Fericiţi cei lipsiţi de curiozitate…

Foarte mulţi oameni îşi trăiesc viaţa liniştiţi, fără să pună întrebări mari sau mici, crezând în Dumnezeu şi minuni, bucurându-se de lucruri mărunte sau nu, fără să încerce să le înţeleagă. Restul, căci nici noi nu suntem puţini, îi numim pe ăştia proşti. In mod ironic, în timp ce ei pot experimenta fericirea în cel mai pur sens, noi punem la îndoială tot şi ne trezim brusc într-o lume prea mare şi complicată, rătăcind toată viaţa prin labirinturi în care ne punem singuri şi care cresc cu fiecare nouă curiozitate ori îndoială pe care o avem.

Nefericiţi aşa cum suntem, există şi anumite avantaje pe care felul ăsta de viaţă ţi le oferă. Spre exemplu eu pot să mă apuc să fac o peltea ştiind sigur că o să-mi iasă, pentru că la un moment dat am avut curiozitatea să citesc despre gemuri, dulceţuri şi marmelade şi mulţumită altor oamenii pe care i-au chinuit anumite întrebări cândva în trecut, azi avem o grămade de informaţii folositoare legate de conservarea fructelor. Când zic informaţii mă refer la explicaţii ştiinţifice, nu la secrete şi proceduri învăluite în mister, transmise pe cale orală din generaţie în generaţie. Am tot respectul pentru mamele şi mămăile care ştiu din ochi când e gata un gem, dar în vreme ce eu pot garanta cu onoarea de cofetar că o să-mi iasă corect o marmeladă de fiecare dată, ele mai pot da şi rateuri.

Totul a început cu trei gutui parfumate şi neepilate, coapte, dar nu răscoapte. După ce le-am făcut baie am trecut un cuţit prin ele. Le-am pus cuburi într-o oală, fără să arunc nimic şi le-am acoperit aproape de tot cu apă. Ştiinţific vorbind e bine să folosiţi o cantitate de apă egală cu cantitatea de fructe. Nu toate fructele au cantităţi mari de pectină, dar un lucru e sigur – fructele răscoapte, deşi au cea mai multă aromă, au de obicei prea puţină pectină pentru a lega un gem, motiv pentru care e bine să aveţi şi câteva fructe puţin mai necoapte în grămadă. Dacă vreţi ceva arome acum ar fi momentul să le adăugaţi.

Eu am pus nişte anason stelat, dar o babă adevărată ar folosi frunze de druşaim. Pectina se extrage cel mai eficient din fructe, într-un lichid uşor acid la o temperatură de 80°C. Aşadar am pus vasul pe un foc foarte mic, cât să se mişte uşor lucrurile prin oală… ca atunci când faceţi piftie. Am uitat de oală vreo 3 ore, timp în care orice urmă de pectină din gutui a ajuns în lichid. Am strecurat apoi fiertura printr-o sită fină, având grijă să storc bine fructele de tot lichidul. Am cântărit apoi zama într-o oală curată şi am adăugat o cantitate egală de zahăr granulat. Am pus înapoi oala pe foc, de data asta mare şi am fiert-o luându-i spuma albă până a fost gata. Când e gata? Vă explic imediat. Dar mai întâi să înţelegem de ce trebuie atât de mult zahăr. Pectina e o gumă, un carbohidrat, un polizaharid deci un polimer, capabil să absoarbă cantităţi imense de apă, dar şi să formeze o structură stabilă, un gel, dacă îi sunt oferite condiţiile necesare. Care sunt ele? Acid, temperatură şi mai puţină apă. Şi exact asta face zahărul, higroscopic prin natura sa, atrage o parte din lichid, suficient cât să îi permită pectinei să creeze legături între molecule şi să formeze un gel. Pe lângă asta zahărul ajută şi la conservare.

Dacă ar fi să vă explic ca o babă, din câte am observat eu, pelteaua a fost gata cam la două minute după ce a început să facă un altfel de spumă decât cea albă pe care v-am spus să o curăţaţi. O spumă transparentă, cu bule mari, care s-a ridicat până la buza vasului. Apoi am pus o picătură pe un vas şi când am văzut că şi-a păstrat forma, am luat pelteaua de pe foc.

Am turnat-o fierbinte în borcane şi am pus capacul. Mă mai întâlnesc cu ea în vreo lună, două sau poate la anul. Dacă ar fi să vă explic ca un cofetar, o peltea, gem, dulceaţă fie ea ce o fi e gata când termometrul arată 105°C sau când refractometrul arată 70°Brix. Şi dacă pe cel din urmă nu prea cred că se încumetă multă lume să-l ia, un termometru de zahăr e destul de accesibil oricui în zilele noastre. Un refractometru e de vreo 3 ori mai scump decât un termometru bun, dar dacă obişnuiţi să faceţi multe gemuri şi dulceţuri, merită fiecare bănuţ. 70°Brix înseamnă o concentraţie de 70% zahăr. Pare mult, ştiu şi există câteva lucruri pe care puteţi să le faceţi, dar nu pentru orice fruct şi orice tip de conservă. Magiunul spre exemplu are foarte puţin zahăr şi cu toate astea nu se strică pentru că are şi foarte puţină apă. Dar asta merge doar la magiun pentru că prunele sunt speciale şi nu-şi pierd din aromă, ba dimpotrivă, dacă le ţii mult pe foc. Dacă ar fi să fierbi ore în şir nişte zmeură delicată ca să ajungi la o concentraţie de apă suficient de mică încât să consideri produsul conservat o să ai parte de o pastă maro lipsită de orice gust. Sau puteţi să uitaţi tot ce v-am spus eu aici, atentând la fericirea voastră şi să faceţi lucrurile ca până acum, fără să vă întrebaţi de ce v-a ieşit sau nu pelteaua.

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/