Destin de chef (1) – Nicolas Delgado

Asta-i o rubrică nouă. Puteam să o numesc „Portret de chef” sau oricum altfel, dar cred că „destin” e cuvântul care definește cel mai bine traseul unui chef prin viață, traseu care nu poate fi surprins într-un simplu „portret”. Am decis să înființez rubrica asta pentru că în ultima vreme am întâlnit mai mulți oameni cu viziune, talent, ambiție și alte calități care-i ajută să fie chefs, oameni pe care mi-ar plăcea să-i cunoașteți, oameni din a căror artă mi-ar plăcea să gustați, pentru că asta v-ar face mai bogați.

Zilele trecute am fost la Graf, în Oradea. O să vă povestesc despre experiența răvășitoare pe care am avut-o acolo, dacă aveți puțină răbdare. Azi vreau doar să vă vorbesc puțin despre chef Nicolas Delgado, un bucătar care la doar 33 de ani a demonstrat atât de mult încât inspectorii celebrului ghid Michelin i-au acordat deja două stele. Nu în România, noi nu avem  (deocamdată) un ghid Michelin. Nicolas a lucrat în Bolivia, Franța și Ungaria, după ce a părăsit Argentina natală.

De fiecare dată când știam că urmează să întâlnesc un mare bucătar, fie el galonat ori ba, aveam emoții. La fel și de data asta. Așa-s eu, probabil ca mulți alții. Îmi consturiesc în minte scenarii și așteptări, care de cele mai multe ori sunt false. Tendința e să asociez drumul spre perfecțiune cu bățoșenia (cred că-i o problemă de educație și că mai trebuie să treacă o generație-două până să scăpăm de tarele astea). Din fericire, aproape de fiecare dată mă înșel. M-am înșelat și acum. Nu am găsit un Nicolas Delgado excentric (cred totuși că un bucătar care creează în felul ăsta trebuie să fie puțin sărit de pe fix) ori arogant. Am găsit un om calm, cald, serios, respectuos. Mi-a plăcut felul în care vorbește despre echipa lui pe care n-a adus-o din Argentina ci în mare parte a găsit-o la fața locului), felul în care vorbește despre gust și formă, despre linii drepte și fermitatea curbelor.

Mi-a plăcut și povestea lui Nicolas. A studiat arhitectura și era chiar bun la asta. Nu a mai dat examenul de licență, a renunțat la arhitectură pentru bucătărie. A început să proiecteze gusturi și texturi, jucându-se cu liniile și curbele pe care le știa pe dinafară. A plecat în Bolivia apoi în Franța, unde a lucrat pentru Yves Thuries (cercetați acest site, o să vă placă) iar de acolo în Ungaria. Cum l-au convins proprietarii restaurantului Graf să vină-n România, e o altă poveste. Cert e că Nicolas Delgado a acceptat cea mai mare provocare a vieții lui de până acum: să conceapă și să realizeze un meniu gastronomic (gourmet) într-o țară în care lipsa furnizorilor pentru aproape orice e dușmanul bucătarilor creativi și al restauratorilor în general, o țară în care piața (mă refer acum la piața agroalimentară, aceea cu tarabe și tot mai puțini producători) oferă foarte puțin și destul de slab calitativ. O altă provocare a fost să îmbine meniul gastronomic cu unul clasic (știm bine cât suntem de conservatori și de rezistenți la schimbare) și, în fine, a treia provocare (cea mai mare provocare a vieții lui a venit pe modelul „3 în 1”) e să le facă să meargă împreună și să se vândă, pentru că, nu-i așa, un restaurant care nu vinde mâncare, dă faliment.

Îmi place Nicolas. Destinul lui de chef se scrie încă. A ajuns la episodul „România – lă tăți ni-i greu”. Totuși, el nu se plânge, se adaptează. Se adaptează la apetitul nostru pentru cartofi și la lipsa noastră de anghinare, la plăcerea noastră de a vedea porții mari, la autostrăzile pe care nu le avem și la conservatorismul românesc. Nu forțează ci încearcă să schimbe cu blândețe și curaj. Sper să-l revăd peste șase luni sau un an cu la fel de mult curaj. Între timp, o să-l revăd săptămâna viitoare, când voi filma cu el câteva rețete, să vi-l pot arăta la lucru. Să fiți sănătoși.