Cum trebuie să arate carnea de vită pentru friptură

458

Am un titlu cât o jumătate de postare. Atât s-a putut. Trebuia să vă pregătesc într-un fel pentru ceea ce urmează, doar așa mi-a ieșit azi. Povestea de azi e scurtă și nu-i cu rețetă, e cu două-trei imagini din care mi-ar plăcea să înțelegeți ce trebuie să căutați atunci când mergeți să cumpărați carne de vită pentru friptură.

vita marmorataCe vedeți în imaginea de mai sus? Nu știu, știu însă ce ar fi bine să obervați și să țineți minte: bucățile de carne sunt străbătute de firicele albe. Acele firicele albe sunt formate din grăsime. Fenomenul se numește marmorare. Marmorarea e obținută punând de acord mai multe condiții: rasa animalului, vârsta animalului, tipul de hrană utilizat. De ce e ea importantă? Pentru că datorită marmorării putem obține fripturi suculente, savuroase, gustoase și fragede. Sigur, marmorarea nu e suficientă (maturarea e importantă și ea) dar ajută mult. Foarte mult. E ea periculoasă pentru sănătate (grăsime? brrr!)? Nu, nu chiar, spun rezultate ale unor cercetări recente (mi-e greu să caut un link în clipa asta, dar dacă nu mă credeți pe cuvânt, căutați materiale despre grăsimea din carnea de vită, e posibil să găsiți mai multe surse care să confirme ce am spus, la fel le-am găsit și eu).

DSC_8332Atât pentru azi. Mi-ar fi plăcut să stau mai mult la povești, dar nu-mi stau caii. Să fiți sănătoși.

vita

Join the Conversation

  1. Cred ca este o diferența mare intre carne negatita si carne „rare”.
    Primul lucru pe care il remarc la fotografia de final este ca vita a fost gătită cu fibrele paralele cu sursa de foc, ceea ce face ca sa se faca crusta care nu mai lasa caldura sa treacă, astfel ca la mijloc rămâne steak negatit.

    Este important si cum tai carnea in functie de ce fel de carne ai. Rumpsteak se frige cu fibrele paralele cu plita, pentru ca este moale si de obicei subțire.
    Dar steak din antricot se taie cu fibrele perpendiculare pe sursa termică, caldura sa pătrundă printre fibre si sa formeze acel roz ideal.
    Trebuie calculat ca vita se gătește in continuare de la caldura reziduala si dupa ce o iei de pe foc, de fapt perioada asta este cea mai importantă pentru finisare. Pentru medium rare dupa ce o iei de pe foc o acoperi ci folie de aluminiu (a nu se înfasura, sa mai treaca si aer) si o mai lași 5 minute.

    Ozzy Menabit

    1. Adi Hădean Author says:

      Nu pot să nu remarc că te pricepi la toate, oarecum. Carnea din poza de final e costiță de vită fără os. E un cut de formă rectangulară alungită, formă dată de anatomia animalului. Carnea din poză a fost gătită exact așa cum trebuia să fie gătită.

    2. Ca sa o lămuresc eu, chiar daca pare lamurita:
      Oarecum m-am simțit cu musca pe căciula la anunțul de pe Facebook, stiind ca multi cred ca numele meu e un pseudonim.
      Numele meu este Ozghiun Menabit, Ozzy e un diminutiv ca Adi la Adrian. E numele meu.
      http://www.mangalianews.ro/2014/05/16/food-revolution-day-la-mangalia-cu-ozzy-menabit-galerie-foto/

      Multumesc de precizare, pe telefon am vazut mai mult textul decat imaginile, mie chiar mi se păreau neconcordante. M-a indus in eroare „marmorarea” …. Taiat invers italienii ii spun bisteca fiorentina? Si americanii il numesc ribeye steak (boneless)?

    3. Adi Hădean Author says:

      Nici una, nici alta. E carne de pe pieptul animalului. Sunt bucăți ieftine comparativ cu ribeye.

  2. Si ca sa nu trec degeaba pe aici, o sa las retete tataresti, foarte vechi, pentru fragezit carnea care nu e buna de steak, adica cea care nu e „marmorata”:
    1. Shashlik – razi o ceapa, storci zeama in mana sau o treci prin sita, ai nevoie doar de sucul ei. Adaugi sare, piper si chimen – ambele proaspăt prăjite si măcinate in mojar. Lași peste noapte si a doua zi faci shashlik – adecatelea frigaruie fara legume.

    Foto aici: https://fbcdn-photos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/v/t1.0-0/10447546_932596443433204_3383646676970148374_n.jpg?oh=65c28715ee6a2ae753cc457db5836404&oe=545E108E&__gda__=1417646390_4a27161c932eebcf194fa09449d1e94d

    Ori cum facea bunicul, „felii de carne învelite”, cum scriu si Mihail Kogalniceanu cu Costache Negruzzi in „200 retete cercate si alte trebi gospodaresti” de pe la 1842 (parca!): se taie carnea care nu se înmoaie felii subțiri si o ungi cu un sos din ce vrei tu, de exemplu: unt si ciuperci tocate, unt si sardina măcinată, seu de oaie si condimente – ienibaharul e erou, unt si frunze de verdețuri, etc. Rulezi feliile ca pe felii de rulada, le infingi in sabie si le frigi pe jar.

    Ori as putea sa las si „han kebab”, dish apreciat de marele Kubilai Han, dar este o poveste prea frumoasa ca sa o amestec cu celelalte.

    Stiu ca nu a cerut nimeni retete, dar nu scap ocazia sa promovez ca neamul tatar mai exista si ca a fost/este altceva decat s-a invatat prin scoli.

    1. Adi Hădean Author says:

      Apreciez asta și mulțumesc.

    2. eu as vrea sa stiu si reteta pt han kebab, daca nu te superi :)

  3. La magazinele arabesti gasesti „Pure Butter Ghee” (grasime/untura de vaca) face minuni in bucatarie si nu numai! ;)

  4. Boboc Mihai says:

    Buna seara,

    Vad ca iti place foarte mult vita, cel putin in ultimul timp. De iepure ce spui? Am primit unul si parca nu las face clasic cu masline. Ce imi recomanzi.Multumesc
    Boboc Mihai

  5. florentina bogdan says:

    Buna ziua,

    As dori tare mult sa stiu, de unde cumparati dumneavoastra carne de vita (in Cluj)

    1. Adi Hădean Author says:

      gurmand apetit de la carrefour

  6. florentina bogdan says:

    Multumesc foarte mult.

    Toate cele bune

  7. Molnar-Kovacs Viorica says:

    Mulutumesc pentru informatii si retete.

    La multi ani,domnule Hadean.Fie ca toate initiativele si toate dorintele sa vi sa implineasca.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close