Scriu acest articol de dragul celor care s-au trezit cumva făcând mâncare pentru alții, de dragul celor care visează să devină bucătari, de dragul celor care încă nu înțeleg ce-i meseria asta și-și închipuie că e doar ce se vede la televizor, de dragul zecilor de tăieturi de pe degetele mele, de dragul zecilor de arsuri de pe brațele mele, de dragul cititorilor mei și nu în ultimul rând, de dragul celor care plătesc pentru mâncare și-și doresc să primească de toți banii. Scriu acest articol de dragul fratelui meu de arme, tigăi, tăieturi, umilințe și victorii, Ciprian Tătaru, care pare că înțelege tot mai bine viața. Se cuvine să fac niște clarificări legate de o industrie în care am intrat acum 20 de ani, în care am mers și pe burtă, și-n genunchi, și pe coate și-n picioare, în care am primit enorm și-n care am învățat să dau înainte să cer. O să le și număr, că-i mai ușor așa:
1)E profitabil să vinzi mâncare în România?
În România e greu să faci profit vânzând mâncare bună, în primul rând pentru că materia primă de calitate e scumpă, mâna de lucru de calitate e scumpă, taxele sunt foarte mari și multe, obiceiul șpăgii n-a murit, politica statului referitoare la alimentația publică nu are cap ori coadă și, nu în ultimul rând, românii nu sunt obișnuiți să mănânce în oraș. Într-un caz fericit, din prețul pe care-l plătești pe o farfurie cu mâncare, 24% merg la stat (în curând vor merge ceva mai puțini, probabil, nu zic „hop” până nu trec pârleazul) iar din ce rămâne, o treime costă materia primă, o treime sunt costuri de producție (manoperă, curent, gaze, chirie, amortizări etc), o treime ajung la patronul localului, care de aici mai plătește impozite/taxe locale. Sunt cazuri în care aritmetica e alta, dar nu mult diferită. Pentru ca felia de tort a patronului să fie mai mare, de obicei se taie de la marfă și de la angajați, pe restul nu prea ai cum să le subțiezi, statul și proprietarul spațiului în care activezi nefiind curioși de banii cu care pleci tu acasă atâta timp cât plătești ce ai de plătit, iar evaziunea fiscală e tot mai greu de făcut și tot mai periculos de ținut pe lângă casă. Acesta-i motivul pentru care multe dintre localuri cumpără cele mai ieftine ouă – acelea din care curge apă, nu albuș -, cea mai ieftină și proastă proteină animală, cele mai de plastic legume, toate astea fiind puse în farfurie de oameni care n-au mare legătură cu meseria de bucătar. De asta pot să vândă ciolan de porc învelit în GranCucina și tiramisu cu 4 lei porția. Și pentru că, desigur, cineva cumpără mizerii de felul acesta.
2)Emisunile culinare aduc servicii sau deservicii meseriei?
Emisiunile culinare de la tv au marele merit că apropie tinerii de meseria aceasta, dar au și marele neajuns că le lipsește timpul necesar pentru a explica meseria în toate aspectele ei. Din acest motiv, dar și din altele care țin de ideea de show tv (un show tv nu e o bucătărie de reestaurant, oricât de bine ar mima asta), unii oameni, de obicei cei fără multă experiență de viață, cred că-i destul să porți cinci brățări, să-ți faci un tatuaj și o frizură cool pentru a deveni superstar. Sigur că-n condițiile televiziunii poți să devii, dar îți promit că îndată ce va trebui să gătești pentru 10-20-40-400 de persoane, vei constata că brățara îmbibată de ulei încins care ți se lipește de antebraț nu-i chiar visul, că frizura nu face doi bani dacă trebuie să o ții sub tocă sau bandana, că niciun reflector nu încălzește la fel de tare ca un cuptor de pizza sau o mașină de gătit cu 8 ochiuri aprinse simultan, că oamenii care plătesc pentru mâncare nu vor doar mâncare, vor de la tine mâncare bună+prestație ca la tv+rest la leu.
3) „Cât să cer pentru munca mea?”
Asta-i o întrebare pe care o aud des. Depinde. Dacă vrei să te angajezi într-un restaurant, vei primi salariul pieței pentru poziția respectivă, plus-minus ceva zeci de lei, poate sute, dacă ai noroc/ghinion. Partea bună e că dacă ești de față de fiecare dată când vii la muncă, în 5-6 ani poți să fii destul de stăpân pe tine pentru a putea cere bani mai mulți, dacă nu de la patronul pentru care ai debutat, de la altul. Dacă poți să gătești, vei primi. Dacă ești cu adevărat bun, dar nu ai nervi să lucrezi la patron și nici bani de investit (asta-i oricum o treabă destul de aiurea, cei mai mulți dintre bucătarii care investesc de capul lor pierd și banii și bucuria de a găti), te poți face freelancer. Gătești pentru evenimente, cu marfa plătită de client (recomand să ceri avans, asta e bine pentru că a) te scutește de țepe prea mari, b) faci singur cumpărăturile și știi pe ce te bazezi), gătești prin casele oamenilor, prin târguri sau localuri care sunt dispuse să riște cu tine. Ca idee, cam cât dai pe ingrediente e decent să ceri ca onorariu. Din onorariu mai plătești oricum transportul, un impozit (nu recomand să lucrezi la negru, pe de o parte pentru că poate deveni costisitor, pe de altă parte pentru că singurul lucru care te protejează e un contract între tine și cel pentru care gătești), eventual unele cheltuieli neprevăzute (e de porc să pui clientul să mai plătească un ingredient pe care l-ai stricat/pierdut). Dacă e cazul, plătești și pentru echipamentele de care nu dispui sau pe care clientul nu-i dispus să ți le pună la dispoziție. Cam așa oferi mâncare la un preț cinstit.
4) Dar pentru un demo, cât cer?
Ei bine, aici lucrurile stau puțin altfel. Dacă o companie (restaurant, bar, lounge, fabricant de echipamente, producător de alimente etc) te cheamă să faci un demo care să-i evidențieze produsele, fie te socotește foarte interesant din punct de vedere al imaginii, fie nu are bani să plătească pe cineva destul de interesant. O să faci diferența dintre cele două foarte simplu. În prima situație ți se vor oferi bani, în a doua nu. Textul cu „e o oportunitate bună să te promovezi” e o gălușcă pentru copii și pentru tăntălăi. Obiectul de promovat e produsul companiei, nu promoterul, respectiv bucătarul. Dacă nu-ți oferă bani, dă-i pace, du-te și mai antrenează-te, fă mâncare, fă ce-ți place, dar nu-ți pierde vremea. Dacă-ți oferă bani, ai grijă să nu te faci de râs cerând prea puțin sau livrând prea puțin. Ești cu atât mai interesant pentru un demo cu cât ai o imagine mai bună și mai cunoscută (apari la tv, rețetele tale se publică în presă, scrii cărți, ai un blog vizitat, ai o pagină de Facebook cu multe like-uri și fără mizeriile lui Poptămaș pe ea, ești activ în public). Dacă te văd oameni mulți ceri mai mult, dacă te văd puțini, ceri mai puțini. Când faci demo-uri e mai puțin important cât ești de bun ca bucătar, e mai important cât ești de bun/apreciat/cunoscut ca entertainer. Sigur că nu te va plăti nimeni a doua oară (poate nici prima oară) dacă din mâinile tale nu iese un produs care să facă bine obiectului pe care-l promovezi – de aici pleacă totul – dar asta e cerința minimă, celelalte, mai mari, au legtură cu cât de bine poți reprezenta obiectul de promovat în fața publicului.
5) „Dar dacă trebuie să fac și demo, și meniul pentru același eveniment?”
Te sfătuiesc să alegi una din două, va fi greu să gătești un meniu de trei feluri pentru 40 de oameni (să spunem) și să faci un demo în timp ce ei sunt serviți/mănâncă. Responsabilitatea ta trebuie să fie în primul rând pentru munca din care trăiești. Dacă trăiești din demo-uri, alege demo-ul, dacă trăiești făcând mâncare, fă mâncare. În cazurile fericite în care le poți face pe amândouă (eu prefer ca demo-urile mele să fie de fapt meniurile pe care le gătesc, nu mă atrage ideea de a sta în fața unui public care oricum nu are cum să vadă/simtă/guste ce fac eu pe podium), te sfătuiesc să ceri pentru mâncare cât se cuvine (vezi mai sus) și pentru demo ceva mai mult. Oamenii își asumă că vor plăti și mâncarea și „poza cu maimuța”, care „maimuță” e animal exotic, deci are întreținerea costisitoare. E bine să tratezi lucrurile franc și cât se poate de onest de la început (revin aici la contract), în felul acesta te asiguri că și bucătarul și „maimuța” au din ce să trăiască. Dacă unul dintre personaje nu se poate întreține din munca proprie, renunți la el și păstrezi acel personaj care performează. Fă-ți viața simplă și va fi mai bine.
6) Cum știu că nu cer prea mult?
Un pic de modestie n-a omorât pe nimeni. De fiecare dată când îți evaluezi munca, gândește-te că undeva pe aproape e unul cel puțin la fel de bun ca tine. Mai gândește-te că până nu demult bucătarii uceniceau trei ani doar să învețe cinci sosuri și nu erau plătiți ca niște staruri rock nici după 20 de ani de experiență. Unii niciodată, iar cei mai mulți dintre ei nu-și permit să mănânce în localurile în care lucrează. Caută să fii cinstit și să-i bucuri pe cei pentru care gătești. N-o să poți face asta dacă nu poți să găsești bucurie în tine, dacă nu-ți place mâncarea. În zilele în care simți că ești cel mai bun, intră sub duș cu tot cu haine și dă drumul doar la apa rece. O să ajute. Cu cât simți mai tare că ești mai bun, cu atât mai puțin loc lași lucrurilor cu adevărat bune să ți se întâmple. Nu te umili, dar încearcă să rămâi modest. Iar răspunsul la întrebarea de mai sus e simplu: dacă ceri prea mult, nu primești. Nici cei din fața ta nu-s proști.
7) Bine, dar până la urmă, cum e mai bine?
E bine așa cum e în momentul în care te afli. E bine și la spălat de vase, și la curățat legumele, și la dezosat pui, și la demo-uri sub reflector. Te afli exact în locul pentru care erai pregătit când viața ți-a scos în cale oportunitatea. Poți să pleci din locul acela oricând vei fi pregătit pentru următorul. Nu te plânge de eșec și nu te rușina de succes, n-ai motive atâta timp cât îți faci treaba cinstit și cu omenie. Știi că nu ai dat greș când vezi că oamenii sunt dispuși să te plătească în continuare pentru lucrurile pe care știi să le faci. E simplu.
8) PS: e lipsit de eleganță să spui că bucătari sunt doar aceia care gătesc micul dejun, livrează prânzul și încheie ziua curățând bucătăria după cină. Bucătari sunt toți aceia care trudesc cinstit la nivelul pe care se află, fie că întind pizza, frig șaorma, freacă midii cu sârma până le iese sânge pe lângă unghii, trag la trei tigăi odată, împing pește congelat în cuptorul bucătăriei de pe vapor, ridică oale grele în cantine, migălesc la fine dining, gătesc exclusiv pentru evenimente, gătesc pentru o famile sau pentru cinci. Oricine face mâncare cu drag și e plătit pentru asta e bucătar și e de apreciat. De compătimit e cel care face asta deși nu simte nicio bucurie făcând-o. De compătimit e cel care nedreptățește mâncarea și clientul din ignoranță. Acesta poate fi ajutat să se corecteze. Cel care gătește deși nu-i place mâncarea și nu-i place să fie de folos în felul acesta, acela nu-i bucătar, iar pentru el nu se poate face nimic aici.
Multumesc pentru indrumarile/sfaturile simple dar foarte utile si deasemenea pentru implicarea in campaniile de constientizare a publicului (anti-fumat, hai la 1 la masa, etc.).
Ai un fel aparte de a prezenta lucrurile care inspira modestie, pricepere, prestanta dar si bunatate, omenie.
Mult succes in tot ceea ce intreprinzi !
Adi, m-a uns pe suflet articolul tau. Sunt total de acord cu tot ce ai spus. Aveam si eu in plan sa scriu pe blog, candva, ceva asemanator, dar ma simt cumva usurat ca nu mai trebuie s-o fac. Ai explicat totul mai bine decat as fi fost eu in stare.
Spor in tot ce faci!
mulțumesc:)
Multumesc pentru articol dar tin sa va contrazic la o chestie. In ultimii ani, romanii mananca din ce in ce mai des in oras pentru ca pur si simplu nu mai este timp. Cat despre bucatari, este o meserie foarte frumoasa dar si foarte grea…depinde in ce restaurant lucrezi. Patronii din pacate raman aceeasi oameni care vor sa plateasca putin pentru servicii de calitate. Este vina si statului pentru taxele care le fura din buzunarele tuturor.
Adi, o sa revin asupra articolului astuia de cate ori mi se umfla capul si capat o parere prea buna despre mine. Intotdeauna am spus ca indivizii care au o parere inflamata despre sine isi pierd din foame, devin comozi cu nivelul lor si lasa putin loc de progres. Uneori simt ca devin incet-incet omul ala. Dar adevarul fie spus, stim ce mancare se vinde pe la noi. Stim ca unele localuri n-ar vinde pizza, dar deh… Trebe. Stim ce localuri isi permit sa plateasca salarii bune si ca in cea mai mare parte is aceleasi localuri cu meniuri care il trimit acasa lipsit de satisfactie pe omul care le gateste. Si-l imping sa se amorteasca cu otrava lui, ca o fi bautura, femei, droguri, sau toate la un loc. Ca stresul e prezent, orele lungi in picioare sunt si ele acolo, muncitul cu sapte maini in timpul cinei si pranzului – tot prezente, satisfactia – nicaieri. Prietenii – nicaieri, prietena – nicaieri, familia o vezi in cate-o miercuri aleatorie cand iti aduni puterile sa te indrepti in alta parte decat in crasma. Iti vinzi jumatate din timpul pe care-l petreci treaz pentru jumatate din salariul unui corporatist care munceste jumatate cat tine. Ca sa faci burgeri. Sau platouri transilvanene, ce p**a mea or fi si alea. Sau pizza. Sau ceafa cu pireu, muraturi asortate si petrinjei deasupra, bineinteles. Poate ai norocul sa lucrezi intr-un local in care dai o portie dintr-un muschi de vita pe care l-ai fasonat cu 4 zile inainte. Intre timp a stat la „maturat” in tipla intr-un frigider care fluctueaza intre -2 si 18 grade. Restul de 6 portii stau la „maturat” in congelator. Ca deh, romanul rareori isi permite sa loveasca un muschi de vita. Este ceafa in meniu, ada de aia. 50% din timp cand isi permite, il vrea talpa de papuc. Ca deh, romanul nu prea stie sa manance vita. Unde-i mancarea fascinanta? Unde-i trucusorul ala care-ti face treaba de 10 ori mai usoara? Unde-i alaturarea aia de arome la care nu m-as fi gandit niciodata si care chiar e ce trebe? Unde-i raspunsul? Mi-e dereglata perceptia? Sa-mi indrept privirea peste hotare?
toate cele de mai sus sunt adevărate. trist e că mulți dintre cei care vor să deschidă azi un local cu mâncare rămân tot în zona asta de confortabilă ignoranță și caută tot meniul pe care-l știau, acela cu „gordon bleu”. o să ai aceeași problemă și în străinătate, adică tot șansă-ți trebuie ca să lucrezi într-un loc bun. sau încăpățânarea de a căuta locul acela și de a forța cumva intrarea. și-apoi doar să te ‘ină, pentru că nimeninu-i curios de tine ci doar de ce și cât produci.
Un articol excelent . Dupa 18 ani in care am facut doar pizza am renuntat , o meserie care mi-a adus multe satifactii pe toate planurile si de care ma despart cu greu . Am gasit un schimb bucuria de a gati , bucuria de a fi bucatar , bucuria oamenilor care apreciaza efortul munci mele . Iubesc cea ce fac si zi de zi ma straduiesc ca totul sa iasa din ce in ce mai bine . Multumesc
Buna Adi, sunt foarte bucuros sa aflu, dupa ce am citit acest articol, ca exista persoane din spatiul public, care nu si-au pierdut calitatea de OM. Om bun. Apreciez naturaletea cu care demonstrezi ca nu-i poti multumi pe cei din jur daca nu esti multumit de tine insuti. Nu sunt bucatar dar gatesc pt familia mea sau pt prieteni. Si nu exista bucurie sau multumire mai mare pentru mine decat cand imi vad copii la masa ca nici unul mai spune nimic si nu ridica ochi din farfurie. Iar la sfarit primesc un „Sarutmana pt masa” si un pupic din tot sufletelul lor. Imi place sa le gatesc produse din gospodarie, la foc de lemne, pe vatra sau cuptr de caramida. Daca ai chef si timp odata cand vrei sa vii la Oradea, te invit la o palina la noi. E o invitatie neconditionata si m-ar bucura foartre mult.
Ma numesc Bogdan,sunt in clasa a 12 a si as dorii sa urmez o facultate de gastronomie la noi in tara dar nu prea am gasit informatii despre ele,a-ti putea sa ma indrumati spre o facultate chiar si din strainatate.
Bună Ziua,
Mă numesc Marton. Sunt de profesie Inginer Dipl. Mecanic şi activez în domeniu.
Mă pasionează arta culinară de când am fost mic. Când am un pic de timp liber mă apuc să prepar ceva (de la mic de jun, supe şi feluri principale la deserturi).
Însă am un deficit din punct de vedere a cunoştiinţelor de bază (trucuri/secrete) care trebuie ştiute chiar şi de către un amator (ca de ex.: ficatul se condimentează după preparare; sau compatibilităţi între ingrediente şi condimente; compatibilitate între antreuri, supe, feluri pricipale, băuturi, deserturi; etc.). Am tot încercat să recurg la ajutorul internetului însă am avut surpriza ca unele sugestii să nu funcţioneze sau să dau de contradicţii. De asemenea urmăresc o mulţime de emisiuni de specialitate de pe posturi dedicate artei culinare
Bănuiesc că nu este necesar învăţarea pe de rost a unui număr colosal de reţete ci ajunge însuşirea unor reguli de bază cu ajutorul căruia şi al imaginaţiei se pot realiza preparate de vis.
Vă rog frumos a binevoi să îmi spuneţi dacă greşesc sau nu şi să îmi oferiţi un sfat cum să îmi îmbunătăţesc calitîţile de bucătar – patiser.
M-am gândit să fac un curs de bucătar însă nu ştiu ce ar fii potrivit pentru cineva care doreşte să practice gătitul ca hobby.
Aş fi recunoscător dacă mi-aţi trimite părerea şi prin e-mail la adresa menţionată.
Vă mulţumesc anticipat.
Cu Stimă,
Marton
Nu intru in fiecare zi pe site-ul tau, dar si cand intru…sunt surprinsa de un scris drept, ce atinge multe simturi si simtaminte. Azi las un comentariu dupa ani de citit doar si zic ca-s bucatar intre doua oale comuniste ramase in casa, o tigaie fara maner, si un cuptor inchis cu scaunul care nici ala nu prea mai sta. Dar si cand imi iese, rockstar! Asta de cand iti citesc scriitura, ca tot de atunci am pus si mana pe mancare. Cinstit!