Meniu nou, stereotipuri și bucurie

Nu mi-a luat niciotată atât de mult (cam o oră) să încep să scriu un articol pe blog. Se pare că-i tot mai greu să spui ce gândești fără ca unul sau altul să perceapă asta ca pe o jignire. Da, articolul e despre lucruri frumoase petrecute în week-end dar povestea trebuie pusă într-un context care are accente prea puțin măgulitoare pentru un număr de omeni. În mod normal n-ar trebui să mă intereseze dar, iată, mă interesează, nu atât pentru că m-ar mustra conștiința ci mai degrabă pentru că știu din experiență că în momentul în care un om se simte mustrat, devine defensiv (am trecut pe acolo, încerc să mă educ fără încetare pentru a depăși starea, de ceva vreme îmi iese bine) și pierde din vedere esențialul, adică lecția pe care  o are de învățat. Sigur, lecții avem de învățat cu toții și, vă spun drept, prefer lecțiile pe care le primesc, acelea mă fac mai bogat, mai înțelept. Totuși, sunt și lecții pe care trebuie să le dau, nu pentru că mă socotesc mai deștept decât alții ci pentru că vreau să-mi fie drag de țara mea, de lucrurile care se petrec în ea și de felul în care evoluează națiunea din care fac parte. Dacă într-o zi n-oi mai putea, o să aleg alt drum, altă țară, alt sistem, Până atunci, încerc să-l fac mai bun pe acesta, că-i singurul pe care-l am/avem.

Am început să lucrez pentru Helen’s Place încă din iarna trecută. Am fost de mai multe ori la Botoșani în timpul acesta. Drumu-i frumos dar greu, provocarea a fost și este cu atât mai mare cu cât Botoșaniul e, din câte am învățat în ultimul an, o Românie în miniatură, cu o economie greoaie, oameni inimoși, oameni invidioși, oameni educați, oameni limitați, oportunități puține și lipsuri multe. Am încercat să descifrez sursa necazurilor pe care le are localul mai sus pomenit. Viața e complexă și are multe aspecte, dacă-mi permiteți. Pe de o parte, acolo s-au făcut toate greșelile posibile în ceea ce privește afacerea asta cu mâncare. Ba chiar s-au inventat unele noi, special pentru acest local. Nu contează, toți facem greșeli, fiecare dintre noi inventează una nouă când s-a săturat de cele vechi. Important e, în acest caz, că proprietarul a realizat că face greșeli și, înainte de a-și lua rămas bun de la afacere și de la banii investiți în ea, a decis să-i mai dea o șansă. Pe de altă parte, e de luat în calcul contextul. Adică societatea căreia i te adresezi. Ai un oraș cu 90.000-100.000 de locuitori. Ai darul de a face mâncare extraordinară (am dus cu mine oameni din exterior, doar pentru a verifica și supra-verifica faptul că mâncarea e bună-bună, cinstită și plină de gust, savuroasă și autentică în măsura în care un lucru mai poate fi autentic în zilele noastre). Ai drept concurență un local de la marginea orașului, în care mâncarea vine în porții enorme, de o calitate cel mult mediocră. Mai ai niște baruri/braserii/restaurante de duzină și mai ai drept concurență un restaurant considerat „de fițe”, în care plăteși 80 de lei pentru două ciorbe bază în care ai primit câteva cuburi de carne de vită fiartă în apă, scoase din frigider (mizerabil fel de a trata mâncarea și clienții) și pe o porție de coaste (fără garnitură) nu mai bune decât cele pe care le-ai putea mânca în parcare la Kaufland (dacă ar trece de la mici la coaste). Asta am sesizat eu, studiind puțin obiceiurile de consum ale botoșăneanului care iese în oraș: vrea să mănânce fie mult și prost, fie prost și scump. Nu se îndreaptă foarte mulți spre zona de echilibru, în care porția din farfurie are o dimensiune decentă, firească, gustul e cel care trebuie, mizeriile prefabricate lipsesc și prețul e unul corelat cu calitatea și cantitatea. Nu-i normal să dai 11 lei pe 350 de grame de ciorbă bază cu carne fiartă în apă dar, în același timp, să spui că 500 de grame de borș cumsecade nu merită mai mult de 8 lei (e doar un exemplu), după cum nu e normal ca o porție de ciorbă să aibă 500 de grame.

Multe lucruri nu-s normale și avem cu toții multe de învățat. În acest sens, am încercat și am reușit să aducem la Helen’s place un număr de 40 de oameni care să guste lucruri din meniu, nu invențiile mele sau fanteziile colegului Tătaru, pe care l-am luat de lângă familie în zilele lui libere și l-am dus la Botoșani să rămână prost (e un fel de a spune, lipsit de eleganță dar necesar pentru a fi cât mai elocvent), vorba tabliodelor, când dă de coastele de la Helen’s place ori de borșul de văcuță gătit temeinic. Am alcătuit un meniu de degustare cu cinci farfurii. Un antreu rece – tartină cu zacuscă de caras, tartină cu zacuscă de ciuperci de pădure, tartină cu cremă de brânză (toate astea, inclusiv tartina, făcute în casă), plăcintă cu brânză sărată și plante aromatice. Apoi o cremă de dovleac (e în meniu o poziție care se cheamă supa zilei, poziție care le permite celor de la restaurant să folosească sezonul pentru a vinde mâncare bună și deșteaptă) cu cremă de ricotta, spumă de lapte și praf de cafea măcinată proaspăt. După asta, mușchi de porc marinat, făcut pe grătar, însoțit de o garnitură de zucchini marinat, fript pe grătar și marinat din nou în zeamă de lămâie și ulei de măsline. Au urmat coastele (mândria casei), alese cu grijă pentru a nu avea prea multă grăsime, ținute o săptămână în saramură aromată, zvântate în fum rece altă săptămână apoi coapte încetișor și aromate cu un sos minunat, strecurat și redus bine. La final, tortul cu trei creme de ciocolată (albă, neagră și cu lapte) și sos din fructe de pădure. Toată masa a fost însoțită de pâinici făcute în casă (nu doar coapte ci frământate, dospite și coapte acolo, în cuptorul propriu). Una peste alta, cam un kilogram de mâncare/persoană în trei ore, la prețul de 56 de lei, preț care a inclus un pahar de vin spumant și un shot de țuică. Destul de multă mâncare, destul de mic prețul, dacă mă întrebați pe mine. Bucătăria a ieșit sub zero, dacă socotim gazul, curentul, transportul ingredientelor, prețul lor și prelucrarea acestora, fără a lua în calcul un onorariu pentru mine sau pentru colegul meu ci doar salariile celor trei ajutoare de bucătar, ale celor trei ospătari, ale omului de la vase, chiria spațiului și dările la stat.

Aici vine partea despre prejudecată: înainte ca oaspeții să sosească, mi s-a spus că mâncarea e prea puțină și că porțiile sunt prea mici, că oaspeții vor fi nemulțumiți. Cu bucurie spun că n-au fost mici. Nu cred că-i o persoană din 40 care să poată spune cu sufletul curat că a plecat flămândă din restaurant. În plus, am ieșit în sală, am vorbit cu oaspeții, am văzut mai multe zâmbete decât spâncene ridicate a mirare Pe de altă parte, din 200 de farfurii, s-au întors în sală cam un kilogram și jumătate de resturi (cu tot cu oase de la coaste). Am studiat farfuriile ce reveneau din sală. O persoană n-a mâncat garnitura de zucchini pentru că „nu mănâncă dovlecei” iar pe o altă farfurie am primit înapoi o bucată de mușchi de porc din două. În rest, mici bucăți de grăsime de la coaste, câte o linguriță din garnitura de cartofi a acestora. O parte din desert a fost cerută la pachet, deci n-a fost prea puțină mâncare.

O altă prejudecată e cea legată de preț. Mi s-a spus că dacă meniul va fi vândut cu mai mult de 60 de lei, e posibil să nu avem cui să dăm mâncare, pentru că în Botoșani oamenii nu cheltuie mulți bani în restaurante. Mi-am demonstrat mie însumi că în Botoșani, oamenii dau 80 de lei pe două ciorbe din care cu indulgență poți mânca zeama și pe o porție de coaste din care am mâncat doi oameni, o jumătate de porție, de dragul științei nu de dragul coastelor. Un preț corect pentru meniul nostru de sâmbătă (corect însemnând că, luând în considerare costurile descrise mai sus, bucătăria trebuie să rămână cu un profit modest) ar fi fost de 90-100 de lei. Nici nu mă gândesc că în Cluj n-aș putea să vând toate cele pe care le vedeți în ilustrația articolului, cu mai puțin de atât. Și să știți că în Botoșani ingredientele-s la fel de scumpe, mâna de lucru nu-i chiar mai ieftină decât în Cluj și chiriile-s tot cam pe acolo. E posibil deci, ca oaspeții noștri de sâmbătă să fi fost dispuși să plătească mai mult pentru meniul oferit. N-avem de unde să știm dacă-i adevărat ori ba dar trebuie să căpătăm destul curaj pentru a ne respecta clienții până la capăt, inclusiv prin stabilirea unui preț echitabil. Vă rog să nu interpretați greșit acest paragraf, nu arunc nimic în față nimănui, cu atât mai puțin prețul, în cazul de față vorbim despre o pierdere asumată din dorința de a arăta că mâncarea e bună – e o cheltuială de marketing, dacă vreți – în general însă, e bine să știm că lucrurile au o anumită valoare și că în valoarea aceasta se regăsesc o serie de costuri pe care nu le vezi cu ochiul liber. Dacă ele ar fi transparente, posibil că nici localurile n-ar mai pierde bani, nici clienții nu s-ar simți furați.

PS: Proprietara localului mi-a spus să nu scriu lucrurile pe care le-am scris mai sus, că se supără lumea, ori că alți oameni care au restaurante se vor simți atacați și vor spune că am fost pus s-o fac. Mă tem că dacă mă opresc din spus, ne întorcem la zero, adică acolo unde nu ne convine dar răbdăm în tăcere, sperând că ne va salva cineva. Breaking news: nu te salvează nimeni, trebuie să te salvezi singur, mai întâi realizând că ai o problemă, vorbind despre ea și schimbând situația cu una care te ajută mai mult.

PS2: Tătaru, care-i cel mai „tras cu cheița” om pe care-l cunosc, în ceea ce privește bucătăria (curățenie, igienă, respectarea rețetelor), s-a recunoscut învins, adică a găsit pe cineva mai ceva decât el, în persoana doamnei care conduce localul.

PS3: Dacă lucrez pentru un restaurant sau altul (unii dintre clienții mei sunt cunoscuți publicului, alții nu), nu înseamnă că nu pot să vorbesc în public despre mâncarea servită în localurile în care mănânc. După cum nu mi-e jenă să spun public care-s problemele în restaurantele pentru care lucrez, nu mi-e jenă să vorbesc nici despre celelalte. Ce-i bun e bun, ce-i prost e prost, n-am mințit niciodată despre nimeni, nu intenționez să o fac acum. Părerile mele despre mâncare nu-s impresii de fată de pension, mâncarea e meseria mea, o iubesc, o fac cu drag și mi-ar plăcea să mă pot lăuda cu 1000 de restaurante bune de tot în România, când mă întreabă un străin unde ar trebui să mănânce.

PS4: Dacă te invit la lansarea unui meniu și accepți să participi la eveniment, te rog din suflet, nu-mi cere să fac special pentru tine ceva de post. Poate mi-ești amic, poate nu știu cum să te refuz, poate nu știi cum să mă refuzi, poate chiar îmi doresc să fii clientul meu, poate chiar îți dorești să mănânci la mine. Te rog să mă respecți și să-i respecți pe cei de la masa la care stai și pe ceilalți oameni din local, care n-au cum să primească meniul tău, diferit și apetisant și acela. Dacă alegi să vii la o degustare, lasă postul acasă, măcar pentru azi. Dacă alegi postul, rămâi acasă, scuză-te frumos și nu face ca o seară importantă pentru mine, să devină seara în care ești mai important decât ceilalți 39 de oameni din jurul tău. Nu te judec, dar nu se face.

Le mulțumesc persoanelor care au acceptat invitația noastră și au fost sâmbătă la Helen’s place. Sper că bucuria lor de a mânca a fost pe măsura bucuriei noastre de a găti pentru ei. Vă mulțumesc și vouă pentru răbdarea cu care ați citit acest articol. Să fiți sănătoși.