Locul din care vin bucătarii

Mi-am petrecut mare parte a zilei de ieri într-una dintre bucătăriile școală ale liceului Saint Joseph L’Amandier din Saint Yrieix, foarte aproape de Angouleme. E un liceu de meserii, de hotelărie și restaurante mai exact. Tinerii studiază aici între trei și șase ani pentru a deveni bucătari, ospătari, etc. Unii dintre ei (ca aceia pe care i-am văzut ieri la lucru) vin după ce au dat Bac-ul la alte licee și vor să se reorienteze spre bucătărie. Trec printr-un curs intensiv de 11 luni, dintre care patru de practică în restaurante din Franța. Sigur, în lunile în care stau între zidurile școlii, gătesc sub supravegherea profesorilor (eu l-am cunoscut ieri pe chef Herbert Pascal, un om deschis și destins, pe care copiii îl ascultă ca pe Papa), învață tehnici, învață despre ingrediente și despre cum să ții o bucătărie în mișcare.

S J L’Amandier e o școală privată dar care are contracte cu statul. Organizează și cursuri de reconversie profesională, care nu seamănă cu nimic din ce am văzut la noi. Nu-ți dictează nimeni dintr-un caiet ci vine profesorul și-ți arată cum să alegi o legumă, cum o speli, cum o cureți și cum poți să o tai în cel puțin șapte feluri diferite (știați că există un nume pentru tăiatul în cubulețe mari și unul pentru tăiatul în cubulețe mici?).După un curs de felul ăsta chiar ai șanse să îți găsești de lucru într-un restaurant, chiar dacă a scăzut oferta de locuri de când cu criza.

Dar, să revin la copii: cei cu care am stat ieri au între 18 și 22 de ani, au făcut diverse școli și s-au gândit că poate le-ar prinde mai bine meseria asta. Unii locuiesc în zonă, alții vin de departe și locuiesc în internatul liceului. Pun mult suflet în activitatea lor, sunt curioși, întreabă într-una și se agită ca un mușuroi (lucru firesc la vârsta lor). Ieri au făcut un antreu rece din legume aromate plăcut și ossobuco cu spaghetti și sos milanez. Contra cronometru, pentru că mâncarea făcută de ei e servită în restaurantul școlii, în care poate intra oricine cu o programare prealabilă. 48 de meniuri, aproape 400 de euro în ingrediente. Am întrebat despre buget. Mi s-a spus că încearcă mereu să găsească cel mai bun raport calitate/preț dar că nu au o limită precisă pentru banii pe care-i pot cheltui într-o zi pentru ingrediente. Cu alte cuvinte, îi învață despre afacere dar nu-i obligă să curețe cartofi toată ziua ci-i stimulează să creeze, să se descurce și să afle secretele meseriei.

A fost cel mai bun osso bucco pe care l-am mâncat în ultimul an. Făcut de niște copii care acum învață să fie bucătari și de la care ar avea ce să învețe mulți dintre cei care se numesc bucătari azi la noi. În ceea ce ne privește, mi-ar plăcea să cred că ne îndreptăm în direcția asta cu educația profesională, dar mă tem că mai avem a ne așeza puțin.

Am văzut material de chef în unii dintre tinerii aceștia și asta m-a bucurat. A fost o zi bună. Să fiți sănătoși.