Berbecuț copt încet, vinete cum face Exarhu

Faptul că gătesc vinetele și-n felul acesta, i se datorează lui Răzvan Exarhu care mi-a făcut poftă. Faptul că gătesc mielul și-n felul acesta, i se datorează lui Raymond Blanc, probabil cel mai bun profesor de gătit pe care l-am studiat vreodată, dar și lui Mircea Groza, care m-a învățat o mulțime de lucruri despre gătitul liniștit, așezat și fără grabă.

Sâmbătă dimineața pe la 8 jumate mi-am luat doamna și copilul și am purces împreună spre piața Obor, locul meu preferat din București când vine vorba de cumpărături pentru frigider și cămară, pe de o parte pentru că găsesc aproape orice, pe de altă parte pentru că toate-s ieftine, mai ieftine decât în alte piețe (cele cinci vinete pe care le-am gătit ieri au costat 2 lei și 30 de bani, carnea 30 de lei). În hala de carne găsesc bucăți pe care magazinele nu le vând. În plus, găsesc dialog, idei, inspirație. „Ce-ți dau?”, mă întreabă măcelarul. „Rasol de berbecuț. 4 bucăți”, cer eu. Măcelarul ia patru pulpe, tranșează și fasonează bucățile de tibie cu destulă carne cât să satur 4 oameni. „Cum le faci?”, întreabă el. Cam așa:

Frig carnea în puțin ulei, pe toate părțile. Rumeneala-i gust. Scot apoi carnea pe un platou și-n locul ei pun doi morcovi mari, o rădăcină de pătrunjel, o bucată de țelină, o ceapă măricică, patru căței de usturoi, un ardei iute și unul gras, câteva ciuperci, toate tăiate grosier. Le rumenesc și pe astea și torn peste ele 300 de grame de pulpă de roșii.

Adaug fulgi de sare, piper, cimbru proaspăt, frunze de busuioc. Pun carnea la loc în oala din fontă în care am fript-o, adaug 200 de mililitri de supă de oase, pun capacul cel greu peste oală și pun oala-n cuptorul deja cald. O las acolo, la 150 de grade Celsius, pentru 3 ore și jumătate. Iau capacul și mai las oala în cuptor încă o oră, că nu-i nicio grabă. Carnea se desprinde deja de pe os, dar vreau să se și rumenească la exterior, plus că vreau să mai scadă sosul.

Între timp pregătesc vinetele. Le spăl, le despic pe lungime și le crestez cam la un centimetru și jumătate adâncime. Presar peste ele sare afumată, piper, cimbru proaspăt, za’atar. Le împănez cu usturoi și le stropesc cu ulei de măsline.

Le las să se coacă 35 de minute apoi le stropesc cu unt rumenit și le presar cu parmezan ras. Le mai las în cuptor 10 minute. Ele sunt destul de bune pentru a nu avea nevoie de carne lângă.

Totuși…

Scot apoi carnea de miel (cu tot cu oase) din oală și transform conținutul oalei în sos, folosind un blender de mână.

Ăsta a fost prânzul de ieri. L-am completat cu ardei copți și marinați. Și cu o salsa verde (busuioc, pătrunjel, coriandru, sare, piper, zeamă de lămâie, ulei de măsline, blender, viteză mare).

Și cu Sriracha. Să fiți sănătoși.