Luna mai m-a găsit în bucătărie cu fereastra larg deschisă și parfumul socului pătrunzând în valuri blânde. E perioada aceea rară din an când totul pare mai proaspăt, mai verde, mai delicat. Iar mie mi-a venit ideea unei rețete care să celebreze acest moment, într-un prânz de primăvară care să vorbească despre flori, fructe și mâncare gătită simplu, cu răbdare. Am visat o farfurie în care socul și căpșunile — cele două simboluri aromate ale lunii mai — să nu se întâlnească doar într-un desert, ci într-un preparat principal, cu rafinamentul adus de plantele delicate. Așa s-a născut rețeta mea: pui gătit în oală de fontă, cartofi fondanți, căpșuni murate și o emulsie delicată de soc și căpșuni.

Socul a fost prezent în fiecare strat al preparatului: l-am infuzat în carnea de pui (în tigata în care l-am gătit), în sosul cremos și floral, în lichidul în care am murat căpșunile, și chiar în decor — câteva flori proaspete, fragede, așezate cu grijă. Căpșunile le-am folosit în trei forme: murate (pentru aciditate și contrast), proaspete (pentru dulceața discretă) și în sos (pentru a lega frumos toate aromele). Mi-am dorit o farfurie cu texturi diferite, dar coerente: finețea cartofilor fondanți, suculența cărnii, aciditatea jucăușă a căpșunilor murate și parfumul delicat al florilor de soc.

  

Ingrediente pentru pui cu soc și căpșuni:

• Un pui întreg
• Cartofi noi
• Flori de soc
• Căpșuni
• Ceapă și usturoi
• Unt și ulei de măsline
• Oțet de mere
• Codimentele preferate pentru amestecul de murare (zahăr, boabe de coriandru, cuișoare, boabe de muștar, piper boabe)
• Ierburile aromatice preferate (pătrunjel, tarhon, salvie, oregano)

Modul de preparare al puiului cu soc și căpșuni:

Căpșunile murate proaspăt – am început cu ele, pentru că au nevoie de timp să se răcească și să se pătrundă. Am fiert cantități egale de oțet de mere și apă (100 ml din fiecare), zahărul, sare, cuișoare, boabe de piper, coriandru și muștar. După ce lichidul a dat în clocot, l-am turnat peste căpșuni pe care le-am ales mai necoapte, întregi sau jumătăți, și câteva flori de soc. Am lăsat vasul acoperit, la temperatura camerei, apoi la frigider, până când s-au gătit celelalte elemente.

Am scos puplele puiului, și pieptul la care am păstrat osul, și le-am condimentat simplu, cu sare și piper. Le-am rumenit bine pe toate părțile în oala de fontă, în ulei de măsline. Apoi am adăugat puțin unt, usturoi, ceapă, plantele aromatice și florile de soc, puțină apă, și am acoperit. Le-am lăsat la foc mediu, 40–45 de minute, până când carnea era fragedă și parfumată.

Am taiat capetele cartofilor noi pentru a obține o formă cilindrică, și am taiat felii de cam 2 cm înălțime, pe care le-am rumenit pe ambele părți, într-o oală de fontă, în ulei de măsline. Am adăugat usturoi și tarhon, apoi am turnat puțină apă, până la jumătatea înălțimii lor și i-am lăsat să fiarbă acoperiți, până au fost moi și aurii – am pus oala în cuptor, dar și pe plită se pot găti cartofii fondanți. Untul s-a caramelizat ușor, iar cartofii au absorbit toate aromele în care i-am gătit.

Pentru sosul meu aromat, am pasat în blender căpșunile (de data aceasta le-am ales pe cele foarte coapte) cu florile de soc și un praf de sare. Apoi, cu blenderul pornit, am adăugat puțin uleide măsline, treptat, ca la o maioneză, până a rezultat o emulsie ușoară, roz și strălucitoare, pe care am transferat-o într-o sticlă de decorare, cu orificiu mic, pentru a putea decora discret preparatul.

Când toate elementele mele s-au gătit, am scos pipeptul de pui de pe os, am îndepărtat pielea și am porționat pentru a servi câte o jumătate de piep, sau o puplă întreagă, pe fiecare farfurie. A așezat câte o bucată de câțiva cartofi fondanți, căpșuni murate, ustoroi copt din oala în care am gătit puiul și felii de căpșuni crude. Am adăugat emulsia parfumată pe farfurie, iar la final am presărat flori de soc proaspete.

Cum am servit acest piept de pui

A fost o farfurie care arăta ca o pictură de mai, în nuanțe diafane de  roz și auriu. Parfumul era o simfonie delicată  — socul se simțea subtil, floral, iar puiul adusese adâncime. Carnea fragedă de pui era suculentă (rezultatul gătirii în oale de fontă), cartofii fondanți erau ca untul, căpșunile murate — surprinzător de echilibrate au adăugat multă prospețime. Emulsia a fost cea care a legat totul, și a făcut ca fiecare furculiță să alterneze între familiar și neașteptat.

Gătitul de primăvară e dintotdeauna preferatul meu, pentru că e atât de proaspăt –  ingredientele sunt mai jucăușe, mai efemere, mai parfumate. Iar florile și fructele nu sunt doar pentru desert — ele pot oferi echilibru, eleganță și o întreagp poveste în mâncăruri savoury. Așa că vă invit să experimentați, să lăsați sezonul să vă inspire, să folosiți flori, să murați fructe, și să transforați prânzul într-un ritual al bucuriei. Luna mai e scurtă, dar parfumurile ei pot rămâne cu noi în farfurii mult mai mult timp.

Cu drag,

Cristina

Alte rețete cu carne de pui găsiți și aici.