Gătitul încet și alți demoni

Zilele trecute am vut un soi de dispută bucătărească, dacă-i pot spune așa, din care a ieșit măcar un lucru bun, respectiv decizia mea de a scrie acest text despre gătitul încet. Am constatat că ideea de a găti lucrurile timp îndelungat, sau mai mult decât se face în mod obișnuit, îi sperie pe oameni din mai multe motive. Unii se tem de costurile ridicate, unii se tem că vor fi nevoiți să stea 8 ore lângă un cuptor, unii nu văd beneficiile gătitului încet, unii nu-și închipuie cum e posibil să nu se ardă o bucată de carne pe care o ții 15 ore în cuptor. Toți au în comun un singur lucru: faptul că n-au încercat niciodată.

Am luat contact cu gătitul încet încă înainte să-mi pot aminti despre asta. Bunicii mei din Maramureș aveau în curte un cuptor în care bunica mea punea la copt mai ales pâine, dar și alte lucruri. Am început să gătesc după tehnicile de slow-cooking în adolescență și am început să înțeleg cum funcționează ele cam acum 20 de ani, adică după vreo zece ani de practică, asta și pentru că nu s-a obosit nimeni să mă învețe despre ele la modul teoretic. Totul era doar practică, doar imitare. Nimic greșit, în fond, așa s-au transmis în popor, în popoare, unele dintre cele mai valoroase informații. Singura problemă e că dacă nu înțelegem de ce facem anumite lucruri, în scurt timp o să ni se pară inutile și fără să ne dăm seama, în două generații ele dispar pentru a fi redescoperite peste cine știe câtă vreme. Lucrul acesta s-a petrecut cu gătitul încet în lumea „civilizată”, adică în civilizațiile de tip vestic (noi nu suntem chiar o civilizație de tip vestic dar știu că ne străduim foarte tare să părem una). Dacă la început aproape tot gătitul se petrecea în timp îndelungat și la temperaturi relativ mici, odată cu dezvoltarea industrială am început să pierdem aceste metode, pentru ca azi să ne minunăm de cât de bună poate fi o bucată de miel care a petrecut 36 de ore într-un cuptor sau o bucată de porc gătită 12 ore.

Ce e gătitul încet, cum funcționează el? Voi simplifica, pentru că nu vreau ca articolul acesta să devină prea științific: gătitul încet este metoda de a găti alimentele expunându-le timp îndelungat la temperatură redusă. De ce să faci una ca asta? Pentru că în felul acesta materia din care e compus alimetul gătit devine delicioasă în urma proceselor fizico-chimice care au loc la nivelul glucidelor, lipidelor, proteinelor, în profunzime, procese care în cazul gătirii așa cum o practicăm azi nu se petrec decât la nivel superficial. Nu spun că asta-i rău, spun doar că dacă vrem să găsim gusturi nebănuite, trebuie să fim dispuși să așteptăm puțin pentru ele.

Există o definiție în cifre a gătitului încet, adică putem spune că dacă am trecut de o anumit temperatură gătitul e mai puțin încet? Da, dar n-ar trebui să ne batem capul cu ea prea mult. E bine să știți că aproape tot ce se gătește azi la cuptor se gătește la 180-190-200 de grade Celsius, în 35-45-60 de minute. Asta nu se califică la gătit încet. Coborând temperatura va trebui să creștem timpul de expunere la ea. Experimentând am ajuns la rezultate fabuloase și am aflat că între 150 și 60 de grade Celsius poți găti alimentele de la 3 ore la 72 de ore (n-am mers mai mult, dar cred că-i posibil), trei ore fiind intervalul în care colagenul se rupe și transformă rasolul de vită într-o carne moale, ușor de mestecat și cu gust intens, 72 de ore fiind intervalul în care țelina expusă la 65 de grade e ușor de confundat cu o smochină îmbibată-n caramel sărat. Sigur că acasă n-ai de ce să mergi spre extreme, dar poți experimenta în zona de mijloc pentru a te bucura de gusturi și texturi care se întâlnesc fie în restaurantele cu meniuri foarte scumpe, fie în gropile de gătit din America de Sud, Oceania sau Siberia.

Ce alimente se potrivesc cu gătitul încet? Nu știu dacă toate, dar știu că multe. Am experimentat folosind carnea, peștele, ouăle, fructele, laptele, brânzeturile, unele în mediu uscat, unele în mediu umed, unele în vid. Costurile generate de gătitul încet nu sunt atât de mari, fie că folosești lemn, gaz, energie electrică. E adevărat că pentru a le eficientiza e nevoie să folosești echipamente bune (un cuptor pe lemn construit cu cap și din materiale care păstrează mult căldura, un cuptor pe gaz ori electric din secolul acesta dacă-i posibil, un slow cooker gândit special pentru asta, vase care acumulează multă căldură și o distribuie lent și uniform). Nu stau să fac tabele, vă spun doar că gătind acasă de 8-10 ori în fiecare lună în maniera asta (8-16 ore la temperaturi cuprinse între 120 și 140 de grade Celsius) plătesc în medie 150 de lei lunar pentru curentul electric, în condițiile în care cheltuiala e împărțită și cu alți consumatori (televizor, mașină de spălat, frigider, becuri, calculatoare, hotă).

Cum faci să nu strici mâncarea? Înveți despre aliment, despre ingredient. Fie citești (nu e foarte multă informație valabilă în limba română, există destul de multă în limba engleză), fie experimentezi. Am preferat să le combin pe cele două și pentru că îmi place să mănânc, dar mai ales pentru că experiența mea directă e neprețuită în comparație cu experiențele altora, fiind singura care îmi arată mie cum se comportă realitatea. Nu descurajez cititul, ba dimpotrivă, spun doar că e mai bine să ai experiențele tale decât să te limitezi la a citi despre ale altora. Mai mult decât atât, experimentând s-ar putea să descoperi mici detalii cu care alții nu s-au întâlnit sau pe care nu le-au remarcat, lucru perfect posibil. Limitele-s impuse mai degrabă de imaginație decât de realitate, constat. Pentru că în realitate poți să gătești păstârnacul la 100 de grade învelit în fân, poți să gătești o oală cu sarmale ascunzând-o peste noapte sub un morman de perne, poți să gătești o oaie acoperind-o cu pământ sau să fierbi un pește punând pietre încinse-n vasul care-l conține.

Atât pentru azi. Să fiți sănătoși.

*carnea din imaginile de mai sus a fost gătită 10 ore la 140 de grade Celsius