Tempura de/cu legume

960

Cuvântul care guvernează o tempura de legume e „ușor”. Aluat ușor, amestecat ușor, ușor de făcut, ușor de mâncat, ușor ca efect digestiv (niciodată, nicio tempura bine făcută, nu mi-a făcut probleme, cu toate că metoda de gătire e frigerea în baie de ulei și ai zice că-i o treabă discutabilă lejeritatea asta). Ieri am făcut tempura cu diverse legume: varză roșie, conopidă, broccoli, ceapă verde, dovlecel, vânătă, ardei gras, ardei kapia, ciuperci champignon, dovleac de plăcintă. „Cireașa de pe tort” a fost reprezentată de urzicile tinere (am găsit în piață, unele crude și foarte obraznice, m-au mâncat degetele de le ele, ore-n șir) date prin alua și fripte într-un minut. Postarea de azi nu-i despre o rețetă ci despre câteva principiii, câteva lucruri de care trebuie să ții cont pentru a putea să faci o tempura cumsecade (am făcut și în trecut, când aveam puține informații, nu mi-a ieșit prea bine din prima, m-am documentat, am citit, am privit o mulțime de bucătari japonezi făcând tempura și am ajuns la concluziile pe care vi le prezint azi:

tempura (1)

tempura (2)

tempura (3)

Toate ingredientele pentru aluat trebuie să fie reci. Și făina, și lichidul(care poate fi apă, apă minerală sau bere – eu am pus bere-și ouăle). Eu am ținut făina în congelator și berea în frigider. Motivul: glutenul se dezvoltă la cald, și, se pare că glutenul trebuie să fie menținut la un nivel scăzut în aluat pentru o consistență pufoasă.

tempura (4)Am bătut ouăle (la 500 ml lichid am pus două ouă și 250 de grame de făină cernută), le-am amestecat cu berea și am pus făina peste bere, într-un vas încăpător. Nu am ametstecat cu telul. Nu trebuie să confundăm aluatul de tempura cu o compoziție pentru clătite. La tempura vrei cocoloașe în compoziție, deci nu omogenizezi ci doar apeși făina în lichid, fără să te grăbești. Ușor.

tempura (5)Condimentarea: fără sare în aluat, fără sare pe legume (apropo, unele pot rămâne întregi – ceapă verde, sparanghel – altele, spălate, pot fi tăiate în felii, rondele, lamele, nu foarte groase, în definitiv, trebuie să se pătrundă în cel mult două minute iar pentru asta e esențial ca o suprafață cât mai mare să fie expusă la căldură). Poți să presari făină peste ele și amestecuri de mirodenii, înainte de a le da prin aluat (eu am presărat condiment tikka masala și piper Sechuan). Poți să presari sare peste tempura după frigere, însă doar înainte de consumare. Sarea înmoaie lucrurile și pierzi taman învelișul ușor și crocant caracteristic acestui fel de mâncare. Dacă mănânci tempura cu sos de soia, wasabi sau sos chili, nici măcar nu-ți trebuie sare.

tempura (7)Frigerea: folosește ulei de floarea soarelui, rafinat. Își servește scopul perfect. Un litru de ulei într-o cratiță nu foarte mare, asigură baia necesară. Știi că-i încins picurând în el câțiva stropi de aluat. Poți să pui legumele, trecute prin aluat. E important să nu pui multe. Aluatul e rece și coboară temperatura uleiului. În mod normal, după un minut poți să întorci legumele pe partea cealaltă. Le mai lași un minut înainte de a le scoate.

tempura (11)E important să le lași la scurs pe un grătar înainte de a le pune pe prospul din hârtie. Dacă nu ai grătar, improvizează. Eu am scos o tavă și un grătar din cuptor și m-am descurcat așa.

tempura (12)Am pus legumele într-un vas, peste un prosop din hârtie, abia după ce m-am asigurat că s-a scurs uleiul de pe ele. E importantă ordinea asta pentru că dacă pui tempura din ulei direct pe prosop, prosopul se îmbibă cu ulei și în loc să obții un înveliș uscat, crocant, obții unul uleios.

tempura (13)Am lăsat urzicile la urmă, ele fiind cea mai fragilă parte a poveștii. Le-am tăvălit ușor prin aluat și le-am aruncat în cratiță. Au avut nevoie de cel mult un minut și au fost cel mai bun lucru pe care l-am mâncat în utima vreme. Frunzele de ridiche se pretează și ele la un astfel de tratament.

tempura (16)Asta a fost.

tempura (17)Să fiți sănătoși.

tempura (20)

Join the Conversation

  1. bucur cristina says:

    Adi, care e textura a 2a zi – in cazul surpinzator in care constati ca-ti mai raman?
    P.S. Imi place foarte tare sa constat ce idei misto imi dai in ultima vreme, nu ma gandisem niciodata ca frunzele de gulie se mananca sau ca urzicile se pot praji :).

    1. Adi Hădean Author says:

      se mănâncă imediat, nu peste o oră, nu a doua zi.

  2. Adi, dacă îți deschizi un restaurant și incluzi tempura în meniu, promit să iau instant avionul din cealaltă parte a Europei pentru acest fel de mâncare :)

  3. Esti tare frate!

  4. mama mea cand o venit in vizita a zis: „o sa merg acasa si o sa le zic ca mi-or dat urzici pane la restaurant!” :)))
    in Japonia se fac tempura aceste frunze

    http://en.wikipedia.org/wiki/Perilla

  5. adi kovaci says:

    Stiam ca aluatul de tempura nu contine ou,iar in loc de faina se foloseste amidonul alimentar.Sunt convins ca si varianta bere-faina-ou e gustoasa!

  6. hmmm…mi s-a facut foame!

  7. Salut Adrian ,imi place reteta ,dar mai da-mi te rog si alte idei de frunze pentru a face tempura inafara de urzici si frunze de ridichie . Multumesc

  8. Am facut si eu. E destul de greu de tinut constanta temperatura uleiului. Eu l-am incins prea tare si am cam ars crusta de pe unele legume.Celelalte au fost delcioase. Am facut si vreo doua frunze de leurda, experimental. e greu sa le faci fiindca-s subtiri, dar ies foarte gustoase. Am facut si rondele de praz.

    Sos: zeama de lamaie cu os de soia.

    Sfaturi citite de pe alt site:
    – Puneti legume doar pe jumatate din suprafata uleiului
    – Scoateti bucatelele de aluat imprastiate prin ulei dupa fiecare serie de legume, ca sa nu se arda si sa dea gust rau uleiului.
    – Daca aveti termometru, tineti temperatura uleiului in jur de 170 de grade C

  9. Am mai facut tempura dar nu cu bere..e de incercat neaparat:)
    Chef Hadean foarte fain blogul!

  10. Am citit despre tempura si eram curios sa stiu ce este. Acum am aflat. Legume pane. Hmmm…. Eu sunt impotriva aluaturilor, mai ales daca-s prajite. Si nu-mi plac grasimile. Nici macar cele vegetale. De ce sa stric bunatate de legume dandu-le prin aluat si prajindu-le? Sosul de soia e oribil! Groaznic de sarat si cu o aroma neplacuta de amidon. :( Mai bine din frunze de ridiche, de gulie, varza si rondele de praz fac o salata superba, o asezonez cu suc proaspat de lamaie, doua- trei picaturi de ulei de masline si cu paine de tarate, fac un pranz de nota zece! :)) Tempura… auzi… Humpf! :P

    1. Tempura este doar aluatul :))). Ce pui in el, e alegerea ta: legume, piept de pui fâșii subțiri, pește… ;)

  11. Chef … foc iute, corect?

  12. ConstantinV says:

    @Kostagh,
    O data pe an, sau o data in viata, nu dauneaza sanatatii!
    Ceva mai devreme am vazut la TV un american (de culoare) servind asa ceva in Japonia. So…

  13. Hmmm… Iubesc toate preparatele care contin alcool, hihihi!

  14. Frunzele de salvie ar fi delicioase (nu am incercat tempura, doar pane clasic, sunt foarte bune).

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close