Lecția pentru bucătari. Despre respect.

Această postare le e dedicată în primul rând bucătarilor profesioniști. Apoi celorlalți. Înainte de a intra în problemă, se cuvine să spun că am adunat oarece experiență la toarta cratiței, pot să număr la prima vedere cel puțin zece urme de cuțit, ușă de cuptor, feliator, mandolină, ulei încins, bătături de la cuțit  – astea doar pe mâini. Mai sunt și unele care s-au vindecat bine și nu se mai văd clar dar pe care mi le amintesc perfect. Încă am chitanțele zecilor de sesiuni de acupunctură la care am apelat pentru a-mi dezumfla picioarele care, după sute de ore de marș în jurul mașinii de gătit, arătau ca niște bușteni. Am intrat în lumea asta la 19 ani (mulțam fain, nea Puiu Gafton pentru ocazie și le mulțumesc zecilor de bucătari de la care am învățat ori pe care i-am învățat lucruri în ultimii 16 ani) și de atunci m-am apropiat de bucătărie mereu, am citit mult, am gătit mult, am inovat, am stricat multă mâncare și am făcut multă, mult mai multă mâncare bună, cinstită. În unele zile am făcut mâncare extraordinară. Simt că nu mi-am atins încă potențialul maxim și mă antrenez pentru asta în fiecare zi.

Am ținut să scriu ce am scris mai sus nu pentru a scoate ochii cuiva cu ce am făcut eu (n-am pomenit decât o treime din activitatea mea culinară) ci pentru că vreau să fie clar că știu despre ce vorbesc, că n-am venit cu pluta în bucătărie alaltăieri. Acum, motivul pentru care scriu acest articol: întâlnesc mereu bucătari. Unii grozavi (puțini), alții îngrămădiți ori lăudăroși peste măsură, unii creativi, alții lispiți total de fantezie dar cu tehnică impecabilă. Nu suntem toți la fel, nici nu trebuie. Trebuie însă să învățăm că breasla noastră nu va căpăta respectul pe care credem noi că-l merită și după care plângem pe Facebook ori în întâlnirile profesionale, decât dacă-l va merita cu adevărat.

Periodic sunt inclus în grupuri de bucătari pe Facebook. Ies din ele îndată ce realizez că am fost inclus. Știți de ce? Pentru că, în loc să fie niște platforme de schimb de idei, sunt platforme de  schimb de invective, locuri în care oameni altminteri cu capul pe umeri (cel puțin așa par în viața reală unii pe care-i cunosc personal), devin copii de grădiniță care-și vâră creioane în ochi, iar educatoarea nu-i pe nicăieri. Trist. Dacă vrem respect, trebuie să învățăm să ne respectăm între noi. Să admintem că nu le știm chiar pe toate și că lumea-i un loc mare și plin de lecții care așteaptă să fie învățate. Să oferim cu generozitate și să primim cu recunoștință.

Periodic intru în bucătării în care stăpânesc bucătari pe care nu-i cunosc și cărora trebuie să le predau un meniu nou, fie pentru un eveniment fie pentru meniul zilei sau pentru meniul de sezon. Unii dintre bucătari mă primesc bine, alții ca pe un intrus care vine să le dea ordinea peste cap. De obicei, asta se întâmplă în bucătăriile în care lucrurile merg prost (oamenii se duc la țigară mai des decât la magazia de alimente, materia primă e risipită, bucătarul șef bea la serviciu mai mult decât acasă, mâncarea e făcută doar să fie). Înțeleg de ce sunt privit cruciș, oamenii se tem că îi voi spune patronului cum stă treaba. Lucru pe care, vă spun drept, îl fac. Asta-i treaba mea. Să observ, să notez, să ofer soluții. Uneori soluțiile mele sunt acceptate total, alteori parțial, cert e că de fiecare dată se schimbă ceva în bine în bucătăriile pentru care lucrez. Totuși, vin și spun: dragii mei, dacă vrem ca patronii să ne respecte, trebuie să învățăm să le respectăm afacerea, să le respectăm banii și, desigur, să nu ne lăsăm călcați în picioare (unii patroni fac asta din diverse motive, noi acceptăm mizeriile lor dar ne răzbunăm pe mâncare, respectiv pe clienți, lucru pe care-l găsesc inadmisibil, consider că-i mai bine să găsești alt loc decât să-ți bați joc de mâncare).

Periodic intru în restaurante (vorbesc acum din postura clientului) în care mâncarea e de nemâncat. Restaurante în care bucătarul cu vestonul pe el, stă la țigară ori la o bere cu barmanul, la masa din colț (de obicei dacă văd asta ies) sau, din contră, restaurante care arată foarte bine, servirea e ireproșabilă, farfuriile sunt grozav de arătoase dar mâncarea e lipsită de gust, în ciuda prețului ridicat. În toate cele trei cazuri de mai sus (mai sunt și alte exemple), bucătarul fie nu știe, fie a uitat pentru cine gătește: pentru client. Suntem bucătari și asta facem, le dăm oamenilor să mănânce, mai ieftin ori mai scump, în funcție de specificul localului, de publicul țintă și de ambițiile patronului. Nu gătim pentru porci, gătim pentru oameni. Nu gătim pentru orgoliul nostru (desigur,e bine să fim orgolioși dar e bine să avem și o bază pentru asta) ci pentru oamenii care mănâncă mâncarea noastră. Dacă vrem să fim respectați ca breaslă, trebuie să învățăm să ne respectăm clienții, fie că gătim într-o cantină care vinde supa cu 5 lei porția, un bistro în care coastele-s 20 de lei sau un restaurant care vinde miel cu 80 de lei farfuria. Și cei care dau 5 lei pe o farfurie și cei care dau 50 de euro pe un meniu au aceeași pretenție de bază: vor ca mâncarea pe care o mănâncă să fie în primul rând cinstită, abia apoi grozavă, delicioasă, extraordinară.

Voi încheia cu o listă de idei pe care le puteți dezvolta cum doriți. Sper să fiu înțeles corect și să nu-i supăr decât pe cei care s-ar fi supărat oricum, indiferent cine ar fi spus lucrurile de mai sus.

Dacă pictezi o farfurie mai frumos decât mine nu înseamnă că ești un bucătar mai bun. Asta te face cel mult un pictor mai bun. Dacă aranjarea unei farfurii îți ia mai mult de 30 de secunde, poate ar fi cazul să simplifici puțin. Dacă sculptezi Madonna cu pruncul în brațe în parmezan, s-ar putea să pierzi din vedere pastele. Dacă n-ai o crescătorie de stridii în spatele restaurantului tău din Ardeal, nu vinde stridii. Dacă vrei să pui fructe de mare în meniul restaurantului pentru care lucrezi, întreabă-te mai întâi cât timp ți-ar lua să ajungi din ușa restaurantului până la mare și gândește-te că scoicilor pe care vrei să mi le vinzi mie ca „proaspete” le ia cam de trei ori mai mult să ajungă de la mare la tine. Dacă patronul tău trebuie să plătească 50 de lei pe o farfurie pe care o poate vinde cu 60 de lei, ar trebui să-ți revizuiești arta, din cei 10 lei diferență nu va putea să plătească utilitățile, pe tine, pe ajutorul tău, barmanul, ospătarii, TVA-ul, taxa pentru muzică, impozitul pe profit. De fapt, pe ăsta nu va trebui să-l plătească, nu va avea niciun profit. Performanță în bucătărie nu-i atunci când vinzi trei farfurii inegalabile într-o lună ci când vinzi 400 de farfurii bune într-o seară (vei ști că-s bune dacă se întorc din sală goale). Dacă vrei să devii un bucătar bun, studiază, muncește, greșește, ia-o de la capăt. Dacă vrei să devii un star, fă aceleași lucruri de 100 de ori mai repede și mai mult. Să fii sănătos.