Gulaş secuiesc

Dacă vă place cum se găteşte în Ardeal, cu siguranţă nu aţi ocolit în meniuri rețeta de gulaş secuiesc . Atunci cȃnd l-am savurat pentru prima dată, am fost plăcut surprinsă să aflu că acest fel de mȃncare nu are nimic în comun cu adevăratul gulaş, ori cu grupul etnic al secuilor din Transilvania, ci e o reţetă denumită astfel după scriitorul şi ziaristul József Székely, care a trăit în Ungaria secolului al XIX-lea. Fiind crescută într-o comunitate majoritar maghiară, am avut norocul să simt din plin aromele specifice zonei. Am descoperit şi port cu mine obiceiuri din bucătăria maghiară pe care ai mei le-au împrumutat cu entuziasm, fie că a fost vorba de reţete sofisticate de dulciuri, ori de tradiţia tăierii şi preparării porcului.

Aţi ghicit, vă propun un prȃnz foarte gustos şi cremos din carne de porc şi varză murată, cu ardei gras, paprika, chimen şi smȃntȃnă. Mai precis, un fel de mȃncare în care se combină sub capac, atȃt de bine, clasica reţetă ungurească de pörkölt – asemănătoare cu reţeta de ragut – şi fȃşiile de varză murată şi ardei gras. Nu e prea devreme pentru acest gulaş secuiesc. Varza, pe care gospodarii au pus-o în butoaie la începutul toamnei, e deja murată. Iar aerul rece, ce se simte din plin zilele acestea, te îmbie la mȃncăruri săţioase calde, gătite lent.

Ingrediente pentru gulaş secuiesc:

(pentru 4 persoane)

• 600-700 g carne de porc proaspătă, fără os (piept, ceafă)
• 70 g untură de porc (3-4 linguri)
• 150-200 g ceapă galbenă (2 bucăţi)
• 2 linguri cu vȃrf de paprika
• 4 căţei usturoi
• 1-2 linguriţe seminţe de chimen
• cimbru de grădină uscat
• sare şi piper negru măcinat
• 800-1000 g varză murată
• 1 ardei gras verde mare
• 200 ml supă concentrată de legume (stock) sau apă
• 250 ml smȃntȃnă grasă
• 15 g făină (1 lingură)
• mărar proaspăt, tocat

Pregătirea ingredientelor pentru gulaşul secuiesc:

Pentru acest fel de mȃncare, pieptul sau ceafa sunt cele mai potrivite tipuri de carne, neapărat proaspete, pentru că sunt suculente. Însă merg la fel de bine şi coastele de porc, tot proaspete. Contrar aşteptărilor, în această reţetă nu se pune afumătură. Untura de porc nu poate fi înlocuită cu uleiul, pentru că mȃncarea nu va fi la fel de savuroasă.

Mai întȃi, am pregătit carnea, condimentele şi legumele şi am topit nişte cuburi de supă concentrată de legume (stock). Un ingredient simplu făcut în casă, pe care îl folosesc ca înlocuitor al apei şi ca bază pentru diferite mȃncăruri. Varza nu a fost prea sărată, deci nu a fost nevoie să o ţin în apă rece. Doar am curăţat-o de cotor, după ce am scurs moarea. Apoi, am rulat frunzele şi le-am tăiat în fȃşii scurte. Tot în fȃşii subţiri am tăiat şi ardeiul gras. Ceapa şi usturoiul le-am tocat mărunt. Carnea spălată şi tamponată cu un prosop de bucătărie curat am tăiat-o în cuburi de 2-3 cm.

Preparare gulaş secuiesc:

În lipsa unui ceaun, o cratiţă de fontă sau o cratiţă cu gura largă şi fund dublu sunt cele mai potrivite pentru gulaşul gătit lent. Am încins în oală untura şi am adăugat ceapa, pe care am călit-o cȃteva minute la foc mic, pȃnă cȃnd a căpătat o culoare auriu deschis. Am micşorat focul, am pudrat ceapa cu paprika şi am amestecat totul foarte repede. După cȃteva secunde am adăugat carnea şi un praf de sare, ţinȃnd cont că şi varza avea sare. Intervalul acesta de cȃteva secunde, între momentul în care am adăugat paprika şi cel în care am aruncat în cratiţă carnea, a fost foarte important, deoarece ceapa ar fi putut căpăta un gust amar din cauza pudrei de paprika ţinută prea mult timp în grăsimea încinsă.

Am rumenit carnea, amestecȃnd des în cratiţă. Apoi am adăugat cȃteva linguri din supa de legume, condimentele, usturoiul şi cimbrul. Am acoperit cratiţa cu capacul şi am lăsat carnea pe foc timp de 15-20 de minute, amestecȃnd din cȃnd în cȃnd în cratiţă.

În momentul în care carnea a început să lase apă, am mărit focul pentru ca apa să se evapore. Carnea nu trebuie să fiarbă, ci să fie aproape prăjită. Am micşorat din nou focul, iar după ce carnea a devenit moale, am adăugat varza murată, ardeiul şi restul de supă. Am pus capacul, am scuturat vasul de cȃteva ori şi am înăbuşit totul la foc mic, timp de 15-20 de minute. Am adăugat din cȃnd în cȃnd cȃte o cantitate mică de supă pentru ca mȃncarea să nu se prindă de fundul cratiţei. După ce legumele au fiert, varza păstrȃndu-şi textura crocantă, am adăugat smȃntȃna amestecată cu făina şi am luat mȃncarea de pe foc după ce aceasta a dat încă o dată în clocot.

Servire gulaș secuiesc:

Gulaşul secuiesc e foarte gustos şi reîncălzit – un comfort food ideal în zilele friguroase, cu mărar proaspăt deasupra, bucăţi de pită proaspătă şi ardei iute în oţet.

Poftă bună!

Gabi

Gasiți aici mai multe rețete cu varză murată.