Un gulaș puțin diferit

521

Zilele trecute, un cititor mă trimitea la studiu și aprofundare, atrăgându-mi atenția asupra faptului că gulașul și gulyas-ul nu-s același lucru. Nu i-am răspuns, dar o fac azi având în minte gândul că indiferent dacă va citi acest articol ori ba, e bine să se știe că gulaș și gulyas e exact același lucru. E o mâncare cu origine păstorească ce poate fi mai scăzută sau din contră și care, indiferent dacă-i mai degrabă zeamă ori tocăniță, indiferent dacă-i spui gulaș ori gulyas (citit guiaș) se face de sute de ani (și) în Transilvania, după cel puțin 100 de rețete, fiecare cu cel puțin 10 variațiuni date de regiune, sat, tehnică a preparării, preferințe legate de unele ingrediente și, desigur, sărăcia ori bogăția celui care-l face. De unde vine diferența din denumire? Fix de acolo de unde vine diferența dintre Koloszvar și Klausenburg, care-s exact același minunat Cluj pe care-l iubesc.

gulyas

Acum, că am vorbit atât de mult despre gulyas, hai să ne bucurăm de o nouă rețetă. Pentru 10 porții am folosit un 1300 grame de rasol de vită cu os, 400 de grame de ceapă albă, 500 de grame de morcovi, 120 de grame de țelină (rădăcină), 500 de grame de ardei kapia copți și curățați de pielițe cam 80%, restul de 20% din pielițele arse având rol important în gustul final al mâncării. Lucrurile-s simple:

DSC_8495

Am fript carnea pe toate părțile, până s-a rumenit frumos. Pentru gust. Ah, să nu uit, am tăiat-o înainte. Am păstrat oasele cu măduva din ele și le-am pus în oală odată cu carnea. Până s-a odihit carnea, am tocat ceapa mărunt și am pus-o pe foc mic, într-o oală, sub capac, cu puțin ulei și foarte puțină sare. Am pus morcovii rondele și țelina cubulețe peste ceapă, am pus capacul și le-am lăsat pe toate să asude bine. După ce s-au împrietenit ele, am adăugat carnea și două polonice de supă de oase (nu ai, pui apă călduță). După un ceas am pus ardeii kapia copți și tocați cu cuțitul. Am adăugat sare, piper, boia afumată, boia dulce și boia iute, după bunul meu plac. Am pus apoi oala, cu capac cu tot, în cuptor, la 15o de grade Celsius pentru 3 ore. Poate să rămână pe aragaz sau pe plită, pe foc mic, caz în care e posibil să mai fie nevoie de zeamă de oase. Puteți să sigilați capacul pe oală cu niște aluat, să nu piardă umezeală defel, ajută.

gulyas

Cu 1o minute înainte de final, am pus în gulyas o lingură de semințe de chimen, am amestecat bine și, de dragul mirosului, am aruncat în oală o mână de frunze de pătrunjel.

gulyas

Am potrivit gulyasul cu mămăligă rece, un sos din pătrunjel cu unt topit și usturoi (omogenizate-n blender), un sos dulce-acrișor făcut din fructe roșii dat prin sită și scăzut pe foc și un sos iute, făcut din ardei iuți copți împreună cu câteva roșii cherry (ardei iuți+roșii cherry+cuptor+sare+ulei+blender 5 minute). Atât. Să fiți sănătoși.

gulyas

Join the Conversation

  1. Salut! Reteta pare sa fie minunata. Ce faci cu sosurile de la final? Le incorporezi sau doar pui pe deasupra? Si ce faci cu oasele? Ai zis ca ai lasat maduva in ele, dar nu ma prind la ce le-ai folosit.

    1. Adi Hădean Author says:

      Sosurile pe deasupra, oasele în oală, să contribuie la gust.

  2. mi-a lasat gura apa !

  3. Eu scot oasele și le dau la cățelușe. E o adevărată distracție să le vezi cum bagă toată limba în os și se străduiesc să nu lase nici un strop de măduvă !

    1. ce sadica esti,scoate maduva din oase nu chinui bietele animale lol

  4. Iaca-ta si un gulaș țigănesc:
    http://youtu.be/_rPRnNmiIE4

    Ozzy Menabit

  5. Bună! Am o mare curiozitate, deoarece am mai făcut gulaş până acum dar nu a arătat ca al tău, ce faci de toate legumele îşi păstrează culoarea perfect? Ale mele s-au colorat de la carnea de vită. Ce-i drept era tare gustos, dar aş vrea să fac din nou şi să-mi iasă perfect.
    Multumesc!

  6. partene ionut says:

    asa ca o paranteza: stii in ce proces este folosit cel mai des aluatul pentru etansare :D

    1. La papricas in zona Banatului

  7. partene ionut says:

    una din sutele de retete de guias, pe care o fac io cel mai des si este extrem de gustoasa este urmatoarea: de la bun inceput trebuie sa stim ca cel mai bun guias este cel facut la ceaun afara cu foc facut preferabil din lemne de fag, daca nu ai cum sa-l faci la ceaun merge foarte bine si pe plita sau aragaz la foc mic. asadar ai nevoie de o combinatie de ceapa alba cu ceapa rosie unu la unu, muschi de vita sau porc (cotlet etc), obligatoriu carnati de casa afumati (cei mai buni din comert, dupa mine sunt cei de la magazinele Curtici), cartofi, ardei kapia, ardei gras, boia de ardei dulce boia de ardei iute (la noi in Ardeal se cheama paprica), foi de dafin, vegeta obligatoriu Podravka (cea cu bucatar, piper si seminte de chimen.
    Modul de preparare este relativ simplu si arhi cunoscut: in ceaun se prajeste ceapa in putin ulei timp in care se pun cateva boabe de piper proaspat zdrobite si putina paprica de ardei dulce (atentie sa nu se arda paprica deoarece e naspa..stiti voi), cand ceapa incepe sa se caramelizeze se pun ardeii si se lasa putin pana incep sa se inmoaie apoi se pune si carnea si carnatul taiate cubulete, felii cum vreti voi (preferabil carnea cubulete iar carnatul felii) si se lasa si acestea putin pana carnea incepe sa-si schimbe culoarea. se adauga apoi cartofii taiati cubulete (atenie nu prea mici deoarece o sa se sfarame in timpul fierberii), vegeta, piper, paprika dulce si cea iute, foile de dafin si semintele de chimen (cam o jumatate de lingura functie de cantitatea gatita); peste toate se adauga apa pana depaseste nivelul compozitiei si se lasa la fiert la foc mic pana cand toate ingredientele sunt fierte cartofii incep sa se sfarame iar tot guiasul capata o consistenta mai groasa (datorita amidonului din cartofi bineinteles), la urma se adauga o mana de frunze de patrunjel proaspete tocate mai mari, mai mici cum vreti voi. observati ca nu am dat nici un fel de cantitate la folosirea ingredientelor deoarece eu cand gatesc fac totul ,,dupa ochi” si dupa gust asa ca nu am habar de sute de grame sau alte unitati de masura, cu toate astea de fiecare data mancarea mea este delicioasa. guiasul asta merge bine cu pita neagra sau semi si cu un shot de palinca de pere 55 de grade.

  8. Tudorache Dragos says:

    Buna ziua.
    Stiu ca este un pic tardiv comentariul meu, dar abia acum am citit aceasta postare.
    Domnule Hadean, va apreciez nespus munca si calitatea retetelor promovate, insa ar fi bine, inainte sa va luati de cititorii dumneavoastra, sa mai recititi din postarile anterioare.
    Astfel, dumneavoastra ii reprosati cititorului din articol ca v-a spus ca gulyas si gulas sunt doua lucruri diferite, cand de fapt considerati ca este unu si acelasi lucru; dar in 2012 dumneavoastra spuneati ca gulas este o aberatie si nu exista.
    Acela a fost momentul cand am decis sa nu va mai citesc pentru o perioada, deoarece ati dat dovada de multa ignoranta, mai ales ca si clujan. M-am intors asupra deciziei mele, cand mi-am dat seama ca este puerila.
    Evident ca azi, sunteti mult mai mult decat o vedeta culinara de pe internet. Insa nu uitati ca succesul a venit din acest mediu si datorita fanilor de pe internet, asa ca fiti mai atent pe viitor.
    O zi buna

    1. Adi Hădean Author says:

      știu exact ce am spus și mă refeream strict la terminologie. „gulaș” e o aberație lingvistică, dar ca multe alte aberații lingvistice (sau nu), poate fi acceptată prin convenție. și în cazul de față, pentru că prea puțini dintre cititori sunt familiarizați cu limba maghiară și nu pot să citească „gulyas” așa cum ar trebui, și pentru a elimina confuzia (care iată, persistă), pot să accept termenul „gulaș”, care definește exact aceeași mâncare, cu variațiunile ei, numită „gulyas”. prin urmare, nu înțeleg ce-mi reproșați. dacă veți citi ambele postări, veți vedea că afirm același lucru și într-una și în cealaltă.

  9. Mari zillner says:

    Deci am facut reteta pas cu pas.nu o recomand nimanui.dupa 3 ore la cuptor totul mult prea mult .pozele dvs. nu corespund cu realitatea. Imi pare rau de timpul meu pierdut in bucatarie. Mult succes in continuare !

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close