Ghid dulce amar, Michelin style

315

Dezamăgirile suferite de mine sunt rare și palide pentru că-mi parcurg drumurile prin viață fără a defini un set de așteptări înainte de a porni. E mai simplu așa. Mâncarea e scumpă doar dacă e proastă, cu rarele excepții în care adaosul îți spune clar că ai intrat într-un loc în care cârciumarului îi place să facă mișto de clienți. Așadar, articolul meu de azi nu e o cronică de restaurant în care am mâncart scump și prin urmare prost, ci e o mini-radiografie rece a unui fenomen care stârnește multă patimă printre cunoscători și care îndeamnă necunoscătorii la judecăți cu verdicte eronate, soldate eventual cu dezamăgiri și pete aruncate pe obrazul unui ghid considerat respectabil (sigur, e mai bine așa decât să lași petele să-ți afecteze ficatul). S-ar putea chiar ca spre final să întrezărim un răspuns la întrebarea „când vom avea prima stea Michelin în România?”.

Acum câteva luni stăteam de vorbă cu o persoană care are în job description mâncatul la restaurante cotate în marile ghiduri (unele dintre restaurante se regăsesc în 2-3 ghiduri care le cotează similar, probabil pentru că merită), persoană pe care o stimez și în care am încredere. Mi-a povestit cum NU a putut să mănânce aproape nimic dintr-un meniu de degustare creat de unul dintre marii bucătari ai lumii în restaurantul său cotat cu trei stele Michelin (cea mai înaltă treaptă în acest ghid). Ce poate să însemne asta? Că persoana nu are capacitatea de a înțelege mâncarea la nivelul acesta? Exclus, doar reușise să înțeleagă și să aprecieze corect mâncarea din alte zeci de restaurante cu o stea, două sau trei stele Michelin. În plus, mâncarea e meseria sa, se descurcă foarte bine în branșă. Atunci? Să însemne că bucătarul, deja suficient de celebru și ultra-confirmat a suferit un acces de tupeu și a decis să reverse din preaplinul său asupra fraierilor care plătesc 350 de euro pentru un meniu pe care l-au așteptat un an? Să însemne că inspectorii ghidului sunt fie idioți, fie atât de departe de noi, muritorii, încât să valideze iar și iar nebunia, tupeul sau geniul neînțeles al unui bucătar? Orice variantă e posibilă, dar puțin probabilă.

Cele trei stele Michelin reprezintă piscul sărac în oxigen la care nu-i musai să aibă acces toată lumea. E posibil ca lipsa oxigenului să-i afecteze serios și în egală măsură pe cei care locuiesc acolo ceva mai mult timp, fie ei bucătari, critici sau clienți permanenți, e posibil ca  aceasta să fie cauza apariției mâncării care e mai degrabă concept decât mâncare, mai degrabă uimire mută decât bucurie. Oricum ar fi, mi-am propus să nu mă las afectat de povestea asta înainte de a ajunge acolo, în vreuna din cele trei posturi, suficient de des încât experiența mea să devină relevantă pentru mine. Și mi-am mai propus să aflu cât mai multe despre prima stea Michelin, cea care mi se pare mie a fi cea mai importantă, steaua care spune despre tine că ai reușit să atragi atenția, că te-ai străduit suficient de mult și de bine în căutarea îmbucăturii perfecte. Prin urmare, de ceva timp încerc să mănânc în cât mai multe restaurante cotate cu o stea în ghidul roșu, în cât mai multe restaurante recomandate de ghid fără a avea o stea, să stau de vorbă cu cât mai mulți bucătari sau proprietari de restaurant, să învăț cât mai multe despre această primă stea. Mi-ar plăcea ca într-o bună zi să pot scrie o carte care să aibă ca subiect nebunia asta. Vedem.

Era o vreme în care mă uitam la ghidul roșu ca la Cartea Sfântă. Îmi imaginam evanghelii și epifanii culinare, apostoli ai gustului și mucenici jertfiți pe altarul gastronomiei. Apoi am început să mănânc și să discern. Poveștile auzite de la alții s-au transformat în realitățile mele, împărtășania a devenit un gest cunoscut și dorit, deloc comun și încă pios, cu toate că unii dintre bucătarii care gătesc mâncarea asta n-au nimic sfânt. Am început să înțeleg ce-i desparte pe bucătarii aceștia de ceilalți, unde se separă apele, de ce unii reușesc și alții nu, care-i diferența dintre bun, dar banal și bun, dar genial, în condițiile în care la o stea Michelin încă vorbim despre mâncare pe care o poate înțelege orice om cu o cultură gastronomică medie.

Totul părea că-i clar până acum două zile, când, aflându-mă la masă într-un restaurant cu o stea Michelin din Roma am trăit o experiență atât de proastă încât am început să-mi pun întrebări serioase asupra integrității ghidului. Meniul de degustare compus din nouă feluri nu mi-a adus nicio clipă de bucurie, cu excepția desertului, nici pe departe suficient de bun încât să compenseze celelalte opt feluri chinuitoare plus un pre-desert realizat neglijent. Ca să înțelegeți ce înseamnă „chinuitor” în aceste condiții, vă spun doar că pe la al patrulea fel am fost tentat destul de serios să-mi înfig cuțitul de unt în coapsă, doar-doar oi simți și eu ceva plăcut. În cele mai fericite situații, mâncarea nu avea gust. În cele mai puțin fericite, în farfurie se alăturau elemente atât de puternice încât se luau la harță în loc să danseze armonios (macrou fript cu miso vs. foie gras, crab gătit excesiv cu curry cu gust de supă la plic, mușchi de cerb – gătit excelent- combinat cu un amestec de jeleu de vin, castane și mure, transformate-ntr-o clicoșenie greu de dat jos de pe dinți, paste cu anghilă afumată dată prin răzătoare și pudră de cacao -din care am înțeles doar cacao-, un tartar de creveți gras, dulce și ușor grețos, paste de casă făcute admirabil și acoperite cu cea mai greu de înghițit  supă de pește pe care am gustat-o vreodată). Pentru ca toate să fie  în grafic, servirea a mers ca unsă, în sensul că nici vorbă. 11 ospătari la 10 mese, fără coerență, fără coordonare (am cerut lista de vinuri de două ori, n-am primit-o niciodată, am cerut un pahar de vin de trei ori, l-am primit a patra oară, am cerut nota tot de trei ori – toate aceste lucruri fiind inadmisibile la nivelul acesta).

Sigur, orice experiență trebuie plătită, deci am plătit și am plecat. Fără supărare, doar cu un gust amar despre care nu-s sigur că nu era de la excesul de cacao de pe anghilă.  Am preferat să las să treacă două zile înainte de a scrie despre asta, pentru a mă asigura că traducerea senzațiilor în cuvinte e corectă. Consider că e mai bine așa. Dacă din 9 feluri (de fapt 10, cu pre-desert cu tot) mă aliniam cu măcar cinci, puteam să-mi spun liniștit că nu-i musai ca toate ideile bucătarului de acolo să fie pe gustul meu și că, probabil, nu-s destul de pregătit. Fiind surprins plăcut (da, după o serie de 9 rele, unul bun a fost chiar o surpriză) de un singur fel din zece, pot să spun liniștit că am dat peste un bucătar prea îndrăzneț pentru puterile lui, care a reușit cumva să păcălească vigilența inspectorilor Michelin. Dacă ar fi să judec după întreaga experiență, aș putea spune chiar că ghidul a devenit ușor neglijent, dar nu pot face asta cu mâna pe inimă, în fond e posibil ca restaurantul să nu mai fie pe listă în 2015 și, oricum, eu nu-s inspector Michelin, sunt doar un client nesatisfăcut.

Ce am învățat până acum? Că ghidul e, așa cum îi spune numele, un ghid, nu o tablă de legi. Că e scris de oameni, care nu-s infailibili. Că limitele și geografia gastronomiei se schimbă mereu, fără oprire și că steaua ar trebui să fie doar o parte (mică) din scop, cealaltă parte (mare) rămânând a fi ocupată de mâncare cu adevărat bună, gustoasă, caldă la un nivel dincolo de temperatură. Și am mai învățat un lucru: ghidul îți recomandă, dar nu-ți garantează nimic, chiar dacă uneori lasă senzația că poate fi o granație. Și da, există în România localuri și bucătari care ar avea ce să caute în ghidul Michelin, azi, nu peste un an, nu peste cinci. Nu-s convins însă că există suficient de mulți clienți pentru a ține în viață aceste localuri până apucă ghidul să se uite spre noi. Spun asta cu responsabilitate, pentru că acum pot să compar bine cu bine și rău cu rău, și asta de ceva vreme, nu doar în urma experienței nefericite din week-end. Că e posibil ca următorii cinci ani să ne prindă tot în afara ghidului, da, e posibil, dar dacă va fi așa, nu va fi din cauza mâncării sau a bucătarilor nepricepuți. Avem lipsuri cu duiumul, dar avem și ce ne trebuie pentru a ne uita la prezent cu un pic de mândrie. C’est pas grave. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Am avut si eu ocazia sa mananc la un restaurant cu niste stele Michelin, nu mai stiu exact cate, dar era foarte laudat, situat la etajul saizeci si ceva dintr-un hotel in Abu-Dhabi. Si intr-adevar, pesemne ca trebuie sa ai o anumita cultura gastronomica pentru a intelege si aprecia un astfel de meniu, cultura pe care eu nu o posed, din moment ce nu am inteles mai nimic…Unul dintre antreuri apartinea bucatariei moleculare, o spuma care iti exploda pe cerul gurii dar al carei gust nu il mai tin minte, a fost cam singurul lucru care mi-a placut cat de cat…A mai fost ceva care a avut aspectul si textura de cenusa, efectiv, insa la gust, surprinzator, nu prea rea, desi am fost singura din grup care a avut ceva pozitiv de spus la adresa „cenusei”. Restul meniului, sa ma bati, si nu m-il amintesc, nici macar desertul, partea mea favorita dintr-un meniu…si nu a trecut mai mult de un an jumatate de la experienta asta…Nu stiu ce poate sa insemne asta, cat de meritate or fi fost stelele acelea, sau cat de nepriceputa oi fi eu in a aprecia asa ceva, desi daca nu poti sa inghiti ceva, sau macar sa iti amintesti care era felul principal din meniul respectiv…Nimeni din grupul nostru nu a comentat negativ asupra meniului din respect pentru compania la care lucram si care a vrut sa ne recunoasca meritele oferindu-ne calatoria si care a platit bani grei pentru masa la acest restaurant…

  2. Buna Adi

    daca tot ai aruncat stirea ca „există în România localuri și bucătari care ar avea ce să caute în ghidul Michelin”, ne dai si niste exemple?
    Eu, una, sunt foarte curioasa sa incerc sa mananc la un restaurant pe care un master chef il considera de Michelin.

    Multumesc anticipat,
    Maria

  3. Din nefericire, in Italia am avut aceeasi experienta la restaurantele cotate cu Michelin stars. In Franta inca nu am apucat, desi am o mare indoiala ca toate restaurantele vor fi la nivel superior, insa pentru cele din Scandinavia pot sa garantez! Iti recomand o calatorie culinara in Copenhaga si Stockholm, nu vei fi dezamagit! Produse locale si proaspete, mix-uri potrivite, gust bun, servicii impecabile, locatii minunate!

  4. Buna ziua mai intai. pot sa va dau dreptate la ce spuneti, eu lucrez ca ospatar din 2003 in tara si din 2013 in UK(unde am avut ocazia sa lucrez cu bucatari cu stea Michelin), tot ce pot spune e ca in multe cazuri e doar numele si atat, iar calitatea serviciilor si gustul mancari lasa de dorit. Pariez ca la noi in tara sunt bucatari care chiar stiu sa dea gust mancari(nu doar sa testeze pe clienti diferite idei) si restaurante cu servici mult mai bune decat a restaurantelor cu stele Michelin(nu vreau sa generalizez). In Romania lipsurile sunt clienti care sa aibe bani sa isi permita sa meraga la restaurant macar o data pe saptamana(ca de aici apare dupa aia si tentatia de a gusta ceva nou „mancare cu dichis”)si asa se pot dezvolta si restaurantele in pozitiv. Ma tem ca se va ajunge si la noi ca si in Europa unde doar goana dupa bani conteaza, adica e restaurant cu pretenti dar plateste un ospatar cu minimul si ii mai ia si chiubucul(si atunci de unde calitate in servici?). Parerea mea.O zi buna tuturor si sper ca nu am suparat pe nimeni

  5. mihaela calmore says:

    Stelele Michelin sunt acordate restaurantului,nu bucatarului si ele sunt ridicate daca restaurantul nu mai corespunde criteriilor conform carora au fost acordate.
    Va recomand restaurantul Le Louis XV–Alain Ducasse din Monte-Carlo!

    1. Asa este.

  6. Te apreciez, îmi place cum scrii și tocmai din respectul pe care îl am pentru tine vreau sa te rog sa verifici textele înainte de a le posta. Am găsit în textul de mai sus doua greșeli care nu sunt conforme cu imaginea pe care o am despre tine. Deși nu sunt erori grave de gramatica, ci doar cuvinte scrise greșit, dau impresia de superficialitate, lucru de care sunt sigur ca nu te caracterizează. În speranța că nu te-am ofensat, pentru ca nu acesta a fost scopul comentariului, am sa citesc în continuare textele tale și nu pentru a vâna greșeli.

  7. dumitru cristian says:

    Pana la stele Michelin poate reusim sa intocmim un ghid local (romanesc) a restaurantelor care merita degustate.
    Eu personal am avut o singura experienta Michelin si a meritat.

  8. Ghid = indrumator , nu neaparat culegere de legi sau biblie !
    La noi in tara nu se poate stea M, deoarece materia prima este in 90 % din import si in cele mai multe cazuri singurul factor ce influenteaza achizitia sa este : CEL MAI MIC PRET !
    Asa ca de circiumile, birturile si bodegile art , houte couture din Romania … numai de bine!
    P.s. de meserie sint bucatar ( chef doar cind am fost exploatat prin strainataturi !) si de vreo 3 ani ma chinui cu agricultura organica . Cind am ofertat birturi de fitze din centrul vechi al Brasovului m-am lovit de „legumele tale au gust dar nu au aspect uniform , iar clientii nostri sint pretentiosi !” adica prefera plastic !

  9. N-am avut ocazia sa mananc intr-o locatie gradata Michelin, am avut insa nefericirea de a participa la un eveniment organizat intr-o locatie autohtona, exclusivista. Meniu pre-comandat (ca la orice eveniment organizat): condimente si ingrediente pe care nici Creatorul nu le-ar fi alaturat in zilele Creatiei. Rezultatul: elucubratii „culinare”, prezentate cu graseieri docte si la final, grupul intreg, hoinarind buimac de foame, incercand sa gaseasca o locanta…ceva…orice.. deschisa, care sa serveasca MANCARE, nu fonfe-uri. Ma-ntreb ce e mai grav: cei ce concep (ca de creatie nu poate fi vorba) aceste meniuri de vis (rau) sau cei ce prin snobism sau dorinta de epatare (ca nu stiu sa-i spun altfel) mentin aceste locatii deschise?

    ps: Excelent articolul. Da de gandit.

  10. Adi, in Roma nu am fost sa mananc la restaurante de stele Michelin, dar pot confirma ca mai prost si mai dezamagit de mancarea din Roma nu am fost nicaieri pe unde mai m-am plimbat si eu.

    Eram tare fericit ca ajung in Roma sa mananc si eu o pizza, o pasta mai deosebita, in schimb pot numi cel putin 3 pizzerii din Romania in care gustul este cu mult peste cele din Roma.

    In vacanta de 5 zile pe care am facut-o acolo pot spune ca am mancat cei mai multi cheeseburgeri la Mc. din viata mea, din cauza preturilor extrem de mari si mancarii foarte slabe din restaurante.

    In general cand merg undeva am obiceiul sa mananc intr-un restaurant mai cunoscut din locatia lor, mai de lux sa zicem si caut si o „dugheana” ascunsa mai de doamne ajuta pe la marginea orasului de obicei. Surpriza este ca aproape intodeauna la dugheana e mai gustoasa, dar nu si in Roma.

    Norocul lor ca arhitectura si istoria sunt extraordinare si as mai putea face o cura cu fructe si cheesburgeri ca sa o mai revad :)

  11. Marin Molnar says:

    sigur faptul ca nu avem nici un bucatar cu stea Micelin ar trebui sa ne dea de gindit(cu atitea concursuri si prezentari de mincaruri pe la tv.de tot felul..
    nu cred ca este important sa vedem greselile la alti,nu cred ca asta rezolva problemele culinare de la noi.
    Noi trebuie sa incercam sa facem in asa incit sa fie si la noi o mancare gustoasa si sanatoasa..
    daca mergi la restaurant in Satu Mare si la unul in constanta o sa gasesti acelasi meniu..ca atare ia un meniu din nordul tarii cu tine si poti sa intri in orice restaurant cu el si sa comanzi…meniul este acelasi..
    vad zilnic in bziar restaurantevorba aia de fite care fac anunturi in ziare”avem costite la cuptor foarte gustoase)…??????
    In romania nu avem la tv. un program gen scoala din care cetatenii acestei tari sa invete ceva,un program bine pus la punct de niste bucataribuni(har domnului avem)dar din pacate nu sunt folositi..
    nu cred ca atitia neaveniti la tv, ajuta cu cevaq gastronomia romaneasca…
    Din pacate nu prea pot sa-mi dau seama de cunostintele tale de bucatarie,cu toate ca mai urmaresc programul pro.tv.
    ar fi interesant sa mai schimbam unele pareri despre bucataria din romania in ceea ce priveste performanta ei in viitor si ce sar putea face pentru a o imbunatati…cu bine

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close