Mi-am propus de mult timp să găsesc una dintre cărțile vechi de bucate care mi-au rămas din strămoși și să fac o rețetă monumentală de care nu au auzit nimeni. Marea problemă a fost că am împrumutat o carte de la un prieten și nu i-am returnat-o atunci când am promis, așa că a trebuit să-mi iau atenția de la gătit și să-mi termin glorioasa literatură.
Acum ce legătura are cartea respectivă și, mai precis, toată povestea asta cu mâncarea, încerc să vă spun imediat.
Cartea se numea „Lebăda Neagră” a lui N. Nicholas Taleb, în care dânsul vorbea de „impactul foarte puțin probabilului” (este o carte interesantă pe care v-o recomand – nu este de bucate). Cum era foarte puțin probabil să vă prezint o rețetă cu carne de lebădă (daca aveți, să-mi spuneți), am decis să aleg o altă zburătoare, și anume rața.
Am tot văzut că mulți evită să gătească rață (din motive variate) așa că m-am gândit să vă prezint o metodă mai „la îndemână” de a face Confit du Canard, sau mai pe românește rață la garniță, cu mențiunea că nu o veți putea conserva așa cum o puteți face prin rețeta tradițională, care include multă untură de rață, care nu se găsește ușor la noi, în stare brută (sau e scumpă, sau nu aveți rațe pe lângă voi).
Am luat două pulpe de rață, le-am curățat în zona osului cu un cuțit și le-am lăsat peste noapte la frigider cu sare (din belșug), 2 frunze dafin, cimbru, piper și usturoi pisat. După ce le-am scos din frigider, le-am spălat (de aceea se pune sare ceva mai multă) și le-am șters bine de apă.
Într-o oală mică (cât să intre două pulpe una lângă cealaltă) am pus 200 ml. ulei de floarea soarelui și 200 gr unt și am lăsat să se topească untul la foc foarte mic, după care am curățat toată spuma care s-a format (aproape, nimeni nu e perfect).
Am pus pulpele și le-am lăsat la fiert o oră jumătate. Atenție: focul trebuie să fie extrem de mic, ele nu trebuie să fiarbă ca în oala cu ciorbă (tehnica de bază propune ca ele să fie lăsate în untură 4 ore la cuptor la foc mic). De asemenea, trebuie să fie acoperite în totalitate. Dacă amestecul de unt cu ulei nu e de ajuns, mai puneți ulei. Cei care au rezerve interminabile de ulei de măsline, pot folosi doar ulei de măsline.
Pentru varză, căliți o ceapă tăiată fin cu 2 căței de usturoi pisați în ulei de măsline. Adăugați jumătate de varză roșie tăiată fin (fără degete) și căliți-o până începe să se înmoaie (devine lucioasă).
Puneți 2 linguri zahăr brun, două linguri dulceață de coacăze (sau fructe de pădure, cireșe amare sau ce aveți), 2 linguri mari oțet, o lingură zeamă de lămâie, sare, piper și un pahar mic cu apă. Lăsați la fiert cu capac 20 de minute (mai verificați din când în când să nu munciți degeaba).
O să vedeți că la final oricum nu o să mai aveți de gând să o conservați în untură, iar această metodă de gătire asigură o crustă și mai crunchy (grație untului). Varza roșie dulce-acrișoară e spectaculoasă atât la gust, cât și cromatic și cred că o să o introduceți cu mândrie ca înlocuitor al pure-ului sau a altor garnituri.
Poftă bună!
(Să citiți cartea)
Text&Foto:
*O parte din vasele folosite de Andrei Alexandrescu fac parte din gama Casual Cook,
disponibile în Auchan și pe eMAG.
Merge si varza rosie bavareza
cu siguranta!
Toate bune, insa unde e cealalta jumatate de varza?
Am pastrat-o pentru salata. Daca faceti mai multe pulpe, puteti sa gatiti toata varza in acelasi mod, trebuie doar sa dublati cantitatile din celelalte ingrediente.
Excelenta. Mai ales ca eu am fiert-o in untura. Din pacate de conservat nu am mai avut ce…doar o lingura de varza a mai ramas.