De săptămâna trecută joc în deplasare. E a patra zi în care mă aflu la Conacul lui Maldăr, la o zvârlitură de băț de Horezu, în Vâlcea. Mai stau câteva zile aici și, după ce plec, mă voi întoarce în scurtă vreme. Locul e foarte frumos și mi-ar fi plăcut să fiu aici în concediu. Treaba pentru care mă aflu aici nu-i relaxantă dar e, pentru mine, mai plăcută decât un concediu. Am sarcina de a construi un meniu pentru evenimente și unul după care să se gătească zi de zi în restaurantul conacului.
Provocarea-i faină și grea. Echipa din bucătărie e formată din femei din satul Măldărești, pline de bun simț, dornice să învețe lucruri noi și foarte, foarte harnice. Și fetele care se ocupă de servire sunt tot din sat. Am apucat să lucrez puțin cu ele, ne-am împrietenit („domnu’ Hădean, pe Facebook păreți mult mai dur”) repede, am văzut că nu mușcă nimeni pe nimeni și am apucat să facem câteva exerciții împreună. Ne-a ieșit binișor. De fapt, ne-a ieșit atât de bine încât după slujba de Duminică, în curte bisericii, bătrânele satului vorbeau despre urzicile fripte-n aluat pe care le-am servit cu o zi înainte:).
Ce mă sperie la experiența asta? Pfff, o grămadă de lucruri. Începând cu sursele de materie primă, care-s grozave dar lipsesc. Piața din Horezu funcționează o zi pe săptămână și-i destul de săracă (sâmbătă am plecat de acolo cu două legături de usturoi verde, aș mai fi putut cumpăra câteva ridichi, niște căpățâni de salată verde, ceapă uscată, ceapă verde și… cam atât. Brânza locală e cum n-ar fi, carne poți cumpăra dintr-un singur loc și varietatea nu-i prea mare. Râmnicu Vâlcea presupune un drum de 80 km dus-întors (în total) iar Craiova e la o oră și jumătate distanță.
Pe urzici te poți baza puțină vreme, ștevia, ștevia creață, sălățica, leurda și alte plante din flora spontană trec din lumea asta destul de repede, așa că nu le poți include într-un meniu decât ca apariții episodice. Cum ar veni, e distractiv tare. De ce nu avem producători locali, de ce avem mai mulți săteni în oraș decât pe câmp, de ce-i atât de greu să produci o brânză fără fire de păr în ea, de ce nu poți avea acces ușor la alimente de bază de o calitate bună, într-o Românie a secolului 21? Habar n-am, că dacă aș avea, aș spune.
De ce nu avem încă restaurante în ghidurile internaționale, deși avem tot mai mulți bucătari preocupați de progresul bucătăriei pe care o practică? Probabil și pentru că sursele principale de materie primă sunt fie inexistente, fie prea departe, fie prea supermarketuri prea puțin orientate spre nevoile clientului.
Ca să închei într-o notă optimistă și veselă, spun doar că am convingere că, așa cum am făcut pentru fiecare client pentru care am lucrat, voi găsi cele mai bune soluții pentru bucătăria de la Conacul lui Maldăr. Dacă veți trece pe aici în săptămânile următoare, veți avea surprize plăcute, așa cum au avut și oamenii care au fost cazați aici în week-end (am primit felicitări pentru mâncare de la oameni care nu mă cunoșteau dar și de la oameni care mă cunoșteau, felicitri pe care am fost bucuros să le transmit fetelor din bucătărie, în definitiv, munca grea a fost a lor).
Atâta-i povestea de azi. Să fiți sănătoși.
Interesant articol, multumim ca ai impartasit acest punct de vedere cu noi. Ai dreptate.
Felicitari, un proiect frumos. Valcea este o zona superba care asteapta doar sa fie valorizata.
Eu sunt indragostita de zona dar ii sunt si recunoscatoare pentru ca m-a acceptat cu dragoste si ma rasfata. „Cerurile Oltului” strajuiesc peste dealurile si muntii impaduriti, aerul este foarte curat si simti o energie buna a locului. si nu o spun doar eu.
ca sa ajung la cea mai apropiata piata trebuie sa parcurg 18 km pana la Rm Valcea.
Nicolae Balcescu(conacul Balcesti – Valcea) pr. Popa Sapca s.a. fruntasi revolutionari au facut Revolutia de la 1848 inscriind-o in context european si au gandit politicile pt formarea statului national modern. Ei au pus bazele Romaniei moderne.
Tu primar, consilier, profesor, preot,locuitor mic si mare, tu ce faci pt satul tau, pentru localitatea ta ? NIMIC ! NIMIC !
La Novaci (sunt vreo 40 de km distanta-35-40 minute cu masina) e piata de luni pana vineri+duminica, destul de aprovizionata cu fructe+legume…de la producatori locali in sezon. Tot aici se gaseste branza de oaie si de vaca de calitate, uneori miere, tuica, vin. Pentru carne de oaie, vita, porc trebuie intrebat tot acolo…exista mici fermieri care sacrifica animalul la cerere.
Poate e o alternativa.
Ah, si in zona Baia de fier-Polovragi exista foarte multi cultivatori de capsuni.
Am fost la Conacul lui Maldar acum 2 luni si am stat un weekend acolo bucurandu-ma de priveliste, cazare, mancare buna si persoane minunate. Nu am realizat cat de deficitara este aprovizionarea deoarece oamenii de la Conac au marea calitate de a nu se plange clientilor asa cum dupa bunul obicei romanesc se intampla in alte locuri cu destinatii turistice. Mancarea a fost delicioasa si mi-am dat seama ca e asa deoarece a fost oferita cu mult drag si cu multa pasiune desi acum dupa ce ti-am citit postarea imi dau seama cat de greu trebuie sa le fie celor de acolo sa puna pe masa mancaruri care sa se apropie de „traditional” si „local”.
Mi-ai starnit curiozitatea de a repeta experienta si abia astept sa ma intorc de acolo cu impresii legate de noul meniu pe care l-ati intocmit.
Felicitari pentru proiect.La conac am fost acum ceva timp si este intr-adevar un loc deosebit.Merita sa fie facut cunoscut.Multa sanatate si putere de munca!
nu-i de mirare ca asa e aprovizionarea…in zona mea, la olanesti/tot valcea, las zeci de tone de mere sa putrezeasca pe jos pentru ca:
1. nu arata bine ca sa fie valorificate fiind NATURALE si nestropite de vreo 25 de ani…dar nu pot nici sa le certific bio, e o adevarata aventura care implica bani multi;
2. nu am unde sa le duc astfel incat sa iasa si un profit, raportat la cat costa culesul, transportul sau depozitarea;
3. ce este mai frumos, ca produs, se fura iar politia nu intervine NICIODATA. indiferent de cate plangeri faci
4. si daca te incapatanezi sa le culegi, sa le depozitezi si sa astepti sa le valorifici, samsarii te omoara cu preturile pe care le ofera.
nu mai scriu, ca este muuult de scris. stiu campuri intregi care astepata sa fie cultivate…sa nu ne miram ca in 10 ani o sa ne cumpere strainii ternurile. NE MERITAM SOARTA!
si nu vreau sa justific nimic,dar ma lovesc de realitate.asa ca astept sa VAND!
Din cauza legilor tampite si a lipsei de implicare a Statului am ajuns unde am ajuns din pacate. Cunosc multi tarani care se „incapataneaza” sa mai faca agricultura, insa nu au unde sa isi vanda marfa si raman cu ea pana se strica si o arunca.
Acuma iti inteleg oful, dar cred ca un of mai mare au taranii romani, aia care au mai ramas pe acasa si nu sint pe la pus de gresie si faianta prin Franta si Belgia (ca-n Spania si Italia mai nou e criza). Cum zicea cineva mai sus, stii cat de greu e sa iti vinzi produsele daca nu esti intreprindere, cat mai mare de preferinta? Stii cat se ia pe kilogramul de rosii crescute in pamant si in camp in plin sezon? Jenant de putin. Stii daca micului fermier roman ii mai ajung banii sa traiasca? Stii ce subventii incaseaza ferma uriasa franceza sau spaniola care produce rosii si capsuni din plastic? Da frumos calibrate, n-am ce sa zic, zici ca au iesit din fabrica de rosii. Mama ma-sii de treaba, scuzati-mi exprimarea, ca avem comisar european care sa ne apere interesele agriculturii noastre europene – alo, domnu Ciolos, mai puneti-i, domnule, sa creasca legumele in pamant, sa nu le iradieze si sa le stropeasca cu alte alea, ca ne omoara de tot cu facaturile lor! Si interziceti o data OMG-urile! Rosia noastra stramoseasca e, impreuna cu varza de Buzau (aia cu foi subtiri) si cu alte patrimonii mondiale imateriale unul dintre cele mai bune lucruri pe care l-a produs poporul nostru si acum moare incet, saraca, omorata de hibrizii de la Monsanto.
In alta ordine de idei, eu m-as gandi sa ii sfatuiesc serios pe oamenii aia de la conac sa isi amenajeze o gradina, cel putin pentru mancarurile cu culoare locala, sa angajeze niscaiva gradinari priceputi din sat, ca nu cred ca e prea scump, si asta sa fie. Nu zic sa cultive tot ceea ce le trebuie, dar loboda si stevia stiu ca sunt cultivabile din primavara pana in toamna, nu stiu urzicile daca se preteaza, tot asa pot sa isi cultive rosii, dovlecei, mazare, fasole verde…e de munca, intr-adevar, daca nu vrei sa le stropesti si sa le ingrasi cu tot felul de chimicale si recolta nu e certa, dar na, macar stii ca ai incercat. Nu stiu daca exista o lege care sa te impiedice sa iti cultivi una-alta, ca restaurant. Dupa cum zicea si Jamie, nimic nu se compara cu o gradina in care iti cultivi tu (sau gradinarul, in cazul lui) tot ce vrei.
s-au gândit deja la asta și vor avea în curând producție proprie de legume.
Ooooooooo! Ce subiect interesant. Am avut vreo 4 ani de lucru si de cautat surse de materii prime pentru restaurantul nostru. Nu te poti aproviziona de oriunde deoarece nu primesti in schimb acte si certificate de calitate pe care ti le cer la control autoritatile sanitar veterninare din Romania etc
Gasesti produse bune si delicioase dar risti aducandu-le pe masa clientilor deoarece nu ai acte pentru ele, singura chestie care te face sa dormi linistit este ca tu si familia ta ai mncat deja din ele si nu ai patit nimic…:)
Dupa zeci si sute de km, dupa zeci de vizite si zeci d participari la targuri, am reusit sa gasim furnizori de produse si ingediente traditionale, multe dintre ele adevarate raritati si delicatese. Iar majoritatea ingredientelor noastre sunt de la munte si sunt aduse direct aici, la noi, de catre oamenii locului care le culeg special pentru noi. Si asta dupa cativa ani de munca d convingere ca noi avem ce sa facem cu ele.
Deci orice se poate numai ca trebuie sa te implici personal si sa muncesti ca un nebun si ca un sclav al ideilor si obiectivelor tale. Apoi, viata va fi mai usoara dupa ce ai gasit si solutii. Si mai frumoasa. Mai ales atunci cand faci si ceea ce iti place.
Spor in toate, mai povestim.