tehnici inovatoare .
Nu stiu ce sa zic…eu, cand merg la restaurant, merg sa mananc bine, nu sa numar stelele. Nu stiu cu ce te-ar fi incalzit sa fi mancat „espuma de cartofi aromata cu bors si chipsuri de leustean”. Sau alte „reinterpretari” de genul asta.
Nu am inteles niciodata snobismul legat de stele (Michelin sau de alt fel): de fapt, ce or fi vrand aia de la ghid, sa scrie despre locuri unde se mananca extrem de bine – calitativ vorbind – sau sa puna o eticheta de „pretentios, snob, inaccesibil”? Ca ,daca e a doua varianta, eu o prefer pe prima, de departe.
Si un ultim argument, de incheiere. Am in familie o ruda bogata (nu dau detalii). Umblat prin toata lumea, si cu afaceri, si de placere (SUA, Extremul Orient, nu mai vorbesc de Europa), mancat pe la restaurantele Jamie-lor si Gordonilor (ca doar in tara lor sta). Si ruda asta vine anual cateva zile in Romania, la rudele sarace :). Si sustine sus si tare ca acasa la buna mea se gateste cea mai buna mancare din lume. Asa, traditionala, fara farfastlacuri (bine, buna gateste exceptional, confirm). Nu ne-a spus-o doar noua, ci si amicilor/partenerilor lui/cui a vrut sa-l asculte, cu ocazia unor evenimente in familie. Poate a spus-o sa-i faca bunei o placere, nu neg. Dar, daca nu ar fi adevarat, nu ar spune-o de fiecare data, ar mai gasi alt compliment.
„Saramura” de peste suna demential. In mod clar am sa o incerc in urmatoarele zile.
Voie buna!
,,desincronizare cu servirea”????
A fost perfect tot ce a tinut de sala si de a ascunde unele minusuri din preparate.
N-ar fi o idee rea sa ai grija ce scrii despre un restaurant in care gatesti…..tine de profesionalism, si de profesionalism ducem lipsa, nu de directorate de opinie in gastronomie.
Sa speram ca ajungem si noi printre tarile civilizate, despre care pomeneai mai sus.
Vlad, mă tem că și tu, și Septimiu ați înțeles greșit. E vina mea și îmi cer scuze pentru asta. N-am încercat nicio clipă să spun că servirea nu și-a făcut treaba ci că noi, în bucătărie, am sărit un pas. Sincer, îmi pare rău că nu m-am exprimat mai clar.
în altă ordine de idei, dacă citești articolul cu calm și cu mintea ta, vei putea observa că n-am reproșat nimic restaurantului. din contră:).
Pt ANDREI:
cred ca poti sa te apropii de Graf, preturile sunt modice, le poti vedea si pe site:
http://www.restaurantgraf.ro/ro/meniu/meniu-de-toamna.html
Florin
..cu prima ocazie . Multumesc !
Andrei,te asteptam cu drag, poate reusim sa stam putin de vorba,la o cafea, pe tema bucatariei romanesti reinterpretate, moderna
noi studiem si o varianta de meniu cu specific zonal/local !
Florin Portelechi
0744522291
[email protected]
un produs de exceptie din zona bihorului e ” VARZARUL ” acea „patura” rulata umpluta cu branza si cozi de ceapa , sau cu cartofi .. e specific zonei Vascau – Beius . .. acela e intr adevar un produs ce poate concura cu orice produs de patiserie din lume ..tehnica realizarii si intinderii foii insa , e ceva incredibil de greu de reprodus …musai sa l incercati
Felicitari , totul arata super fresh , modern si sunt sigur cu un gust foarte bun … One day i would like to eat from your hand