Despre gătitul la wok

Postarea asta e, dacă vreți, un cadou pentru prietenii mei de la Wok’NRoll, la care am mâncat aseară după 3 luni (localul rămâne în topul preferințelor mele din mai multe motive, le-am spus în alte ocazii, nu le mai reiau). M-am bucurat să văd că lucrurile nu s-au schimbat și că mâncarea-i tot pe gustul meu. M-am bucurat de zâmbete și de iuțeala ardeilor iuți, de gustul ciupercilor shiitake și de textura tăiețeilor din făină de soia. Apoi m-am întors la Camino pentru că urma să trec eu la wok (mi-am dus de acasă wok-ul masiv din fontă pentru evenimentul de aseară), am avut oaspeți care au mâncat supă pho bo (supă vietnameză cu carne de vițel, coriandru, busuioc și tăieței din orez), pe care am făcut-o în oală și tăieței cu legume și carne de pui și vită, pe care i-am făcut în wok.

Cei care au mai gătit la wok știu deja lucrurile pe care le voi spune acum, ceilalți probabil se vor bucura să afle că gătitul la wok nu-i atât de greu pe cât pare (poate) la prima vedere. Un wok din oțel trebuie ars mai întâi (de obicei o singură dată, înainte de prima folosire), un wok din fontă de asemenea iar un wok teflonat, nu. Poți să arzi wok-ul foarte ușor așa: îl speli cu apă caldă și detergent, îl ungi cu ulei de gătit pe toate părțile apoi îl coci la 250 de grade Celsius pentru 20 de minute (protejezi mânerele din lemn sau ebonită învelindu-le în cârpe ude apoi în folie de aluminu), așezat cu fața în jos, să nu se adune nimic pe fund. Îl ștergi apoi și prăjești în el (cu puțin ulei) cozi de ceapă sau arpagic, operațiune care are ca scop îndepărtarea gustului metalic.

Dacă vă întrebați de ce-i necesar să arzi wok-ul, ei bine, procedura duce la apariția unui strat lucios la suprafața tigăii, strat care împiedică lucrurile să se lipească de aceasta. După ce ai ars wok-ul, ești gata de lucru. Dai focul mare (dacă ai posibilitatea), încingi puțin ulei de porumb/susan/floarea soarelui/arahide/sâmburi de struguri – orice ulei cu punct de fum ridicat e bun – pui legumele sau carnea și amesteci mereu cu spatula în wok. În trei minute și jumătate ai mâncarea gata. E important să tai carnea ori legumele în bucăți mici sau subțiri, să se pătrundă repede. Dacă folosești tăieței din orez, înmoaie-i înainte în apă rece.

Dacă nu ai posibilitatea să gătești pe foc mare (poate ai plită electrică ori pe inducție sau pur și simplu nu ai destulă putere la aragaz), folosește un wok din fontă sau oțel cu interior din fontă, cu fundul plat. Acest tip de wok se încălzește mai încet dar acumulează multă căldură și se comportă ca unul din oțel subțire pe o flacără mare, deci poți obține rezultate bune.

De ce să gătești la wok măcar din când în când? Pentru că legumele rămân pe jumătate crude și păstrează vitamine nealterate, pentru că gustul cărnii fripte-n wok e fantastic și frăgezimea bucățelelor mici ținute trei minute la foc mare e greu de regăsit în alte situații, pentru că-i distractiv și pentru că măcar din când în când e bine să experimentezi și să te apropii de cultura altor popoare. Cât despre cultura poporului nostru și Crăciunul care-i aproape, știți că găsiți la mine rețete de cârnați, fripturi, cozonaci, sărățele și alte bunătăți (cum ar fi sarmalele astea cu miez de nucă și afumătură), nu? Să fiți sănătoși.