Sarmale cu ciuperci, în foi de varză murată

Rețetele de sarmale nu sunt niciodată destule. Unul dintre cele mai iubite preparate ale gastronomiei tradiționale românești are câte o variantă pentru fiecare regiune istorică a țării noastre, și aproape sigur câte una testată și personalizată de fiecare familie. 

Pentru mine, fiind din Banat, sarmalele trebuie să fie mari, neapărat cu varză murată, orez, iar dacă au carne, să ascundă neapărat și multe legume. Le prefer servite cu o lingură generoasă de smântână foarte densă, și o pâine cu maia, cu coajă groasă.  

Rețeta mea de astăzi înlocuiește carnea cu ciuperci, multe ciuperci, și chiar carnivorii nu realizează că sunt vegetariene. Vegetarienii sunt în sfârșit răsfățați cu o variantă de sarmale delicioase, și fără niciun compromis, și toată lumea le poate savura deja în post. 

Ingrediente pentru sarmale cu ciuperci 

• O căpățână mare de varză murată, sau două mai mici
• 1 kg de ciuperci champignon
• O ceapă roșie mare
• Doi morcovi 
• 200 g orez cu bob rotund, mare
• 1 l de bullion
• O lingură de ulei de măsline
• Varză murată, măruntă
• O legătură de pătrunjel 
• Mărar
• Cimbru uscat
• Piper boabe
• Foi de dafin
• Condimente – sare, piper, boia de ardei
• Smântână pentru servit

Modul de preparare

Umplutura de ciuperci

Am tocat în robotul de bucătărie ciupercile, folosind atât pălăriile cât și codițele cărnoase.  Deja de când le-am tocat, ciupercile au început sa difuzeze o aromă delicioasă. Am tocat și morcovii împreună cu ceapa roșie. Legumele s-ar putea și rade pe răzătoarea mare – important este să avem o consistență omogenă, cu bucăți mici de legume.  

Am tocat și pătrunjelul proaspăt. Într-o tigaie foarte generoasă, am pus uleiul de măsline, și am amestecat legumele tocate, orezul cu bob mare, rotund și pătrunjelul. Am călit totul cam 10 minute – ciupercile au pierdut jumătate din volum.  Am condimentat cu sare, piper, boia de ardei și cimbrul, care se potrivește perfect cu ciupercile. 

Pregătirea sarmalelor

Dacă varza e foarte sărată, poate sta la desărat în apă. Am pregătit foile de varză murată – le-am desprins cu atenție pe fiecare de pe cotor, pentru a rămâne întregi, iar apoi, la foile din exterior, am tăiat în jumătate, pe lungime, vena centrală, dacă era prea groasă, pentru a avea o foaie perfect plată. În centrul fiecărei foi de varză am pus o lingură din compoziția cu ciuperci. Am rulat sarmalele, dar nu foarte strâns (am ținut cont de orezul care urma să își mărească volumul în timpul fierberii), sigilând lateralele, pentru a închide bine compoziția în interior. 

Am ales o oală grea, de fontă, pentru că acest material reține foarte bine căldura, și pereții săi groși au creat aproape un cuptor pentru sarmalele mele. Am așezat varza măruntă pe fundul oalei, alături de foi de dafin, boabe de piper, și câteva crenguțe de mărar. Am așezat sarmalele vertical, una lângă cealaltă, într-un singur rând. Am adăugat bulionul, și am completat cu apă până când lichidul a acoperit sarmalele. 

Am pus oala de fontă pe plită, și după ce lichidul a început să fiarbă, am redus focul pentru a lăsa sarmalele să fiarbă pe îndelete, cu capac, o oră. În casă mirosea deja îmbietor, combinația de varză murată cu bulion fiind un miros care îmi amintește de copilărie și de sarmalele bunicii mele. Toată lumea se învârte pe lângă oală, și se tot întreabă când or fi deja gata sarmalele. 

Cum am servit sarmalele?

Când au fost gata, le-am servit fierbinți, peste varză măruntă, cu smântână grasă, și o felie generoasă de pâine rustică, cu maia, cu coajă groasă – nimic mai potrivit pentru sarmale. 

Sper să vă bucurați de sarmale cu ciuperci în perioada postului, sau în zilele în care vreți o mâncare mai ușoară decât varianta clasică. Sarmale nu se pot face niciodată puține, așa că în oricare dintre zilele următoare, vă puteți bucura din  nou de ele în câteva minute – sunt chiar mai bune după ce au ocazia să stea peste noapte. 

Cu drag, Cristina. 

Alte rețete de sarmale, aici.