Sarea-n bucăţele

Câteodată mă simt ca într-un spital. Stau la raionul de măsline şi toată lumea din faţa mea cere „mai nesărate”, iar atunci când îmi vine rândul şi cer răspicat: „ce aveţi mai sărat” toţi se uită la mine ca la un drogat. Mă duc în piaţă să iau brânză de la sibieni căci la mine în piaţă iei ori de la ăştia ori de la bulgari d-aia făcută din soia. „E sărată?” întreb eu timid. „No, foarte puţin. Gustaţ!” îmi răspune semi-automat, precum Iohanis, omul din spatele munţilor de brânză. „Nu gust, daţi-mi ce aveţi mai sărat” şi îmi dă fix bucata din care vroia să gust, veşnic mai mare decât mi-aş fi dorit eu. Mă duc din obligaţie să mănânc undeva în oraş şi pe masă am sare, piper, ulei şi oţet. Sigur, aş mai vrea o tigaie şi un primus. Daţi-mi materia primă căci îmi voi găti singur. D-aia merg la un restaurant, să ajustez preparatele după propriul meu plac ori să-mi amestec singur în salate.

După mine pe masă într-un restaurant nu ar trebui să existe sare, piper, ulei sau oţet. Sigur, într-o bodegă de cartier cu un bucătar mediocru e necesar, dar într-un loc respecatabil e de bun simţ ca tu, client să apreciezi mâncarea aşa cum îţi este oferită şi el ca bucătar să o facă aşa cum trebuie. Eu nu sunt bucătar, sunt cofetar, dar ştiu că anumite mâncăruri nu or să fie niciodată la potenţialul lor maxim dacă nu adaugi sare într-un anumit moment şi într-o anumită cantitate. Sigur, e mai lejer să nu pui deloc şi „să-şi pună omu’ la masă cât îi place, că poate o mânca mai nesărat”. Dar ideea asta e greşită pentru că un restaurant nu e o cantină de spital. E un loc unde te duci să apreciezi mâncarea şi o mâncare nesărată nu e mâncată niciodată cu plăcere, de nimeni. Ştiu sunt rău, sunt cinic, dar spun un adevăr. Cum ar fi să mă duc eu mâine şi să pun în toate preparatele un sfert din cantitatea de zahăr pe care o pun de obicei, doar pentru că sunt o grămadă de oameni care au diabet sau sunt obezi şi trebuie să mănânce şi ei un desert, iar restul, dacă vor mai dulce să-şi presare nişte zahăr peste.

Sunt foarte multe lucruri pe care le pot mânca folosind doar o cantitate minusculă de sare. Sunt altele, precum ouăle sau roşiile pe care le consider nemâncabile fără de sare. Cel mai sărat lucru pe care îl mănânc sunt hamsiile în saramură.

Întotdeauna curăţate de cap şi interioare, grupate strâns pe frigărui pentru a fi mai uşor de întors în tigaie, date prin mălai cu făină şi prăjite în ulei încins bine (170-180°C), ca să rămână crocante. Servite cu multă pâine proastă, e singura mâncare la care nu mi-e ruşine să beau un şpriţ cu vin alb, rece.

Şi dacă vă rămân câteva hamsii prea mici să le trageţi în ţeapă puteţi oricând să faceţi o salată cu ceapă roşie, morcov, castravete în saramură, câteva măsline şi pătrunjel. Puneţi piper, ulei şi lămâie exact cât trebuie. Dacă vreţi să transformaţi o mâncare ţărănească în ceva mai „hip” coaceţi câteva cochilii de tartă.

Într-un robot de bucătărie cântăriţi 200 grame de făină 550, 25 grame pudră de migdale, 25 grame amidon de porumb, 10 grame zahăr pudră, 2 grame sare fină şi 125 grame de unt rece, cuburi. Pulsaţi de câteva ori până totul devine firimituri. Legaţi cu un ou (55 grame fără coajă) şi mai pulsaţi de două-trei ori până se adună într-o bilă. Neteziţi-l (nu-l frământaţi) pe masă împingând cu podul palmei şi rulându-l de câteva ori. Lăsaţi-l la rece cam juma’ de ceas apoi întindeţi o foaie subţire de 3 milimetri şi îmbrăcaţi ce forme aveţi la îndemână. Lăsaţi-l să se odihnească altă juma’ de ceas la rece apoi coaceţi-l 15 minute la foc mediu (180°C) dacă sunt forme mici sau vreo 25 la acelaşi foc dacă sunt mai mari. Răciţi. Umpleţi. Mâncaţi.

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/