Gătitul încet și alți demoni

684

Zilele trecute am vut un soi de dispută bucătărească, dacă-i pot spune așa, din care a ieșit măcar un lucru bun, respectiv decizia mea de a scrie acest text despre gătitul încet. Am constatat că ideea de a găti lucrurile timp îndelungat, sau mai mult decât se face în mod obișnuit, îi sperie pe oameni din mai multe motive. Unii se tem de costurile ridicate, unii se tem că vor fi nevoiți să stea 8 ore lângă un cuptor, unii nu văd beneficiile gătitului încet, unii nu-și închipuie cum e posibil să nu se ardă o bucată de carne pe care o ții 15 ore în cuptor. Toți au în comun un singur lucru: faptul că n-au încercat niciodată.

IMG_7034

Am luat contact cu gătitul încet încă înainte să-mi pot aminti despre asta. Bunicii mei din Maramureș aveau în curte un cuptor în care bunica mea punea la copt mai ales pâine, dar și alte lucruri. Am început să gătesc după tehnicile de slow-cooking în adolescență și am început să înțeleg cum funcționează ele cam acum 20 de ani, adică după vreo zece ani de practică, asta și pentru că nu s-a obosit nimeni să mă învețe despre ele la modul teoretic. Totul era doar practică, doar imitare. Nimic greșit, în fond, așa s-au transmis în popor, în popoare, unele dintre cele mai valoroase informații. Singura problemă e că dacă nu înțelegem de ce facem anumite lucruri, în scurt timp o să ni se pară inutile și fără să ne dăm seama, în două generații ele dispar pentru a fi redescoperite peste cine știe câtă vreme. Lucrul acesta s-a petrecut cu gătitul încet în lumea „civilizată”, adică în civilizațiile de tip vestic (noi nu suntem chiar o civilizație de tip vestic dar știu că ne străduim foarte tare să părem una). Dacă la început aproape tot gătitul se petrecea în timp îndelungat și la temperaturi relativ mici, odată cu dezvoltarea industrială am început să pierdem aceste metode, pentru ca azi să ne minunăm de cât de bună poate fi o bucată de miel care a petrecut 36 de ore într-un cuptor sau o bucată de porc gătită 12 ore.

porc

Ce e gătitul încet, cum funcționează el? Voi simplifica, pentru că nu vreau ca articolul acesta să devină prea științific: gătitul încet este metoda de a găti alimentele expunându-le timp îndelungat la temperatură redusă. De ce să faci una ca asta? Pentru că în felul acesta materia din care e compus alimetul gătit devine delicioasă în urma proceselor fizico-chimice care au loc la nivelul glucidelor, lipidelor, proteinelor, în profunzime, procese care în cazul gătirii așa cum o practicăm azi nu se petrec decât la nivel superficial. Nu spun că asta-i rău, spun doar că dacă vrem să găsim gusturi nebănuite, trebuie să fim dispuși să așteptăm puțin pentru ele.

pork belly

Există o definiție în cifre a gătitului încet, adică putem spune că dacă am trecut de o anumit temperatură gătitul e mai puțin încet? Da, dar n-ar trebui să ne batem capul cu ea prea mult. E bine să știți că aproape tot ce se gătește azi la cuptor se gătește la 180-190-200 de grade Celsius, în 35-45-60 de minute. Asta nu se califică la gătit încet. Coborând temperatura va trebui să creștem timpul de expunere la ea. Experimentând am ajuns la rezultate fabuloase și am aflat că între 150 și 60 de grade Celsius poți găti alimentele de la 3 ore la 72 de ore (n-am mers mai mult, dar cred că-i posibil), trei ore fiind intervalul în care colagenul se rupe și transformă rasolul de vită într-o carne moale, ușor de mestecat și cu gust intens, 72 de ore fiind intervalul în care țelina expusă la 65 de grade e ușor de confundat cu o smochină îmbibată-n caramel sărat. Sigur că acasă n-ai de ce să mergi spre extreme, dar poți experimenta în zona de mijloc pentru a te bucura de gusturi și texturi care se întâlnesc fie în restaurantele cu meniuri foarte scumpe, fie în gropile de gătit din America de Sud, Oceania sau Siberia.

coaste de porc

Ce alimente se potrivesc cu gătitul încet? Nu știu dacă toate, dar știu că multe. Am experimentat folosind carnea, peștele, ouăle, fructele, laptele, brânzeturile, unele în mediu uscat, unele în mediu umed, unele în vid. Costurile generate de gătitul încet nu sunt atât de mari, fie că folosești lemn, gaz, energie electrică. E adevărat că pentru a le eficientiza e nevoie să folosești echipamente bune (un cuptor pe lemn construit cu cap și din materiale care păstrează mult căldura, un cuptor pe gaz ori electric din secolul acesta dacă-i posibil, un slow cooker gândit special pentru asta, vase care acumulează multă căldură și o distribuie lent și uniform). Nu stau să fac tabele, vă spun doar că gătind acasă de 8-10 ori în fiecare lună în maniera asta (8-16 ore la temperaturi cuprinse între 120 și 140 de grade Celsius) plătesc în medie 150 de lei lunar pentru curentul electric, în condițiile în care cheltuiala e împărțită și cu alți consumatori (televizor, mașină de spălat, frigider, becuri, calculatoare, hotă).

porc belly

Cum faci să nu strici mâncarea? Înveți despre aliment, despre ingredient. Fie citești (nu e foarte multă informație valabilă în limba română, există destul de multă în limba engleză), fie experimentezi. Am preferat să le combin pe cele două și pentru că îmi place să mănânc, dar mai ales pentru că experiența mea directă e neprețuită în comparație cu experiențele altora, fiind singura care îmi arată mie cum se comportă realitatea. Nu descurajez cititul, ba dimpotrivă, spun doar că e mai bine să ai experiențele tale decât să te limitezi la a citi despre ale altora. Mai mult decât atât, experimentând s-ar putea să descoperi mici detalii cu care alții nu s-au întâlnit sau pe care nu le-au remarcat, lucru perfect posibil. Limitele-s impuse mai degrabă de imaginație decât de realitate, constat. Pentru că în realitate poți să gătești păstârnacul la 100 de grade învelit în fân, poți să gătești o oală cu sarmale ascunzând-o peste noapte sub un morman de perne, poți să gătești o oaie acoperind-o cu pământ sau să fierbi un pește punând pietre încinse-n vasul care-l conține.

pork bellyAtât pentru azi. Să fiți sănătoși.

*carnea din imaginile de mai sus a fost gătită 10 ore la 140 de grade Celsius

Join the Conversation

  1. Mă bucur că ai scris despre arta gătitului încet. Bunica mea gătea astfel multe mâncăruri. Exemplul pe care mi-l aduc cel mai bine aminte: sarmalele. Mai mult decât delicioase, nici nu găsesc cuvinte…

    1. Nu știu dacă trăia viața atât de trepidant ca și noi,cei de astăzi. Îmi amintesc și eu de bunica mea,care întocmai așa gătea…că altceva sincer,nu avea de facut,decât să țină casa…călcat,spălat și cu mâncarea făcută pe când sosea bunicul de la câmp. Alte vremuri…fără cuptoare electrice sau pe gaz…Lemnul și lampa cu petrol,erau sfinte ! Deci…comentariile sunt de prisos.

  2. Mvaiii…imi ploua in gura numai cand ma uit la poze!!!

  3. Nu mai facem nimic…încet. Trăim într-o goană continuă și ne străduim să păstrăm ritmul acesta nebun!

  4. Meștere,ai mare dreptate,dar mie nu mi-e totuna dacă cuptorul meu electric

  5. electric,cum spuneam,un Bosh de prin 2010,îmi duce ceasul dublu gătind 3-4 ore,sau la modul „normal”,într-o jumătate de oră. Nu contest gusturile de care ne vorbești cu atâta meșteșug în ale prezentării,dar mă uit și-n buzunar,când îmi vine factura.
    Nu vreau să fiu malițios,chiar nu meriți asta din partea mea,dar mie-mi lipsesc reclamele cu detergenții…un restaurant…chiar și o emisiune de profil,în care să-mi dau cu părerea…în schimb tie,nu.
    Vezi tu,aici se face deja diferența „gusturilor” fabuloase…;)
    Să fii iubit,că meriți !

    1. Constantin says:

      @ ion – Cred ca nu e vorba despre cuptorul electric ci de vasele tip slow – cooking, care n-au un consum exagerat…

  6. Constantin says:

    La fix ! Chiar prospectam piata pentru un aparat slow-cooking.

  7. Cum se împacă gătitul la temperaturi mici cu siguranța alimentară? Care ar fi acele temperaturi ce ne asigură că am scăpat prin procesare termică de o eventuală salmonella sau, mai rău, de o trichineloză?

  8. Am experimentat gatitul la foc mic la niste neamuri din Ardeal (Cugir). Acolo au afumatoare din caramida cu tunel de fum si cuptor. Se mentine cum a zis d-l Hadean o temperatura care zic eu ca nu depaseste 60-70 grade. Se coace cateva zile si carnati, sunci, carnuri si preparate de tot felul. Si multe alte secrete de preparare pe care nu le stiu. Si sa vezi bunatate. Mananci pana pocnesti.

  9. Am facut reteta ta din imaginea de mai sus, a iesit cu totul altfel decat gatitul la temperatura mare, pacat ca nu iti pot posta o fotografie.Multumesc pentru reteta.Cu un pui de gaia pot sa incerc aceeasi idee?

  10. Indraznesc sa intreb ce model de cuptor recomanzi pentru cineva care locuieste la apartament.
    Am citit pe internet multe pareri si unele argumente mai mult sau mai putin credibile (mancarea in cuptorul electric nu are acelasi gust ca si in cel pe gaz?!; cuptoarele cu gaz nu ofera temperatura notata; etc)
    Iti raman recunoscator daca m-ai lumina putin pe aceasta tema.
    Am cautat pe internet dar nu am gasit un articol concludent pe aceasta tema.

    Multumesc fain.

  11. Florina Filip-Ciubotaru says:

    Bună seara. Doresc o retata cu carne de porc gătită lent. Am un buturel neanunțat și doresc sa îl prepar asa. Mulțumesc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close