Piept de curcan interbelic

Motto: Ou sont le perje d’anțărț?

Stimate cetitorule,
Săptămâna de trecu am primit ca temă de gândire realizaţiunea unei găteli cu aer interbelic. Dădui aşadar o raită prin piaţă după ceva hulubi, uger de vacă sau broască ţestoasă pentru o supă aşa cum numai la Cimişoara se putea mânca. Ce să vezi, n-am avut noroc. Toate se mântuiseră cu un ceas mai înainte de venirea mea. Trist ca o găluşcă cu cărniţă de rac plutind într-o supă de nisetru, m-am tocmit pentru un piept frumuşel de curcan pe care să-l umplu cu ceva castane sosite de la Baia Mare cu acceleratu’de 6 şi un sfert. Am mai târguit o bucăţică de şunculiţă afumată mai cărnoasă, 150 de grame, câteva ciupercuţe de câmp, fiindcă la Timişoara nu cresc munţii din pricina climei, o mână de prune uscate uşor afumate şi ceva măghiran, care se potriveşte în mod deosebit la acest soi de găteală.
Dintâi am spălat şi crestat 300 de grame de castane apoi le-am pus la cuptor ude fleaşcă pentru jumătate de ceas. Focul pus pe 200 de grade Celsius. Umezeala le ajută să nu se deshidrateze excesiv.
Prunele, vreo 8 pentru două persoane, le-am lipsit de sâmburi şi le-am lăsat la înmuiat în vin de Marsala.

Am tăiat pieptul de curcan în felii şi le-am bătut cu sucitoru’ până s-a subţiat cît degetul mic. L-am dat cu un strop de ulei, sare şi piper. Câte persoane, atâtea felii.
Pentru umplutură am tocat o jumătate de fir de praz, şunculiţa afumată în cuburi mărunţele, Ciupercile le-am dat nevestei să le toace, fiindcă la cât de acid sunt eu oxidează degrabă. Ciupercile.

Castanele coapte le-am curăţat de coajă şi le-am zdrobit fără multă îngrijire. E plăcut să simţi câte o bucăţică mai mare, cele făcute praf, pe de altă parte, ajută compoziţia să se lege. Opreşte câteva bucăţi pentru décor!

Am pus la călit şunculiţa ca să lase grăsime bună, după trei minute prazul, ciupercile şi măghiranul. Am dat şi piper măcinat. Destul de curând am adăugat şi castanele, după care am mestecat până a căpătat totul o culoare tomnatică.

Pui din această compoziţie pe pieptul de curcan, rulezi şi legi.

Frigi câteva secunde pe toate părţile într-o ceşcuţă de ulei şi pe urmă dai la cuptor 30-40 de minute, învârtind minunile când şi când ca să le ia focul frumos, peste tot.

Pentru sosul cu prune afumate şi alcooluri aromate faci matale aşa: dai într-o tigaie castanele oprite de la umplutură. Le laşi să se încingă. Pui ca la o lingură de unt şi laşi să sfârâie niţel. Cu mare grijă adaugi prunele cu alcool. Focul să fie mic, ca ia foc dacă nu eşti cu băgare de seama. Stingi cu o ceşcuţă de smântâna dulce şi laşi să mai fiarbă la sos mic 5 minute. Guşti de sare, piper şi eventual zahăr, dacă ai gusturi mai nemţeşti.

Tai frumos felii din pieptul umplut de zburătoare şi garniseşti cu prune, sos şi castane.

Dacă mâncau sau nu dacii interbelici exact acest piept umplut, nu ştiu. Felul de a găti însă, cam ăsta era: un pic snob, un pic ţărănesc, un pic împrumutat. Mă mir cum de nu am devenit şi noi, demnii lor urmaşi, oameni pe măsura acestui fel de a vedea lucrurile.
Acestea fiind zise, deşi ştiu, se puteau lăsa deoparte, vă urez cu drag tradiţionalul:
Curcan umplut!

Text & Foto: Costin Barbutz

Facebook 16 minutes & guests