Glicina, Escargot-ul și ardelenii

Voi știți ce-i glicina? E un arbust cățărător, neam cu salcâmul. Cică toată lumea de la țară știe ce-i glicina. Eu nu știam. Am aflat abia miercuri, când, lovit de mirosul suav, ușor dulceag, am întrebat ce-i aceea și de unde vine ea. În fine, nu glicina e motivul pentru care am deschis calculatorul în dimineața asta (știu că-i cam spre prânz acum când postez dar hai să spunem că am avut o dimineață plină) ci locul în care am întâlnit-o: bistro Escargot, pe strada Toamnei la 101. În București.

 

Știam de existența localului de mai multă vreme, ba anul trecut am și primit cam un kilogram de plăcintă cu carne de berbecuț de acolo, cu ocazia unei vizite-n capitală. Plăcinta aceea m-a intrigat într-atât încât am mâncat-o singur pe toată încercând să-mi dau seama ce vrăji a făcut bucătarul pentru a pune atâtea arome diferite dar atât de potrivite unele cu celelalte, într-un singur fel de mâncare. Mi-am propus încă de atunci să ajung la Escargot. Mi-a ieșit abia acum, la un an distanță. Cumva, a meritat să aștept.

Meniul a venit pe o tablă, adus de o domișoară puțin mai mare decât el, meniul. Apoi a venit vinul. Sau a fost invers? Nu mai contează, important e că vinul, unul roșu de Ceptura, m-a pus în starea de povești. Și am tot povestit cu însoțitorul meu până s-a terminat tot vântul de cod galben din seara respectivă. Diverse. Mai mult eu. Am avut parte de un asultător bun. Cel puțin la fel de bun pe cât a fost mâncarea.

Eu am cerut brânză. De capră. Seamănă cu un sortiment pe care l-am descoperit anul trecut în Franța. Brânza, picurată cu miere și prăfuită cu trufe a fost un pic peste așteptările mele. Dar am făcut un efort și am mâncat-o pe toată:). Nu-i bai, că de unde a venit aceea, a mai venit o bucată, insinuată în supa de ceapă cu cognac pe care am primit-o după brânză. Supa a fost o altă surpriză plăcută, nu în sensul că wow,ce bună e (deși a fost și asta) ci în sensul că paleta de arome din ea mi s-a dezvelit într-o formă cu totul neașteptată. Eu tot fac supe de ceapă, fie cu unt, fie cu brânză cremoasă, fie supe cremoase gratinate cu brânzeturi ce se topesc frumos. Cea de la Escargot nu seamănă cu niciuna dintre ele. Eu, dacă aș fi cel care a pus-o în meniu, m-aș mândri cu ea.

 

Felul principal, berbecuțul crocant și aromat, e dacă vreți, plăcinta desprecare vă vorbeam mai sus, sublimată. Carnea de la Abu Bacri (și mirodeniile pe care le suspectez c-ar fi tot deacolo), tocată nu foarte mărunt, amestecată cu o duzină (ori mai bine) de arome, învelită-n foaie crocantă ca de clătită, așezată peste un strat consistent de polenta, o spumă de mămăligă – asta am mâncat, așa-i spun ca să vă puteți imagina mai ușor ce a fost în farfuria mea, deși legătura cu mămăliga pe care o cunoaște tot românul e subțire). Mâncând din berbecuț am retrăit momentele din vara anului trecut, în care-mi propusesem să-i las verișorului Răzvan Marc o bucată, să guste dar am cedat în fața tentației și am stat treaz trei ceasuri în plus pentru a putea analiza umplutura dintre foi. Cuvintele care pot defini berbecuțul sunt puține și simple: nu te merit dar aș face orice pentru tine.

Desertul, tourtiere landaise, poate fi găsit pe Google dar Google, în înțelepciunea lui, nu poate reproduce torentul de emoții trăite în timp ce mâncam spuma din interiorul foii crocante. Mi-a amintit de calciu-n oase, un desert pe care mi-l pregăteam singur când aveam 8-9 ani, din gălbenuș și zahăr, uneori cu cacao. Mi-a amintit și de nopțile pe care le petreceam în radio înmuind biscuiții în brandy (tourtiere de la Escargot are prune marinate-n armagnac sau cognac, nu m-am prins de diferență) și cafea. Sau invers. Mi-a amintit și de litra de Pineau de Charente pe care am băut-o înainte de a pleca din Franța anul trecut și de litrele băute după ce am ajuns acasă.

Nu știu cum judecați voi mâncarea dar pentru mine, emoțiile au un rol important. Dacă nu-i cu emoții, poate la fel de bine să nu fie defel. O să mai trec pe la Escargot pentru că emoțiile de acolo sunt dintr-un soi bun. Să fiți sănătoși.