Destin de chef: Ciprian Tătaru

Ciprian Tătaru nu e chef. Nu încă, îmi place mie să cred. L-am cunoscut acum doi ani, am schimbat câteva cuvinte care m-au convins să-l urmăresc. Mi-a plăcut ce am văzut în timpul acesta. Mi-a plăcut dedicația lui, mi-a plăcut pasiunea cu care vorbește despre mâncare, pasiunea cu care gătește și, mai mult decât orice, m-a impresionat tona de cunoștințe despre bucătărie, gătit și gastronomie cu care jonglează de parcă el ar fi scris Larousse-ul gastronomic. Mi-ar plăcea să-l văd ajuns acolo unde își dorește și simt că-i cumva treaba mea să-l încurajez. I-am luat un interviu pentru voi. Și pentru el. Și pentru cei care ar vrea dar nu îndrăznesc. Vă poftesc să-l citiți mai jos:

De ce nu ești chef într-o bucătărie mai mică ori mai mare dar pe care să o conduci cum vrei?

E întrebarea pe care o aud cel mai des din partea cunoscuților  și inclusiv întrebarea mea către mine. La baza mea stă munca de teren în fabrică  și analiza reală  a fiecărui element din sistem. Vreau să fiu pregătit pentru momentul respectiv , să găsesc oamenii potriviți , să  găsim echilibrul in fiecare idee . Când momentul respectiv se va produce va fi finalul și viața mea se va dedica numai acestei părți .

Din cîteva oferte primite, majoritatea nu erau compatibile cu mine și cu felul meu de a privi o bucătărie. La momentul respectiv nu eram pregătit să privesc  gătitul ca pe o afacere ce se dezvoltă  foarte rapid, unde e important rulajul si cantitatea . Dacă ar exista o bucătărie , aș  prefera un meniu deschis inspirat din natură, cu ingrediente de calitate, oamenii  pasionați care să  aprecieze efortul echipei și să se bucure de fiecare clipă trăită îmreună  în locul respectiv. E simplu : calculele se fac înainte și ajustările pe parcurs ,” nu ai cum să știi cum e vântul pe mare “. Aș  prefera să încep lângă  o persoană cu experiență , să parcurg toate etapele și momentele prin care trece orice viitor Chef de Cuisine.

Cum ai început să gătești și cum ți-ai dat seama că ăsta-i drumul care ți se potrivește?

Gătesc de mulți ani iar  multe din rețetele pregătite erau încercări de a reface preparatele mamei mele sau preparate ce nu le puteam consuma decât în restaurante, la prețuri mult prea mari. Mi-a plăcut de mic mâncarea cu gust, carnea în special și prăjiturile. În familia noastră  se gătea foarte bine. Febra gătitului a început cu ani in urmă  când  eram deja trecut prin multe experiențe  culinare cu preparate facute “la normă” in restaurante iar  nota de plată era pătată de rutină și ingredientele incorect procesate. Au existat și experiențe plăcute însă. Ideea de bază  a pornit de la atracția mea pentru ingrediente, arome, texturi și toată bucuria produsă de savurarea unui preparat delicios. Găteam tot mai mult in timpul liber, de multe ori nu aveam răbdare să treacă prea multe ore și reluam preparatul încă o dată, să  pot înțelege ce se întâmplă.

 Ești un autodidact. Știi mai multe lucruri decât mulți dintre bucătarii cu școli multe pe care i-am întâlnit. Simți lipsa școlilor înalte și a galoanelor? Dacă da, când?

E greu sa înveți de unul singur, a funcționat  cu mare cheltuială și  destul de încet datorită lipsei de experiență. Informațiile trebuiau selectate și de multe ori intram pe piste greșite pentru că nu aveam cunoștințele necesare. Am avut norocul să cunosc câteva persoane deosebite care au înțeles cât de mult imi doresc să învăț tot ce cuprinde gastronomia și să îmi îndrepte pașii către bazele gătitului, de la căutarea  și selctarea ingredientelor, tehnici  de tăiere, gătire , asociere și plating. Igiena ocupă un rol important în munca unui bucătar, aspectul lui exterior spune multe…dar totul pleacă din suflet ! Un om rău nu poate sa gătească. Nu pot spune dacă școlile noastre  sunt adecvate pentru că nu am urmat cursurile nici unei școli de pregătire în acest domeniu. Meseria se învață în timp și un rol important joacă dorința de asimilare a elevului sau în cazul perfecționării, de nivelul de pregatire al bucătarului. Cunosc bucătari desăvârșiti în Romania, despre care pot spune că sunt  modele pentru mine până la un punct sau care rămân pentru totdeauna. Visez să studiez într-un Institut de Gastronomie , chiar dacă efortul ar fi enorm. Am avut acces la cărți, linkuri și cel mai important a fost feedback-ul. Să fiu evaluat chiar dacă de multe ori preparatul nu era perfect gătit. Acum viitorul decide și alegerea mea este în această direcție !

Precis ai o filosofie legată de bucătărie. Cei mai mulți dintre bucătarii dedicați au. Care-i a ta?

Dacă e ceva în ce cred atunci pot spune un lucru: filosofia mea e legată de plăcerea pentru gătit, pentru că Gastronomie=Plăcere, iar acum l-am citat pe Ferran Adria, unul dintre Chef-ii care mi-au atras extrem de mult atenția și a făcut să crească pasiunea mea pentru nou și pentru experiențe culinare. În acest domeniu nu ai loc fără pasiune, fără o minte deschisă, fără să  fii transparent cum e apa într-un pahar de sticlă. Școala e bazată pe învățarea unui alfabet scris și rescris dar fără plăcere se oprește totul! Nu poți intra într-o gradinăa fără să miroși o floare, să culegi un fruct, o legumă  pe care să te oprești și să le savurezi! Finalul e legat de plăcerea și descoperirea noului în fiecare clipă.

Participi la concursuri și arăți mereu că ai un cuvânt de spus între oale, cratițe și farfurii. Ești dispus să-i înveți și pe alții sau consideri că meseria se fură?

Concursurile au fost lucruri  față de  care inițial avusesem anumite rețineri până când l-am întâlnit pe Uica Mihai și am acceptat să fac parte din echipa lui. Acolo am descoperit cum fiecare moment este unic de la început până la încheiere, până farfuria rămâne goală! Răsplata e un zâmbet și o mulțumire. Să fii un bun bucătar nu e foarte dificil. E nevoie de practică și de dragoste. Există lucruri bine făcute sau care trebuie învățate lângă un profesor  și repetate până se atinge perfecțiunea . Trebuie să ne autoevaluăm, să ne recunoaștem punctele tari și punctele unde e nevoie să muncim mai mult. Critica trebuie să  fie constructivă iar analiza pentru viitor  trebuie să aibă obiectiv următorul nivel în scara ierarhică. Obiectivele sunt stabilite pentru a fi atinse! Cine nu privește înainte nu cunoaște progresul. Legat de meserie cred că rămân la varianta de bază, unde teoria e importantă și absolut necesară iar  practica e cireașa de pe tort. Sunt dispus să arăt tuturor celor care consideră că pot învăța ceva corect  și cinstit. Meseria se fură doar atunci când întalnești omul care să te sprijine, să te îndrume, să te ajute să captezi tot și să fii capabil să îmbunătățești informația respectivă. Omul pasionat se aseamănă cu un burete care absoarbe apa, așa văd eu lucrurile!

Cum vezi bucătăria românească actuală?

E o întrebare intresantă, care merită un răspuns sincer. Personal apreciez preparatele din bucătăria noastră,  dar trebuie să mă documentez mai bine. Îmi  propun să iau câteva preparate și să le adaptez la ce înțeleg eu prin produs de calitate și care să poată fi apreciat la rândul său. Ingrediente există , materie prima la fel , tehnicile se pot păstra sau îmbunătăți, prezentările în funcție de cum consideră bucătarul. Chiar îmi doresc să ajung și la acest capitol.

Ce te inspiră?

Grija  pentru tot ce imi doresc să fac în această direcție. Am asociat de multe ori gătitul cu pasiunea pentru copiii mei, Mara Diana și Victor Andrei . Ei vor alcătui viitorul echipei mele , acum  încerc să le îndrept pașii în această direcție. Mă inspiră o serie de Chefi consacrați care au reușit să schimbe și să revoluționeze gastronomia . Daca ar fi să aleg un model de Chef aș alege Ferran Adria pentru incredibila pasiune si dedicație față de tot ce reprezintă gastronomia , familia Roca pentru că aduc în fața publicului tot ce îi leaga de familie și de o generație întreagă de Chefi , Juan Mari Arzak pentru modul în care a transmis pasiunea către fiica lui, Elena Arzak ,  Raymond Blanc pentru grija cu care tratează tot ce a obținut în anii ce îi are în acest domeniu. Lista continuă, Brett Graham, Aggi Sverrisson, Marcus Eaves , Shane Osborne, Olivier Limousin , Michael Roux Jr.

Cum te vezi peste cinci ani?

Depinde de momentul în care reușesc să urmez o școală sau să ajung în bucătăria unui Chef  lângă care să pot începe pregătirea mea pentru următorul pas, bucătăria mea, locul unde visul meu să devină realitate. În Atelierul MarVic! Să nu uit, Steaua Michelin urmează!