Ghid dulce amar, Michelin style

Dezamăgirile suferite de mine sunt rare și palide pentru că-mi parcurg drumurile prin viață fără a defini un set de așteptări înainte de a porni. E mai simplu așa. Mâncarea e scumpă doar dacă e proastă, cu rarele excepții în care adaosul îți spune clar că ai intrat într-un loc în care cârciumarului îi place să facă mișto de clienți. Așadar, articolul meu de azi nu e o cronică de restaurant în care am mâncart scump și prin urmare prost, ci e o mini-radiografie rece a unui fenomen care stârnește multă patimă printre cunoscători și care îndeamnă necunoscătorii la judecăți cu verdicte eronate, soldate eventual cu dezamăgiri și pete aruncate pe obrazul unui ghid considerat respectabil (sigur, e mai bine așa decât să lași petele să-ți afecteze ficatul). S-ar putea chiar ca spre final să întrezărim un răspuns la întrebarea „când vom avea prima stea Michelin în România?”.

Acum câteva luni stăteam de vorbă cu o persoană care are în job description mâncatul la restaurante cotate în marile ghiduri (unele dintre restaurante se regăsesc în 2-3 ghiduri care le cotează similar, probabil pentru că merită), persoană pe care o stimez și în care am încredere. Mi-a povestit cum NU a putut să mănânce aproape nimic dintr-un meniu de degustare creat de unul dintre marii bucătari ai lumii în restaurantul său cotat cu trei stele Michelin (cea mai înaltă treaptă în acest ghid). Ce poate să însemne asta? Că persoana nu are capacitatea de a înțelege mâncarea la nivelul acesta? Exclus, doar reușise să înțeleagă și să aprecieze corect mâncarea din alte zeci de restaurante cu o stea, două sau trei stele Michelin. În plus, mâncarea e meseria sa, se descurcă foarte bine în branșă. Atunci? Să însemne că bucătarul, deja suficient de celebru și ultra-confirmat a suferit un acces de tupeu și a decis să reverse din preaplinul său asupra fraierilor care plătesc 350 de euro pentru un meniu pe care l-au așteptat un an? Să însemne că inspectorii ghidului sunt fie idioți, fie atât de departe de noi, muritorii, încât să valideze iar și iar nebunia, tupeul sau geniul neînțeles al unui bucătar? Orice variantă e posibilă, dar puțin probabilă.

Cele trei stele Michelin reprezintă piscul sărac în oxigen la care nu-i musai să aibă acces toată lumea. E posibil ca lipsa oxigenului să-i afecteze serios și în egală măsură pe cei care locuiesc acolo ceva mai mult timp, fie ei bucătari, critici sau clienți permanenți, e posibil ca  aceasta să fie cauza apariției mâncării care e mai degrabă concept decât mâncare, mai degrabă uimire mută decât bucurie. Oricum ar fi, mi-am propus să nu mă las afectat de povestea asta înainte de a ajunge acolo, în vreuna din cele trei posturi, suficient de des încât experiența mea să devină relevantă pentru mine. Și mi-am mai propus să aflu cât mai multe despre prima stea Michelin, cea care mi se pare mie a fi cea mai importantă, steaua care spune despre tine că ai reușit să atragi atenția, că te-ai străduit suficient de mult și de bine în căutarea îmbucăturii perfecte. Prin urmare, de ceva timp încerc să mănânc în cât mai multe restaurante cotate cu o stea în ghidul roșu, în cât mai multe restaurante recomandate de ghid fără a avea o stea, să stau de vorbă cu cât mai mulți bucătari sau proprietari de restaurant, să învăț cât mai multe despre această primă stea. Mi-ar plăcea ca într-o bună zi să pot scrie o carte care să aibă ca subiect nebunia asta. Vedem.

Era o vreme în care mă uitam la ghidul roșu ca la Cartea Sfântă. Îmi imaginam evanghelii și epifanii culinare, apostoli ai gustului și mucenici jertfiți pe altarul gastronomiei. Apoi am început să mănânc și să discern. Poveștile auzite de la alții s-au transformat în realitățile mele, împărtășania a devenit un gest cunoscut și dorit, deloc comun și încă pios, cu toate că unii dintre bucătarii care gătesc mâncarea asta n-au nimic sfânt. Am început să înțeleg ce-i desparte pe bucătarii aceștia de ceilalți, unde se separă apele, de ce unii reușesc și alții nu, care-i diferența dintre bun, dar banal și bun, dar genial, în condițiile în care la o stea Michelin încă vorbim despre mâncare pe care o poate înțelege orice om cu o cultură gastronomică medie.

Totul părea că-i clar până acum două zile, când, aflându-mă la masă într-un restaurant cu o stea Michelin din Roma am trăit o experiență atât de proastă încât am început să-mi pun întrebări serioase asupra integrității ghidului. Meniul de degustare compus din nouă feluri nu mi-a adus nicio clipă de bucurie, cu excepția desertului, nici pe departe suficient de bun încât să compenseze celelalte opt feluri chinuitoare plus un pre-desert realizat neglijent. Ca să înțelegeți ce înseamnă „chinuitor” în aceste condiții, vă spun doar că pe la al patrulea fel am fost tentat destul de serios să-mi înfig cuțitul de unt în coapsă, doar-doar oi simți și eu ceva plăcut. În cele mai fericite situații, mâncarea nu avea gust. În cele mai puțin fericite, în farfurie se alăturau elemente atât de puternice încât se luau la harță în loc să danseze armonios (macrou fript cu miso vs. foie gras, crab gătit excesiv cu curry cu gust de supă la plic, mușchi de cerb – gătit excelent- combinat cu un amestec de jeleu de vin, castane și mure, transformate-ntr-o clicoșenie greu de dat jos de pe dinți, paste cu anghilă afumată dată prin răzătoare și pudră de cacao -din care am înțeles doar cacao-, un tartar de creveți gras, dulce și ușor grețos, paste de casă făcute admirabil și acoperite cu cea mai greu de înghițit  supă de pește pe care am gustat-o vreodată). Pentru ca toate să fie  în grafic, servirea a mers ca unsă, în sensul că nici vorbă. 11 ospătari la 10 mese, fără coerență, fără coordonare (am cerut lista de vinuri de două ori, n-am primit-o niciodată, am cerut un pahar de vin de trei ori, l-am primit a patra oară, am cerut nota tot de trei ori – toate aceste lucruri fiind inadmisibile la nivelul acesta).

Sigur, orice experiență trebuie plătită, deci am plătit și am plecat. Fără supărare, doar cu un gust amar despre care nu-s sigur că nu era de la excesul de cacao de pe anghilă.  Am preferat să las să treacă două zile înainte de a scrie despre asta, pentru a mă asigura că traducerea senzațiilor în cuvinte e corectă. Consider că e mai bine așa. Dacă din 9 feluri (de fapt 10, cu pre-desert cu tot) mă aliniam cu măcar cinci, puteam să-mi spun liniștit că nu-i musai ca toate ideile bucătarului de acolo să fie pe gustul meu și că, probabil, nu-s destul de pregătit. Fiind surprins plăcut (da, după o serie de 9 rele, unul bun a fost chiar o surpriză) de un singur fel din zece, pot să spun liniștit că am dat peste un bucătar prea îndrăzneț pentru puterile lui, care a reușit cumva să păcălească vigilența inspectorilor Michelin. Dacă ar fi să judec după întreaga experiență, aș putea spune chiar că ghidul a devenit ușor neglijent, dar nu pot face asta cu mâna pe inimă, în fond e posibil ca restaurantul să nu mai fie pe listă în 2015 și, oricum, eu nu-s inspector Michelin, sunt doar un client nesatisfăcut.

Ce am învățat până acum? Că ghidul e, așa cum îi spune numele, un ghid, nu o tablă de legi. Că e scris de oameni, care nu-s infailibili. Că limitele și geografia gastronomiei se schimbă mereu, fără oprire și că steaua ar trebui să fie doar o parte (mică) din scop, cealaltă parte (mare) rămânând a fi ocupată de mâncare cu adevărat bună, gustoasă, caldă la un nivel dincolo de temperatură. Și am mai învățat un lucru: ghidul îți recomandă, dar nu-ți garantează nimic, chiar dacă uneori lasă senzația că poate fi o granație. Și da, există în România localuri și bucătari care ar avea ce să caute în ghidul Michelin, azi, nu peste un an, nu peste cinci. Nu-s convins însă că există suficient de mulți clienți pentru a ține în viață aceste localuri până apucă ghidul să se uite spre noi. Spun asta cu responsabilitate, pentru că acum pot să compar bine cu bine și rău cu rău, și asta de ceva vreme, nu doar în urma experienței nefericite din week-end. Că e posibil ca următorii cinci ani să ne prindă tot în afara ghidului, da, e posibil, dar dacă va fi așa, nu va fi din cauza mâncării sau a bucătarilor nepricepuți. Avem lipsuri cu duiumul, dar avem și ce ne trebuie pentru a ne uita la prezent cu un pic de mândrie. C’est pas grave. Să fiți sănătoși.