Cioara de pe gard

513

Deşi am găsit perfecţiunea, se întîmplă ca din când în când calc strâmb. Curiozitatea mă împinge de fiecare dată să verific dacă există ceva mai bun. E firesc să fie aşa de vreme ce curiozitatea e o nevoie de bază a omului. Infidelitatea, de orice fel, nu e nimic altceva decât încercarea de a satisface această nevoie. Asta am făcut şi eu azi.

001

Într-un castron am pregătit o maia din 40 grame drojdie proaspătă, 75 grame făină 480 şi 100 grame lapte dulce puţin mai cald decât vârtul degetelor. Le-am pus pe toate laolaltă, le-am amestecat cu un tel şi am lăsat drojdia să-și facă treaba.

002

Între timp am frecat 100 grame de ouă şi 30 grame de gălbenuş cu 175 grame zahăr fin, 5 grame sare fină, 20 grame coajă de citrice şi 15 grame extract de vanilie.

003

Când zahărul s-a dizolvat am cernut 625 grame făină 480 peste spumă, am completat cu 400 grame lapte călduţ şi maiaua deja pregătită. Am frământat coca 15 minute apoi am încorporat 150 grame ulei de floarea soarelui. Am acoperit castronul cu un prosop şi am uitat de aluat vreo oră, adică suficient timp cât să prepar umplutura.

004

Am curăţat de coajă 5 mere verzi şi le-am tăiat cubuleţe. Le-am călit câteva minute în 50 grame de unt apoi le-am îndulcit cu 150 grame zahăr muscovado. Am mai adăugat şi 100 de grame de stafide ţinute în coniac, 10 grame scorţişoară, un praf de nucşoară şi unul de sare. După ce s-a răcit am legat totul cu 150 grame de pesmet din biscuiţi digestivi şi 2 ouă.

005

Cozonacul l-am făcut împletit, adică am împărţit coca în două şi iar în două, am întins fiecare bucată cam de un deget grosime, am adăugat compoziţia şi am rulat.

006

Am împletit câte două rulouri şi am aşezat cozonacul în forma bine unsă cu unt.

007

Mi-au ieşit 2 cozonaci în forme de 25/10cm, pe care i-am lăsat să crească la cald încă vreo 20 de minute. I-am uns cu ou şi i-am copt 50 de minute la 165°C.

008

Eu nu am mai avut răbdare să se răcească.

009

A ieşit bun şi a fost o aventură interesantă, dar ca de fiecare dată mă întorc convins încă odată că nu există nimic mai bun pe pământul acesta decât cozonacul cu nucă şi cacao.

010

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/

Join the Conversation

  1. Salut!
    Nu sunt de acord cu folosirea termenului „maia” in contextul de mai sus. Maiaua este altceva, nicidecum amestecul dintre drojdie de bere, faina si lapte. Maiaua este drojdia salbatica obtinuta din amestecul a doua ingrediente: apa si faina. ATAT!

    Multumesc!

    1. Salut!

      Nici eu nu sunt de acord ca un om care spune o prostie să se considere „deştept” în contextul de faţă. A fi deştept înseamnă altceva, nicidecum a avea impresia că ştii ceva şi a simţi nevoia să o arăţi şi celorlalţi. Deşteptăciunea înseamnă să deţii informaţii corecte, să le înţelegi, căci degeaba le ai dacă nu ştii ce să faci cu ele şi nu în ultimul rând înseamnă să ştii când să taci din gură. Acum:

      Maiaua, din perspectiva patiserului sau a brutarului şi nu a unui troll semidoct amator, e o compoziţie de pre-fermentare compusă dintr-un substrat nutritiv şi un agent biologic de creştere. Substratul nutritiv e compus din apă şi făină (sau altă sursă de carbohidraţi), iar agentul de creştere poate fi ori drojdia de bere din pachet ori drojdiile sălbatice şi lactobacilii din aer. Ambele fac acelaşi lucru din punct de vedere funcţional: produc dioxid de carbon din fermentare şi cum maiaua nu e nimic altceva decât o compoziţie de pre-fermentare, ambele compoziţii sunt fără doar şi poate „maia”. ATÂT!

      Cu plăcere!

    2. Mihaela Alina says:

      Ionut, poate chiar ai dreptate dar sincer.. cine in afara de tine.. printre noi muritorii de rand cunoaste alt termen in loc de maia? Mi se pare cam rautacios commentul tau. Ps. Si eu cred ca cel mai bun cozonac este cel cu nuca si cacao.. in sfarsit am o confirmare ;)

  2. Iancu Rares says:

    Arata foarte bine. Cred ca o sa incerc sa il fac pentru craciun.

  3. Ce inseamna 100 grame oua?Spune exact cate oua, sa intelegem si noi profanii.

  4. „Între timp am frecat 100 grame de ouă şi 30 grame de gălbenuş?!”
    ce ai vrut sa spui?

  5. Cate oua? In bucati, nu in grame, sa intelegem si noi, profanii.

  6. Cate oua inseamna 100 grame ?
    Multumesc!

  7. Pentru cei care nu se descurcă cu ouăle şi doresc un răspuns mai mult mistic decât ştiinţific vă pot spune că o sută de grame de ouă înseamnă câte ouă vreţi voi să însemne şi că răspunsul e în voi sau puţin la exterior, după caz şi temperatură.

    Cât pentru ceilalţi care doresc o explicaţie ştiinţifică. Ouăle nu au o greutate exactă însă unele reţete, cum este şi aceasta, au nevoie de cantităţi exacte. Legislaţia UE din care facem şi noi parte, împarte ouăle în patru categorii: mici (S), medii (M) ,mari (L) şi foarte mari (XL). Ouăle mici au până în 53 g, cele medii între 53 şi 63 g, cele mari între 63 şi 73 g, iar cele foarte mari peste 73 g. Greutatea asta… deşi mai nimeni nu specifică include şi coaja pe care din nou mai nimeni nu cred că o foloseşte. Aşadar dacă luaţi un pachet de ouă pe care scrie M o să aveţi ouă cu greutăţi diferite. Puţin simplificat, raportul dintre coajă, gălbenuş şi albuş e de 1:3:6, adică 10% dintr-un ou e coajă, 30% e gălbenuş şi 60% albuş. Deci, dacă aveţi un ou M de 60 de grame, aveţi de fapt 60 – (60X10)/100 = 54 grame de ou pe care le puteţi folosi. Deci dacă eu v-aş spune să folosiţi două ouă şi voi aţi avea 2 ouă medii, deja creşteţi cu 10% cantitatea de ou din compoziţie, iar dacă ouăle sunt XL cifrele sar de 25%. Deşi nu pare mult şi nici nu e atunci când faci doi cozonaci, în momentul în care faci 10 cozonaci lucrurile se schimbă. Concluzia pe care ar trebui să o trageţi de aici e că a venit vremea să vă luaţi un cântar şi să terminaţi cu prostiile.

  8. „Într-un castron am pregătit o maia din 40 grame drojdie proaspătă, 75 grame făină 480 şi 100 grame lapte dulce puţin mai cald decât vârtul degetelor. Le-am pus pe toate laolaltă, le-am amestecat cu un tel şi am lăsat drojdia să-și facă traba.”
    Meștere,cred că este o greșeala cu cele 75 gr de făina ! Rectifică te rog și scrie-ne adevarata cantitate.
    Îmi aduc aminte de rețeta de clătite,în care iar ai strecurat,voit sau nu,o cantitate aiurea.
    Dă-ne numărul de ouă și albușuri…nu gramele lor. Este mai cinstit așa. Ce zici ?

    1. Se referea la tipul de făina de 480

    2. Adi Hădean Author says:

      nu-i eroare. am făcut cozonacii ieri fix după rețeta postată aici de mircea. e bună.

    3. Domnule Ion, „Când zahărul s-a dizolvat am cernut 625 grame făină 480 peste spumă, am completat cu 400 grame lapte călduţ şi maiaua deja pregătită.” Cele 75g de faina de care vorbiti intra, separat, in maia (amestecul de drojdie, lapte dulce, faina pt. crestere). Pentru aluat sunt cele 625g de faina. Banuiesc ca ati ratat randul amintit, nu?

      Eu gasesc absolut delicioasa scriitura apriga a dlui Banu, dar poate legat de oua era utila si o precizare suplimentara in text. Eu, spre ex., am studiat oarecum fortata problema numarului de oua din prajituri si a gramajului lor pentru ca folosesc frecvent oua de tara ridicol de mici. Reteta de pandispan (fara praf de copt) e alta reteta care necesita cantarirea sau cel putin estimarea dimensiunii pentru ca in general ea e data pt. oua medii de 60 de grame, iar „cresterea” chiar depinde de cantitatea de albus (cel putin asta am inteles eu ca profan). Dar pentru multi poate parea un concept foarte abstract… :)
      Poate le sunt de ajutor cititorilor echivalentele astea (nu necesita cantarire): http://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/egg-sizes-equivalents-and-substitutions/

      Sarbatori tihnite, Adi Hadean, Mircea Banu & echipa, sunteti grozavi!

  9. Excelenta propunere!
    Cred ca trebuie sa se inteleaga ca patiseria/cofetaria/panificatia, este chimie si presupune cantitati exacte, adica cantarite pe un cantar de bucatarie. „Joaca” cu ingredientele nu se face la intamplare. Aproximatia poate genera rateuri/dezastru in bucatarie.
    100 g de galbenusi / ou, inseamna 3 sau 4 galbenusuri/oua puse in bol si cantarite,
    In opinia mea, sunt ciudate si agresive o parte din comentarii, in definitiv informatia este transmisa benevol.

  10. Pe undeva bateti câmpii! Gatiti cu suflet si cu bun simt nu by the book pt ca atunci am fi roboti si nu bucatari iar toate retetele ar fi la fel si nu ar mai aparea noutati ! Retetele ne ofera doar idei … Trecute prin filtrul ratiunii nasc pui …
    Eu i-am facut si au depasit asteptarile! Au mai necesitat putina faina dar, inca o data spun folositi bunul simt si celelalte simturi !
    Sa aveti pofta si sarbatori fericite !!!

    1. Un zidar sufletist se apucă să facă un perete din cărămizi. I se pare lui că ar fi mai frumos şi interesant dacă ar aşeza cărămizile în picioare şi neintercalate, iar între ele ar pune paie ude în loc de mortar.

      Sunt de acord cu tine să ne folosim bunul simţ şi celelalte simţuri. Dar bucătarii şi cofetarii sunt specii diferite. Eu gătesc cu creier nu cu suflet. Reţetele de deserturi nu-ţi oferă idei, ci o formulă solidă. Ca să-ţi permiţi modificări fără să strici rezultatul trebuie să înţelegi tehnica şi să ştii unde poţi umbla pentru a-ţi manifesta creativitatea.

  11. I-am facut aseara, in ajun de Craciun si rezultatul a fost foarte apreciat de oaspeti. Umplutura este foarte gustoasa, iar aroma finala este una specifica Craciunului. Aluatul insa este greu de manevrat, chiar extrem de dificil daca nu adaugi suficienta faina. Primul cozonac abia abia am reusit sa il formez si sa-l transfer in forma. La al doilea am pudrat blatul cu multa faina, crescand probabil cantitatea din cozonac cu cel putin 15%. Chiar si asa tot a fost extrem de greu sa impletesc cele doua rulouri.

    Ca si concluzie, reteta asta este o alunecare interesanta de la perfectiune. Cozonacul impleticit este de departe fara rival pana acum si cu un aluat mai mult decat prietenos, asta daca ai rabdare sa astepti.

  12. un citat : „Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.”

    si sursa http://desertologie.blogspot.ro/2015/01/reteta-cozonaci-impleticiti.html
    incercati …daca aveti cura(jul)!
    RESPECT Mircea!

  13. Foarte tare numele. Parca-l vad in magazine, ambalat frumos intr-o cutie de carton, pe care in loc de Panettone, scrie mare Cioara de pe gard. De altfel, cred ca te lingi pe degete, trebuie sa-l incerc.

  14. Foarte bun!! Multumesc frumos de reteta! Cel mi bun cozonac!!!

  15. Dupa numeroase retete de cozonacuri incercate in bucataria mea , nici una nu ma impresionat atat de mult ca sa o mai repet))) aceasta reteta e senzationalaaa!! Nu am cuvinte , o so incerc si cu alte impluturi. Va multumesc mult !!!!

  16. Bună Adi,

    Nu am făcut rețeta, însă cred că o greșeală s-a strecurat la cantitatea de lapte, mă explic :) pentru 700 g făină mi se pare prea mult lichid, adică 500 g de lapte + 100 g ou (75% apă) + 30 g gălbenuș (50% apă) iese 590 g lichid grosso modo, adică o hidratare de 84%, la care se mai adaugă 150 g de ulei. În comparație cu cozonacul împleticit la care hidratarea iese 42% fără unt.

    Super fain blogul, bravo!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close