Lucru mare la român, ceafa de porc. De la șoferul de tir până la flautistul de filarmonică, grozava bucățică încântă și alintă ca o prietenă veche și de nădejde, mai ales la drum lung și grătar făcut pe fugă. Când pune mâna pe ea, bărbatul român se simte stăpân și liber, se transformă în Peer Gynt, Buddenbrook și Alain Ducasse când era mic. Pipăie cunoscător, dă sare și critică dimensiunea piperului, analizându-l cu ochiul înroșit de fum pe unghia tehnică de la degetul mic. Nu mai ai ce să-i explici. Știe. Nu e sigur când se folosește care și pe care, dacă e corect servici sau serviciu, cratimele îi dau uneori emoții, dar ceafa, ceafa de porc o știe trata, îi cunoaște resorturile ascunse și stările de agregare, când o aruncă pe grătar e una cu ea, e acolo, la firul focului, simte arsura și reverberează plenar și metafizic la topirea liniilor de grăsime în substanța cărnii. E creator mistuit în creație. E alfa și omega cefei de porc.
Eu român sunt, un pic ungur, ceva slovac, dar român și vă zic cum fac eu ceafa când vine iarna peste patrie.
Amintesc de iarnă pentru că atunci sunt prezente la noi fructe exotice la preț bun și e păcat să nu profităm de ele. Astăzi folosim trei: ananasul, portocala și papaya. Nu, nu pentru garnitură, ci pentru o marinadă care va transforma carnea frăgezind-o până la stadiul de inefabil.
Aveți nevoie de 2-3 rondele de ananas proaspăt, curățat de părți lemnoase, zeama unei portocale mici și bucățelele unei jumătăți de papaya. Restul, salată de fructe, pavlova cu fructe exotice, cocktail cu vodkă, ce doriți.
Ananasul conține bromelaină, o enzimă miraculoasă care descompune proteinele, frăgezind carnea.
Portocala, dincolo de aromă, conține acid citric care penetrează și înmoaie eventualele fibre.
Papaina din papaya este de asemenea o enzimă proteolitică folosită foarte des pentru frăgezirea cărnii.
Le puneți pe toate într-un blender și le transformați în suc. Adăugați peste carne un pic de sare, piper și cimbru. Tăvăliți feliile de ceafă prin acest baiț și le lăsați la frigider între 8 și 24 de ore, după cum aveți timp.
Încingeți bine grătarul. Curățați bine carnea de bucățelele de fructe. Tamponați-o cu un șervet. Presărați-o cu puțin piper proaspăt măcinat. Frigeți-o 5 minute pe fiecare parte cu un strop de ulei. Eu vă recomand 10 minute în total cu învârtire la fiecare două minute. Lăsați-o la odihnit alte 10 minute.
Astăzi am însoțit-o cu o cremă de porumb și câțiva cartofi copți.
Bonus: Pentru crema de porumb, fierbeți în apă sărată 500 de grame de boabe de porumb, 15-20 de minute. Încălziți într-o tigaie 100 de grame de unt și trei căței de usturoi zdrobiți. Condimentați cu sare, un fir de piper și cimbru. Dați prin blender până devine o cremă omogenă. Subțiati cu smântână de gătit sau apa de la porumb până obțineți o compoziție ușor curgătoare. Strecurați prin sită pentru a elimina cojile.
Și cum în afară de grataragiu, românul e și poet, zic să încheiem în versuri:
C-o ceafă toți suntem datori,
Că nu-i tot aia dacă mori
Ca shaormar de Cișmigiu
sau ca român grataragiu.
Text & Foto: Costin Barbutz
Bună ziua! Noi fragezim carnea cu felii de kiwi sau marinada de kiwi. Același efect, plus un gust dulce-acrisor delicios!
Off, ca tare bine arata, nici prea uscata, nici prea in sange. Papaya mai trebuie sa-mi cumpar caci restul gasesc prin camara.
Printre cele mai bune postari din viața mea!Bravo,Domnule Barbutz!
Reteta asta imi aduce aminte de un reportaj TV cand patronul unui restaurant deschis de el dupa revolutie spunea ca , el vinde produse traditionale romanesti: mici, ceafa,
piza ,paste etc…
Ne indreptam cu pasi mari spre est, cat mai spre est.
Vă mulțumesc tuturor pentru aprecieri și vă felicit pentru interesul acordat gătitului. În privința direcției în care se îndreaptă bucătăria românească, a rețetelor cu adevărat naționale, mă pregătesc să ofer un răspuns propriu într-o serie de articole. Oricum, în principiu, ea are ca și vector de forță gustul consumatorului majoritar și nu opțiunile noastre. Venim cu îmbunătățiri, propuneri iar realitatea ne ține sau nu pe piață.
Mi se pare delicioasa reteta si abia astept sa primesc bucatile de carne de porc ca sa incerc asa ceva. Pe de alta parte cunosc foarte multe persoane reticente la astfel de experimente si care nu ar gusta nici picate cu ceara daca ar sti ingredientele marinatei. Eventual ar si arunca ceva reprosuri ca mi-am batut (iar) joc de bucataria romaneasca :)) Sa avem noi pofta!
Ce inseamna sa curatam bine carnea de bucatile de fructe? Cum si cat de bine o curatam de marinada? O mai condimentam inca odata apoi? Mulțumesc
Se scutura, se tamponeaza usor cu un servet, asa cum am precizat in reteta, si apoi mai adaugati doar putin piper proaspat macinat pentru fata si crusta.
Blana! :D
Fantastic, cel mai savuros text de pe site (glumeeesc), și nu mă refer la tehnica de… gătit. Dar mi-a plăcut tare mult (chiar acum fac o ceafă la grătar, pe aragaz, că stau la bloc, și căutam rețete – na, că nu mă-nscriu în profilul de rrrrumân). Bravos…