Prăjitură cu zmeură şi mousse de ciocolată albă

Zmeura e vedeta lunii August, o găsiţi peste tot în pieţe şi e foarte aromată. Cred că dintre toate fructele zmeura o folosesc cel mai des în deserturi, e aromată şi are o culoare superbă.

În copilărie aveam o singură tufă de zmeură la bunici şi o preţuiam foarte mult, făcea puţine fructe şi le savurăm în adevăratul sens al cuvântului.

Am găsit în piaţă zmeură foarte frumoasă şi parfumată din care am pregătit această prăjitură foarte fină şi răcoritoare. A fost un prilej bun să revin la pasiunea mea, deserturile, şi să îmi reconfirm cât de mult le iubesc.

Pentru blat avem nevoie de: 100 g făină, 1 ou întreg, 2 albuşuri, 80 g zahăr tos, 1 praf de sare, 3 g praf de copt, 1 mână de zmeură (opţional).

Pornim cuptorul şi ne apucăm de blat: Într-un bol încăpător punem albuşurile, oul întreg, un praf de sare şi zahărul tos şi mixăm la viteză mare până se dizolvă zahărul şi ouăle îşi triplează volumul. Amestecăm făina cu praful de copt şi o cernem peste spuma de ouă, incorporăm cu o spatulă, amestecând uşor.

Turnam compoziţia într-o tavă(30x20cm) tapetată cu hârtie de copt, presăram zmeura din loc în loc şi o punem în cuptorul preîncălzit. Coacem blatul aproximativ 12 minute sau până trece testul scobitorii, la temperature medie.

Pentru jeleul de zmeură avem nevoie de 450 g zmeură proaspătă, 100 ml apă, 150 g zahăr, 1 linguriţă amidon, 7 g gelatină, 30 ml apă rece.

Într-o cratiţă punem zmeura, apa şi zahărul şi fierbem la foc mic o dulceaţă mai subţire. Când fructele sunt fierte, adăugăm amidonul dizolvat în puţină apă şi amestecăm pe foc până se îngroaşă.

Gelatina o punem în apă rece şi o lăsăm 5 minute să se hidrateze, apoi o adăugăm în sosul fierbinte şi amestecăm. Trecem totul printr-o sită şi lăsăm sosul să se răcorească.

Pentru mousse-ul de ciocolată albă avem nevoie de: 2 gălbenuşuri, 100 g zahăr tos, 150 ml lapte, 15 g amidon, 100 g ciocolată albă, 7 g gelatină, 30 ml apă rece, 150 g mascarpone, 450 ml smântână pentru frişcă, 200 g zmeură proaspătă.

Într-o cratiţă punem zahărul şi laptele la încălzit. Într-un bol amestecăm gălbenuşurile cu amidonul, apoi adăugăm în fir subţire laptele cald, punem din nou pe foc şi amestecăm încontinuu până se îngroaşă, oprim focul şi adăugăm ciocolată albă tocată.

Gelatina o punem în apă rece şi o lăsăm 5 minute să se hidrateze. Gelatina hidratată o dizolvăm pe bain-marie sau la microunde câteva secunde (nu trebuie să fiarbă sau să facă spumă deasupra, acesta e semn că nu mai e bună) şi o amestecăm cu crema pregătită. Acoperim crema cu o folie alimentară, astfel încât folia să între în contact cu ea şi să nu se formeze acea crustă deasupra.

Crema răcită se mixează puţin, se adaugă brânză mascarpone şi se omogenizează bine, la sfârşit adăugăm frişcă bătută.

Asamblare:

În tava în care am copt blatul (eu am folosit o tavă specială, dar puteţi pune folie alimentară într-o tavă normală, astfel încât să fie îmbrăcată complet şi sa rămână folie şi pe margini, pentru a scoate uşor prăjitura) punem foaie de blat, o insiropăm puţin (apă, zahăr, vanilie), turnăm 1/3 din mousse-ul de ciocolată şi presărăm zmeura, apoi nivelăm şi introducem tava în congelator aproximativ 45 de minute. 

Scoatem tava din congelator şi turnăm jeleul de zmeură răcit, dar încă lichid şi introducem din nou tava la congelator pentru alte 45 minute. Când jeleul e întărit, turnăm restul de mousse şi nivelăm. Acoperim tava cu folie alimentară şi o punem la frigider peste noapte (5-8 ore) sau 2 ore la congelator.

Porţionăm prăjitura şi decorăm fiecare bucată cu zmeură, ciocolată albă şi coacăze roşii.

Text&Foto: Andreea Dianu

Pasiune pentru bucătărie