În perioada asta am mai mulți clienți (restaurante) pentru care prestez diferite munci pe care le putem denumi generic „consultanță”. Unii dintre clienții mei vând sute de farfurii într-o zi și vor să vândă mai multe, unii vor să-și „renoveze” meniul, unii vor să deschidă un restaurant și se informează despre drumul pe care-și doresc să-l parcurgă (acestea sunt cazurile fericite) iar alții încearcă pur și simplu să-și salveze afacerea, să reziste cumva vremurilor tulburi pe care le traversăm.
Am mai scris lucruri pe tema asta (aici, aici, aici și aici) și probabil voi mai scrie. De data asta vin cu o întrebare: de ce ți-ai deschide un restaurant? De aici derivă multe alte întrebări, întrebări pe care foarte mulți intre oamenii care și-au deschis localuri de alimentație publică nu și le-au pus. De exemplu:
-ce știu despre afacerea asta?
-ce știu despre mâncare?
-ce știu despre bucătari?
-cunosc bucătari pe care i-aș chema să lucreze pentru mine?
-știu câți bani va cheltui zilnic, săptămânal, lunar, localul meu?
-cât timp pot să suport cheltuielile localului meu?
Sunt întrebări simple. Căutarea răspunsului te va ajuta mai repede decât crezi. Am scris mai sus doar șase dintre întrebările la care ar trebui să cunoști răspunsul ÎNAINTE de începe să investești. La acestea mai pot adăuga încă 60 dacă e cazul. Nu, nu vreau să te descurajez, mi-ar plăcea în schimb să știi în ce vrei să te bagi. Sunt întrebări pe care le-am pus în fața oamenilor care au vrut să se asocieze cu mine în utimii doi ani, în scopul deschiderii unui local. Cei mai mulți dintre ei au renunțat la idee înainte de a le spune eu că nu-mi doresc acum un restaurant, nici singur, nici în asociere. De aici am înțeles că întrebările sunt folositoare și că răspunsurile și-au atins ținta. O analiză atentă e de preferat înflăcărării (am înțeles asta din lecțiile pe care mi le-a servit viața), o chibzuire adâncă te poate scuti de scrierea unor scrisori de genul celei de mai jos (vă rog să nu judecați ci să luați aminte, e mai folositor, vă garantez). Am ales să public un fragment din corespondența cu unul dintre clienții mei, intervenind minim pe text, doar în scopul asigurării anonimatului. Fie ca problemele altora să fie lecție pentru voi:).
„Va rog sa ma ajutati sa-mi salvez restaurantul… Este in XXXXX, are doar 40 de locuri si face parte din sufletul meu. Dar ca sa nu va retin inutil, daca sunteti de acord sa-mi dati o mana de ajutor, comunicati-mi care ar fi pasul urmator. In speranta unei colaborari, astept raspunsul dumneavoastra.
…………………………………………………………………………………………..
Buna ziua, va multumesc pentru promptitudinea cu care mi-ati raspuns.Sa va povestesc cum a inceput totul: Eu sunt yyyyyyy dar nimic din aceasta profesie nu ma implineste si nu ma relaxeaza ca gatitul. Placerea pe care o simt cand primesc musafiri,emotiile pe care le traiesc cand astept sa vad daca le-a placut mancarea sau nu celor dragi pe care ii hranesc, incurajarile prietenilor si nu in ultimul rand esecurile culinare care mi se serveau in restaurantele din XXXXX, m-au determinat sa-mi deschid acest restaurant micut si cochet. Stiu ca am gresit, am aflat ca pasiunea pentru gatit nu te face bucatar de restaurant, dar e prea tarziu… Am mai aflat si ca cei mai multi dintre prietenii mei nu au vrut sa invete drumul spre restaurant ca sa nu cumva sa ma imbogateasca, dar nu-i nimic, din greseli inveti. Problema cea mai mare cu care ma confrunt este lipsa clientilor si a unor bucatari adevarati, manati de pasiune ca si mine. Am schimbat peste 20 de asa zis bucatari, cea mai mare parte din ei au plecat din cauza cererilor mele care zic eu sunt de bun simt, respectiv: curatenie, mancare adevarata, gatita cu simt de raspundere. Alta parte au plecat pentru ca eu nu organizez nunti si ei alergau dupa castiguri mari si cat mai putina munca. Eu nu mi-am dorit restaurant de nunti, mi-am dorit un loc cald unde sa vina oamenii sa manance o mancare gustoasa si gatita dupa toate canoanele, sa asculte o muzica buna si sa-si doreasca sa revina. Bun, dar nu aveam cu cine munci…am aflat de la doamnele bucatar despre ciorba baza, o aberatie din punctul meu de vedere. Am refuzat cu desavarsire aceasta falsa mancare si uite asa am mai pierdut niste bucatari. Asa am ajuns de gatesc eu ciorbele, deserturile si felurile mai speciale. O fac cu drag, zilnic, fara sa mi se para o corvoada, dimpotriva.
…………………………………………………………………………………………
Partea negativa a situatiei este faptul ca afacerea nu sta pe picioarele ei, de multe ori am dus bani de acasa pentru salarii sau alte dari, dar nu pot renunta inca. Daca nu reusesc sa aduc clienti, nu mai am cum sa-l mai tin in viata si asta doare al naibii de rau. Acum ca v-am spus problemele, va mai aduc la cunostinta urmatoarele: schema de personal este: 2 bucatari,2 ajutoare, o femeie de serviciu, un sofer pentru livrari, 2 ospatari.Media venitului pe zi 300-400 lei. Acum spuneti-mi ce pot face? Din tot sufletul meu imi doresc sa mearga restaurantul…indiferent cat de mult am eu de muncit…”
Banuiesc ca ai mult mai multe exemple ca si cel de sus. In primul rand e mult prea putin venitul zilnic. La 8 oameni angajati, sa scoti in medie doar 300-400 lei pe zi, nu poti decat sa le oferi niste salarii foarte mici si nici asa nu iti ajung banii si de cheltuieli (chirie, utilitati). Doi la mana, uneori cand nu te aliniezi la ceea ce se intampla pe piata (vezi ciorba de baza) s-ar putea sa ai de pierdut. Trei: nu e corect sa te bazezi pe apetitul prietenilor si cunostiintelor atunci cand iti faci un plan de afaceri. Si eu stiu un caz cu un prieten care are un mic bar care e populat toata seara de amici, prieteni, cunostiinte ale patronului, dar care fac consumatie putina (de genul: stau 2 ore in local si consum un suc cu 6 lei).
1.uneori doar pasiunea e prea putin , pacat ca viata uneori striveste corola de vise , mi-am adus aminte de Blaga: „Poetul nu este atât un mânuitor, cât un mântuitor al cuvintelor. El scoate cuvintele din starea lor naturală şi le aduce în starea de graţie.” Cred sa se aplica si pentru bucatarii adevarati si alimente
2.de aceea mananc acasa( ce blasfemie !? ) cind sunt in Cluj ; sigur prietenii nu cred ca ma voi imbogatii si vin cu draga inima si a „n”-a oara
Ce e aia ciorba baza? E cumva ciorba aia „de vacuta” pe care o comand mai intotdeauna si in care nu prea poti deslusi alt gust decat cel de bors (daca nu o fi cumva bors magic)?
Eu de foarte multe ori, cand sunt acasa, caut un restaurant in care sa se poata manca decent si de cele mai multe ori nu gasesc mancare cumsecade, proaspata, care sa nu fie pastrata in frigider de trei saptamani sau sa nu aiba gust „de restaurant”. Chiar si locurile bune se strica. Cu titlu informativ, in ce oras e restaurantul doamnei/domnului de mai sus?
Cu riscul asumat de a parea lipsita de empatie – desi nu sunt, mi se frange inima de mila bietului patron si ce pacat ca oameni inimosi si darnici se pierd pe drum si nu reusesc sa o scoata la cap… – doresc si eu sa intreb ce e ciorba aia „de baza”
în principiu, e vorba despre o zeamă de oase sau de legume care în unele restaurante se folosește pentru a face toate supele/ciorbele din meniu. te scutește de muncă dar asta-i o practică acceptabilă cel mult într-o cantină, nu într-un restaurant, deoarece personalitatea fiecărui fel de mâncare trebuie construită individual. altfel ajungem la anomalii de genul „fierbem carnea separat iar ciorba de văcuță e de fapt o ciorbă de legume în care pui la urmă cuburile de carne, eventual reci”.
Ciorba aia „de baza” este o ciorba de legume, si in functie de ce fel de ciorba doresti, de pui, vitel, iti adauga carne in ea. Asa se procedeaza in majoritatea restaurantelor. Nu se pregatesc toate felurile de ciorba. Din una fac mai multe..
Da, din pacate, e o practica des intalnita in zona de restaurante. Parca e cumva mai bine cum lucrez in Irlanda: supa crema zilei (irlandezii mananca doar supe crema). Macar stii ca e unica ;).
Am inteles. E un pic dezamagitor dar nimic horror. Ca atunci cand afli ca mesajul de dragoste de la barbat-tu e luat de pe net :))
Buna,
Imi puteti spune va rog, unde gasesc chilli uscat in Cluj? (vreau sa-l las asa la „macerat” in ulei de masline – sau unde as putea gasi si ulei de masline cu tot felul de mirodenii gen: rozmarn, chilli, piper etc)
Va multumesc anticipat si felicitari pt blog!
Cu stima,
Amelie
Amalia, gasesti chilli uscat si tot soiul de mirodenii, la standul de condimente din Polus, aproape de intrarea in Careefour.
Aha, de aia au toate ciorbele acelasi gust. Pacat, pentru ca supele si ciorbele sunt un punct forte al bucatariei romanesti. Daca sunt bine facute.
A, si as prefera sa fie unul sau doua feluri de ciorba facute ca la carte decat sase feluri de „ciorba de baza”.
teoretic te apuci de o afacere ca sa faci profit, practic te apuci de o afacere incercand sa faci profit :D Oricat de pasionat ai fi, fara bani mori de foame.
sau daca esti megabogat iti deschizi restaurant pentru ca esti pasionat si te plictisesti acasa.
Amalia, de luni începe săptămana italiană la Lidl şi găseşti acolo tot soiul de uleiuri de masline cu mirodenii, e exact ce cauţi. Costă vreo 15 lei o sticlă şi arata foarte bine.
Adi, nu vreau sa fiu cinic, dar din păcate situaţia din momentul actual e destul de tristă în domeniu. Tot tam-tam-ul ăsta generat de show-uri precum Master Chef, Top Chef, etc. aduce şi o parte proastă meseriei adică, coroborat şi cu criza asta nesfârşită foarte multă lume începe să gătească în casă şi cred că într-o anumită măsură se simte şi pe piaţa restaurantelor lucrul ăsta. Am intenţionat la un moment dat să deschid un restaurant într-un orăşel mic şi după un studiu de piaţa am renunţat repede la idee. Nu te avantajează nici Clujul. E un oraş destul de mic, dar în care lumea are un pic alt stil de viaţa, mult mai curat, mai organizat şi fără excesiv de multe mese în oraş, cel puţin asta a fost impresia mea cât am locuit acolo. Acum trăiesc în Bucureşti şi observ o cu totul altă formă de viaţă. Bucureştiul e plin de gurmanzi, poate şi din cauză că marea majoritate fac 3 ore dus întors prin trafic pentru serviciu, ceea ce îi determină să mânânce absolut zilnic în oraş sau să comande la birou. Dar nu e doar asta, cel mai elocvent exemplu a fost pentru mine Crăciunul de anul trecut când la universitate s-a deschis un fel de târg la fel ca cel din Viena cu tot felul de lucruri de Crădiun. Spre dezamăgirea mea, din 80 de tonete, vreo 60 vindeau mâncare sau vin fiert. E aproape un cult. Iar lumea apreciază foarte mult o masă bine concepută, cu produse naturale şi cu o anumită reputaţie în spate. Vrei sau nu să recunoşti, eşti o persoană publică şi cred că ţi-ar fi foarte uşor să te impui şi să continui aici, la un alt nivel, ceea ce pare că nu prea mai merge acolo. În plus există tot felul de alte avantaje, poţi intra mult mai uşor în contact cu oameni care sunt aşi în domeniul ăsta şi sunt dispuşi să ofere un sfat mult mai util decât îţi pot oferi eu în momentul de faţă. Nu mai vorbesc de reclama şi publicitate, ar însemna un sacrificiu, dar totodată o trecere la un alt nivel.
Super! Merci mult Cazac! Dar oare ardei chilli uscati se gasesc pe undeva?
In Cluj nu mai tin minte ce si cum misca pe piata mirodeniilor, dar sunt destule situri care fac livrari oriunde in tara, incearca pe magazinuldemirodenii sau pastaidevanilie, ambele cu .ro, ar trebui sa gasesti tot ce vrei
…si nu se pot salva deloc restaurantele astea? nu vreau sa imping iluzia in zona de ireal, dar poate cu o alta politica, atacand problema altfel decat pana acum, cu publicitate, cu el in bucatarie, fara ciorba de baza, cu prieteni care il sustin macar din cand in cand, cu bani adusi de acasa un timp…chiar nu se poate?
Amalia, eu am cumparat un chilli la ghiveci de la o florărie, am uscat cativa ardeiuti si semintele lor le-am replantat. Au crescut foarte repede alte plante si ajunsesem sa am vreo 13 ghivece la un moment dat. I-am fericit pe toti prietenii mei…
Cu ciorba de baza am eu o poveste. La mare, in Neptun, acum peste 10 ani. Eu imi comand ciorba de burta, sotul de vacuta (detesta ciorba de burta). Dupa clasica asteptare de aprope o ora, primim ‘ciorbitele’, eu o zeama alba cu bucati de vita…el o zeama rosiatica cu…burta in ea. ‘Draguti’ si-au cerut scuze si au spus ca ne aduc imediat ce am comanda, binenteles ca am renuntat si am parasit imediat resturantul.
Salut! As vrea sa aud parerile voastre despre idea mea, care suna cam asa:sunt plecat impreuna cu fratele meu de 15 ani in Spania, si mereu am lucrat in domeniul restaurantelor, dar acum am vrea sa ne intoarcem acasa in Cluj, iar acolo vrem sa initiem propia afacere destinata unui restaurant specific Spaniol, stiu ca mai sunt vreo doua prin Cluj, dar cu parere de Rau nici unul nu are nimic de a face cu bucataria Spaniola. Eu personal cred ca nu exista persona sa nu simpatizeze cu alimentele de aici, bineinteles daca sunt gatite correct.Multumesc anticipat, astept parerile voastre.