Tempura de/cu legume

Cuvântul care guvernează o tempura de legume e „ușor”. Aluat ușor, amestecat ușor, ușor de făcut, ușor de mâncat, ușor ca efect digestiv (niciodată, nicio tempura bine făcută, nu mi-a făcut probleme, cu toate că metoda de gătire e frigerea în baie de ulei și ai zice că-i o treabă discutabilă lejeritatea asta). Ieri am făcut tempura cu diverse legume: varză roșie, conopidă, broccoli, ceapă verde, dovlecel, vânătă, ardei gras, ardei kapia, ciuperci champignon, dovleac de plăcintă. „Cireașa de pe tort” a fost reprezentată de urzicile tinere (am găsit în piață, unele crude și foarte obraznice, m-au mâncat degetele de le ele, ore-n șir) date prin alua și fripte într-un minut. Postarea de azi nu-i despre o rețetă ci despre câteva principiii, câteva lucruri de care trebuie să ții cont pentru a putea să faci o tempura cumsecade (am făcut și în trecut, când aveam puține informații, nu mi-a ieșit prea bine din prima, m-am documentat, am citit, am privit o mulțime de bucătari japonezi făcând tempura și am ajuns la concluziile pe care vi le prezint azi:

Toate ingredientele pentru aluat trebuie să fie reci. Și făina, și lichidul(care poate fi apă, apă minerală sau bere – eu am pus bere-și ouăle). Eu am ținut făina în congelator și berea în frigider. Motivul: glutenul se dezvoltă la cald, și, se pare că glutenul trebuie să fie menținut la un nivel scăzut în aluat pentru o consistență pufoasă.

Am bătut ouăle (la 500 ml lichid am pus două ouă și 250 de grame de făină cernută), le-am amestecat cu berea și am pus făina peste bere, într-un vas încăpător. Nu am ametstecat cu telul. Nu trebuie să confundăm aluatul de tempura cu o compoziție pentru clătite. La tempura vrei cocoloașe în compoziție, deci nu omogenizezi ci doar apeși făina în lichid, fără să te grăbești. Ușor.

Condimentarea: fără sare în aluat, fără sare pe legume (apropo, unele pot rămâne întregi – ceapă verde, sparanghel – altele, spălate, pot fi tăiate în felii, rondele, lamele, nu foarte groase, în definitiv, trebuie să se pătrundă în cel mult două minute iar pentru asta e esențial ca o suprafață cât mai mare să fie expusă la căldură). Poți să presari făină peste ele și amestecuri de mirodenii, înainte de a le da prin aluat (eu am presărat condiment tikka masala și piper Sechuan). Poți să presari sare peste tempura după frigere, însă doar înainte de consumare. Sarea înmoaie lucrurile și pierzi taman învelișul ușor și crocant caracteristic acestui fel de mâncare. Dacă mănânci tempura cu sos de soia, wasabi sau sos chili, nici măcar nu-ți trebuie sare.

Frigerea: folosește ulei de floarea soarelui, rafinat. Își servește scopul perfect. Un litru de ulei într-o cratiță nu foarte mare, asigură baia necesară. Știi că-i încins picurând în el câțiva stropi de aluat. Poți să pui legumele, trecute prin aluat. E important să nu pui multe. Aluatul e rece și coboară temperatura uleiului. În mod normal, după un minut poți să întorci legumele pe partea cealaltă. Le mai lași un minut înainte de a le scoate.

E important să le lași la scurs pe un grătar înainte de a le pune pe prospul din hârtie. Dacă nu ai grătar, improvizează. Eu am scos o tavă și un grătar din cuptor și m-am descurcat așa.

Am pus legumele într-un vas, peste un prosop din hârtie, abia după ce m-am asigurat că s-a scurs uleiul de pe ele. E importantă ordinea asta pentru că dacă pui tempura din ulei direct pe prosop, prosopul se îmbibă cu ulei și în loc să obții un înveliș uscat, crocant, obții unul uleios.

Am lăsat urzicile la urmă, ele fiind cea mai fragilă parte a poveștii. Le-am tăvălit ușor prin aluat și le-am aruncat în cratiță. Au avut nevoie de cel mult un minut și au fost cel mai bun lucru pe care l-am mâncat în utima vreme. Frunzele de ridiche se pretează și ele la un astfel de tratament.

Asta a fost.

Să fiți sănătoși.