Gușă cu boia, slană cu usturoi

(GP)

Dincolo de ecranele calculatoarelor, departe de internet, tablete, smartphone-uri, lcd-uri și alte plăsmuiri, în puful primei zăpezi se întâmplă lucruri vechi cu oameni reali, îmbrăcați în șube grele, înarmați cu topoare și cuțite, purtând în brațe ligheane cu sânge, aprinzând focuri cu miros de păr ars alungătoare de pieze rele, privind hipnotizați, cu ochi tulburi de băutură, jertfa iernii.

După sacrificarea și pârlirea ritualică și curățătoare, Marele Animal este dus cu icneli și vălătuci de aburi ieșind din grumaji nebărbieriți, pe masa din bucătărie pentru a fi cu știință străveche tranșat și împărțit de oamenii pricepuți prin sângele cărora mai curge încă esența primordială în care tainic s-au amestecat dintru începuturi, viața și moartea.

Mucoși și zgribuliți, țâncii curăța pe la colțuri căpățâni de usturoi, așteptând din mâna înroșită de sânge și frig prima bucățică de șoric tăvălită prin castronul de sare. În timpul ăsta, ceaunul de mămăligă pufnește moșește pe plită, îmbătat de miroasele din ibricul cu țuică dreasă cu zahăr și piper care fluieră zglobiu alături de tuciul mic al casei care își ia locul în așteptarea primei îmbucături ritualice.

Trecând peste teoria relațiilor dintre român și porc, vă chem în perioada asta pe tărâmul magic al porcăriilor, printre crătiți, oale și mirodenii, invitându-vă să nu uitați că, printre talentele nobile ale micului burghez citadin, trebuie să-și facă locul și câteva apucături un pic mai barbare la care îl obligă tradiția, cu speranța că, treziți de mirosul cuvintelor mele, nu veți crește o generație convinsă că șuncile și cârnații cresc în depozit la supermarket și, ca oameni serioși ce sunteți, le veți pune cuțitul în mână si hartanul de carne crudă dinainte, turnându-le întru geros botez o cană de vin fiert pe ultimul Play Station și una de țuică fiartă pe tastatură.

Anticipând actele acestei opere care se joacă cu casa deschisă în fiecare iarnă autohtonă, iată un posibil preludiu menit să ne obișnuiască cu nebunia wagneriană a afumăturilor, fierturilor cu timp de odihnă și trilurilor la untură.

Gușă cu boia

Ăsta e momentul în care bărbatul casei abandonează mașina de tocat carne și suduie printre oale disperat că cineva i-ar fi putut fura, pentru tobă ori sarmale, bucata de șuncă de la gușa porcului, născută și crescută pentru un scop anume, o misie nobilă dovedită și de veșmântul purpuriu pe care îl va purta până la moarte.

Bucățile astea nu sunt nici subțirele, nici armonioase, arată mai degrabă ca niște bătrâne englezoaice îndopate pe fond de nemăritiș, în schimb fac față bine în funcția protocolară care li se oferă. Aproximativ 2 kilograme de gușă se taie bucăți cât un pumn de poet, musai și cu ceva carne macră pe ele și se pun la clocot într-o „zamă” care să le acopere, de apă cu 2-3 crenguțe de cimbru, un pumn de boabe de piper, 4-5 foi de dafin, botezată cu ceva vin alb, eu unul prefer cidrul, și dreasă de sare, 3 linguri să spunem.

După 1 oră de fiert, se scot din marea aromată, se scurg și se pun într-un vas de Jena (le place să fie văzute) și se înveșmântează într-un amestec de boia dulce, boia iute și usturoi zdobit până când nu se mai zărește nici o picătură de albeață (noblețea le face ușor pudice). Se lasă la loc rece, chiar frigider, măcar o noapte.

Se servesc tăiate felii lungi și subțiri, pe furate, jucând oarecum, în fața afumăturilor care mai au de așteptat, rolul diazepam-ului ca înlocuitor de cocaină.

Slăninuță cu usturoi la borcan

Asta e o găselniță de bunici și mătuși care nu participă la balul tăierii și care, chiar dacă se bucură de produsele oferite de copii ori nepoți, solicită în amintirea vremurilor de odinioară, câteva bucățele mai subțirele de slănină nepregătită, să zicem un kilogram.

Tacticoase, taie materia primă în îmbucături de mărimea unui deget mare de bunic, cât să mănânci la o gustărică și le așează în borcan de sticlă, frumos grijite și presărate cu sare din abundență, strecoară printre ele câteva crenguțe de cimbru și înfofolesc fiecare strat în usturoi pisat. Adaugă apă rece de izvor și le căpăcesc întru așteptare câteva zile bune. Nu trebuie să vă mai spun că taman bucățelele astea li se par nepoților cele mai minunate cu albeața lor înmiresmată, tăiate în feliuțe, pe un fund de lemn minuscul, când vin de la zăpadă.

Cele două găteli prezentate sunt, pe de altă parte, alternativa de apartament, discretă dar originară a obținerii unor slăninuțe, șunculițe sau cum vreți domniile voastre să le spuneți, neafumate dar extrem de gustoase, aroma depinzând doar de procurarea a două kilograme de gușă și a unuia de slănină subțire, cu șoric bine grijit, de la un porc crescut cumsecade.

Text & Foto: Costin Bărbuț