Colţunaşi cu urdă şi sos de prune, cireşe negre şi portocală

Atunci cȃnd, în aceeaşi farfurie, s-au întȃlnit pofta de colţunaşi cu brȃnză dulce, făcuţi de bunica din partea mamei, şi dorul de gustul miezului de nucă din magiunul bunicii din celălalt colţ al ţării, a luat naştere o reţetă ce are ceva ce mă leagă puternic de copilăria de la ţară: colţunaşi cu urdă şi sos de prune, cireşe negre şi portocală.

Am vrut să recreez un pic din dulcele de atunci, făcut de bunicile mele, dar puţin aparte. Astfel, în reţeta pe care v-o propun şi-au găsit loc gusturi pe care le-am simţit pentru prima dată atunci, acolo: prunele uscate uşor afumate puse la păstrare în pod, miezul de nucă din magiun (o delicatesă de întins pe felii de mămăligă rece), cireşele negre culese la timp pentru dulceaţă, menta înaltă din umbra merilor. Am completat acest tablou fructat cu cȃteva mirodenii, cu urdă dulce şi cremoasă de casă şi cu portocală şi smȃntȃnă pentru echilibru.

Ingrediente aluat colţunaşi cu urdă dulce

·   250 g făină, plus aprox. 50 g pentru modelarea aluatului;

·   2 ouă de casă;

·   100 ml suc proaspăt de sfeclă roşie, plus 70 ml suc proaspăt fiert;

·   un praf de sare;

·   1 linguriţă de mirodenii întregi (cardamom, cuişoare, scorţişoară, anason).

Ingrediente umplutură colţunaşi cu urdă

·   150 g urdă dulce;

·   1-2 linguri de zahăr, după gust;

·   1 ou de casă;

·   1 linguriţă extract de vanilie sau seminţele unei jumătăţi de baton de vanilie;

·   un praf de sare.

Ingrediente sos dulce-acrişor de prune, cireşe negre uscate şi portocală

·   100 g prune uscate neafumate fără sȃmburi;

·   100 g cireşe negre uscate fără sȃmburi;

·   1 mȃnă mică de miez de nucă tocat;

·   350 ml suc de portocală (de la aprox. 6 portocale stoarse);

·   1-2 linguri zahăr brun;

·   2-3 cuişoare, 1/2 linguriţă scorţişoară, 1/4 linguriţă praf de ghimbir;

·   3-4 frunze de mentă prospătă;

·   opţional, 50 ml cognac şi 1 linguriţă rasă de amidon de porumb;

·   25 g unt rece;

·   opţional: portocală confiată.

Preparare colţunaşi cu urdă

Pentru pregătirea aluatului, am avut nevoie de următoarele ustensile: o suprafaţă curată destul de mare pe care să pot întinde foaia, un sucitor, un pahar cu diametrul de 5,5-6 cm pentru decuparea aluatului de colţunaşi şi o presă specială pentru paste, cu diametrul de 5 cm (însă se poate folosi foarte bine şi o furculiţă).

Am pus la fiert apa pentru colţunaşi, cu un praf de sare şi o linguriţă de mirodenii întregi. Pentru cȃteva secunde, aromele din bucătărie m-au întors în timp, în mijlocul iernii care e pe sfȃrşite, dar finalul de februarie m-a ciupit blȃnd de obraz, am deschis ochii şi m-am apucat de frămȃntarea aluatului. 

Într-un castron, am amestecat cu mȃna 250 g de făină cernută, un praf de sare şi cele două ouă. Apoi, am creat un pic de magie şi am adăugat în amestecul de făină şi ouă 100 ml din cantitatea de suc proaspăt de sfeclă roşie. Nu am stat deloc pe gȃnduri atunci cȃnd am înlocuit laptele din aluat cu sucul de sfeclă, pentru că am vrut să schimb albul din farfurie cu o culoare vie, de început de primăvară. Am obţinut un aluat moale şi elastic pe care l-am lăsat să se odihnească timp de 10 minute. Acest aluat este destul de moale, aşa că am avut nevoie de o cantitate suplimentară de făină pentru înfăinarea continuă a planşetei şi a foii de aluat întinse pe aceasta. 

După ce am întins o foaie de 5-7 mm, cu ajutorul unui pahar, am decupat discuri cu diametrul de aprox. 6 cm, în mijlocul cărora am aşezat cȃte o linguriţă cu vȃrf din umplutura cremoasă de urdă dulce, zahăr, ou, vanilie şi un praf de sare. Apoi, am pliat fiecare disc pe jumătate, marginile semicercurilor obţinute presȃndu-le uşor cu forma specială pentru ravioli. Am adunat restul de aluat, l-am întins pe planştetă şi am decupat alte cȃteva discuri cărora le-a venit rȃndul la umplut şi pliat. Apoi am repetat procesul pȃnă cȃnd am terminat de modelat tot aluatul. 

Am scufundat colţunaşii în apa clocotită, dar nu pe toţi deodată, ci în ture de cȃte 10-12 bucăţi. I-am lăsat să fiarbă în apa cu mirodenii timp de 15 minute, la foc potrivit. Din păcate, în timpul fierberii, colţunaşii şi-au pierdut culoarea vie de la început. Însă, după ce i-am lăsat cateva secunde în strecurătoare, am turnat peste ei 70 ml suc de sfeclă cald, fiert în prealabil. Brusc, colţunaşii s-au îmbujorat din nou, fără ca sucul de sfeclă să le altereze gustul delicios în vreun fel.

Preparare umplutură şi sos dulce-acrişor de prune, cireşe negre uscate şi portocală

Înainte de a mă apuca de pregătit aluatul, am pregătit umplutura. Am pus la înmuiat, în 200 ml suc de portocală, prunele uscate tăiate, cireşele negre uscate şi tocătura de miez de nucă. Pȃnă am terminat de fiert colţunaşii s-au înmuiat bine şi fructele uscate. 

Le-am mutat într-o cratiţă, pe foc mic, cu tot cu sucul în care s-au hidratat. Am presărat peste ele mirodeniile, menta şi zahărul brun, după gust (1-2 linguri sunt suficiente deoarece fructele sunt dulci). Apoi, am adăugat încă 150 ml suc de portocală (sau 50 ml cognac). Eu am pus şi o linguriţă de amidon de porumb, atȃt cȃt să mai îngroaşe un pic sosul ce avea oricum o consistenţă groasă.

După cȃteva minute bune de fiert şi amestecat în cratiţă ca să nu se prindă, am stins focul. Am completat cu unt rece. Dacă vreţi, puteţi pasa fructele fierte înainte de a adăuga untul, pentru a obţine un sos cu o textură mai fină. Adaug încă un strop de suc de portocală, doar atȃt cȃt să îl subţiez puţin, şi cȃteva bucăţi de coajă de portocală confiată (uşor de făcut în casă şi foarte gustoase).

Astfel, sosul a fost gata de turnat lȃngă colţunaşii fierbinţi şi smȃntȃnă grasă. Am presărat peste colţunaşi cȃteva bucăţele de fructul dragonului uscate, pentru încă un pic de magie, şi gata!

Acesta este desertul copilăriei mele: colţunaşi cu urdă şi sos de prune, cireşe negre şi portocală – perfecți pentru a fi savurați la final de februarie.

S-aveți poftă,

Gabi

Mai multe rețete de colțunași, găsiți aici.