Budapesta! Unul dintre cele mai romantice oraşe pe care le-am explorat! O experienţă culinară, senzorială şi vizuală ce nu trebuie ratată. Atunci cȃnd eşti acolo, simţi negreşit moştenirea valoroasă a unui mare imperiu. Fie că te afli doar într-o plimbare de-a lungul cursului impunător al Dunării, ori că savurezi un deliciu într-unul dintre restaurantele presărate pe străzile oraşului. În periplul meu în colţul ăsta frumos de lume, mȃncarea ungurească m-a lăsat fără cuvinte, dar a lăsat loc pentru cele mai decadente şi complicate deserturi încercate vreodată de papilele mele gustative. Unul dintre aceste deserturi, pe care am încercat să mi-l amintesc şi pe care îl propun azi, este un tort de clătite unguresc sau, pe limba maghiară, csúsztatott palacsinta. Un desert din clătite a căror textură se încadrează între textura clătitelor clasice şi cea a clătitelor groase, americane.
Acest desert este, într-un fel, complicat. Clătitele fragile din făină semolina se rumenesc doar pe o parte şi îţi trebuie puţină tehnică pentru a le face să alunece din tigaie (de unde vine denumirea în ungureşte). Asta, fără a apela la vreun instrument de bucătarie ajutător. Totuşi, cu răbdare şi poftă de un desert imperial, prepararea lui este accesibilă oricărui gurmand neexperimentat într-ale bucătăriei.
Ingredientele pentru sosul de ciocolată
- 300 ml lapte
- 1 păstaie de vanilie
- 100 g ciocolată neagră, cu min. 75% cacao
- 100 ml smȃntȃnă lichidă pentru frişcă, cu min. 35% grăsime
- 3 gălbenuşuri
- 100 g zahăr pudră
- 40 g cacao
- 20 g făină
- 75 ml rom de calitate bună
Ingredientele pentru clătite
- 60 g unt moale, plus 50 g unt pentru coacerea clătitelor
- 6 ouă
- 60 g zahăr pudră
- coajă rasă de portocală netratată
- 120 g făină semolina sau griş de grȃu cu granulaţie foarte fină
- 400 ml smȃntȃnă lichidă pentru frişcă
Ingredientele pentru umplutura de clătite
- 50-70 g miez de nucă
- 50-70 g miez de alune de pădure
- 50 g stafide brune şi aurii macerate peste noapte în 75 ml rom
- 30 g portocală confiată (opţional)
- coajă rasă de portocală
- 250 g dulceaţă de caise
- zahăr pudră vanilat
Pregătirea ingredientelor pentru tort
Primul pas l-am făcut cu 24 de ore înainte de prepararea tortului: am făcut rost de rom cu mirodenii, de calitate bună, în care am pus la macerat stafidele şi cubuleţele de portocală confiată. Portocala confiată este opţională, însă îi dă un gust special acestui tort. Si nu e greu de obţinut acasă: se feliază fin o portocală netratată şi se fierbe în zahăr alb şi apă pȃnă cȃnd feliile devin translucide. După ce se răcesc, se păstrează la rece, într-un borcan închis bine.
Al doilea pas a fost sosul de ciocolată.
Pregătirea sosului de ciocolată
Am început cu prepararea sosului de ciocolată pentru a-l ţine în frigider pȃnă la finalizarea tortului. Sosul se poate pregăti cu o zi înainte. Este un sos cremos foarte delicios, una dintre cireşele de pe acest tort de clătite unguresc.
Mai întȃi, am strecurat stafidele şi bucăţile de portocală şi le-am pus deoparte, pentru umplutură. Romul în care s-au macerat l-am turnat în sosul de ciocolată, la final.
Am tăiat în două, în lungime, păstaia de vanilie, am adunat cu un cuţit seminţele din interior şi le-am pus pe toate în laptele pregătit pentru fiert. După ce laptele a dat în clocot, am scos din el cele două jumătăţi de păstaie şi l-am aşezat deoparte.
Apoi, am topit bucăţile de ciocolată pe baie de aburi şi am bătut smȃntȃna cu un mixer, la viteză mare. Smȃntȃna pentru frişcă trebuie să stea la rece cȃteva ore bune înainte de a fi bătută şi să aibă minimum 32% grăsime – eu o prefer pe cea cu 35% grăsime. Neapărat să fie din lapte, niciodată vegetală.
Prepararea sosului de ciocolată
Am separat gălbenuşurile de albuşuri. Cu ajutorul unui tel, am amestecat pudra de cacao şi făina cernute, apoi le-am mixat împreună cu crema de gălbenuşuri şi zahăr pudră, pȃnă cȃnd am obţinut o compoziţie cremoasă, fără cocoloaşe. Dacă e prea uscată, compoziţia se diluează cu puţin lapte rece. Am adăugat ciocolata topită, apoi, treptat, laptele fierbinte, amestecȃnd uşor. Toată compoziţia asta am turnat-o într-o cratiţă cu fundul gros şi am adus-o aproape de punctul de fierbere, amestecȃnd în continuu, pentru a nu se prinde de vas. Nu am lăsat sosul să fiarbă, ci l-am luat imediat de pe foc şi l-am amestecat un timp cu o lingură pentru a-i grăbi răcirea. Am gustat, era suficient de dulce. Sosul nu trebuie să fie prea dulce, însă, după gust, se mai poate trişa cu un pic de zahăr pudră. După ce s-a răcit, am încorporat romul – recuperat după macerarea stafidelor – şi frişca. Am pus sosul în frigider şi m-am apucat de clătite.
Pregătirea şi prepararea clătitelor
Mai întȃi, am mărunţit cu un cuţit miezul de nucă şi alunele de pădure. Am bătut albuşurile spumă şi am uns cu unt o tavă termorezistentă. Am pus untul moale, gălbenuşurile şi zahărul pudră într-un castron încăpător şi le-am mixat la viteză medie, 1-2 minute. Am adăugat şi coaja rasă de portocală, pentru savoare.
După ce s-a format un amestec cremos, am adăugat semolina şi smȃntȃna lichidă, mixȃnd uşor.
La final, cu ajutorul unei linguri, am încorporat uşor spuma de albuşuri, în două-trei tranşe, amestecȃnd de jos în sus, la fel cum procedez cu aluatul pentru checuri. Am obţinut un aluat aerat, cremos. Nu am încercat să înlocuiesc cu griş făina semolina foarte fină, granulaţia fiind destul de diferită, şi nu îl recomand. Totuşi, se poate încerca.
Coacerea şi umplerea clătitelor
După pregătirea aluatului, nu m-am mişcat de lȃngă aragaz şi masa de lucru timp de aproape o jumătate de oră. Într-o tigaie de clătite încinsă, am adăugat o linguriţă de unt, peste care am turnat un polonic mare plin cu aluat. Am copt clătita doar pe o parte, timp de 2-3 minute, la foc mediu spre mare, scuturȃnd tigaia din cȃnd în cȃnd.
După ce clătita s-a rumenit frumos pe o parte, am luat tigaia de pe foc şi am înclinat-o astfel încȃt clătita să alunece uşor în tava termorezistentă pregătită pe masă, cu partea rumenită în jos. De aici vine denumirea în maghiară a acestor clătite. În cazul în care clătita nu ar fi alunecat de bună voie din tigaie, aş fi folosit de o paletă pentru clătite. Această etapă necesită puţină atenţie şi îndemȃnare, avem de-a face cu clătite mai fragile cu o elasticitate diferită de cea a clătitelor clasice.
Am presărat pe partea moale, nerumenită, nuci şi alune, am picurat peste ea dulceaţă de caise (nu se poate întinde) şi am pudrat-o cu zahăr vanilat. Am alternat cu stafide şi coajă de portocală. Am obţinut în jur de 13 clătite. Acum, numărul clătitelor şi înălţimea tortului depind de tigaia folosită – a mea a avut 26 cm în diametru.
Am aşezat clătitele una peste alta, cu umplutură între ele. Ultima clătită a alunecat intenţionat cu partea rumenită în sus. La final, am pus tava cu clătite în cuptor. Aromele s-au combinat perfect timp de 8-10 minute, la 170 de grade celsius. Am pudrat tortul cu zahăr pudră vanilat şi am turnat lȃngă fiecare felie mult sos de ciocolată.
Acest tort de clătite unguresc redefineşte savoarea clătitelor pufoase, este aromat şi dulce atȃt cȃt trebuie. Vă va plăcea!
Găsești mai multe rețete de clătite aici.
