Primăvara pe uliţă

309

Deşi are multe locuri frumoase, Bucureştiul e în cea mai mare parte un sat vertical cu case stivuite la duzină, pline de oameni care nu au ce căuta într-un loc ce ar trebui, cel puţin teoretic să fie mai civilizat. Deşi stau într-un cartier sistematizat, chiar şi în stil comunist, cu toate utilităţile la îndemână şi asfalt pe jos, străzile mici dintre blocuri sunt ca nişte uliţe dintr-un cătun uitat de vreme. De fiecare dată când ies din casă, undeva în drumul meu destul de scurt de la scara blocului până la strada mare trebuie să mă umplu de noroi pe încălţări, iar dacă nu e noroi e praf sau apă din băltoace. Şi de parcă n-ar fi suficient trebuie să stau tot timpul cu un ochi în cer şi unul în pământ ca să mă feresc atât de rahatul de câine de pe jos cât şi de cel de cuc de pe sus, toate astea în timp ce stau cu urechile ciulite de vreme ce merg ca vita pe mijlocul drumului, trotuarul fiind desigur destinat parcării autovehiculelor.
Toate problemele astea dispar brusc după o ninsoare sănătoasă. Tot jegul doarme sub pătura albă şi eu sunt în sfârşit fericit. Dar totul durează atât de puţin şi odată ce începe să se topească, lucrurile care au fost dedesupt parcă arată de două ori mai rău, jegul e mai jegos, rahatul e mai împrăştiat şi totul e târât de colo-colo pe tălpile tuturor trasând cărări maro de nicăieri spre niciunde. E pe departe cea mai urâtă perioadă din an, dar chiar şi din ceva aşa urât îşi poate trage omul inspiraţia.

009
Ţărâna am făcut-o dintr-un sirop de apă (30 grame) cu zahăr granulat (100 grame) fiert până se îngroaşă şi începe să se coloreze pe margini. Peste el am turnat 100 grame de ciocolată neagră 85% tocată mărunt şi am amestecat repede cu un tel. Am lăsat pământul să se răcească pe o hârtie de copt. Pâlcurile de verdeaţă nu-s nimic altceva decât fistic crud, măcinat.

011
Pietrele sunt făcute din aluat de choux. Într-o oală de inox de 2 litri am pus la foc mic 150 grame de apă, 100 grame de lapte 3.5%, 110 grame de unt 82%, 5 grame de zahăr granulat şi 4 de sare fină.

001

Separat am cernut de câteva ori 140 grame de făină tip 550 cu 10.5% proteine. Când untul s-a topit am dat focul tare, iar când a început să clocotească am luat oala de pe foc şi am turnat toată făina de odată, amestecând repede cu o un tel ţeapăn apoi cu o spatulă încă puţin pe focul mic până când am auzit un sfârâit discret.

002

Am lăsat coca să se răcească un sfert de ceas întinsă subţire pe o tavă după care am pus-o într-un castron şi am încorporat în mai multe tranşe 200 grame de ou (aproximativ 4 bucăţi) bătut puţin cu telul înainte. Pentru că aluatul era prea tare am mai completat cu câteva linguriţe de lapte până am ajuns la consistenţa din poză.

003

Am turnat cu poşul cercuri mici de 3 cm la aceeaşi distanţă între ele. Craquelin-ul de deasupra nu-i nimic altceva decât unt moale 82% (20 grame), zahăr pudră (30 grame), făină 550 cu 10.5% proteine şi un gram de sare fină adunate toate într-o bilă cu un strop de apă (5 grame) dacă nu se leagă de la sine. Am întins apoi bila între două foi de copt, subţire cât o buză de femeie rea din care am decupat discuri de 3 centimetri. Am băgat foaia cu totul în congelator un sfert de ceas cât să se întărească discurile pe care mai apoi le-am desprins şi le-am aşezat pe câte un choux. Am copt drăciile 25 de minute la 175°C de grade în cuptorul pe gaz preîncins la 190°C cu tava aşezată la mijloc.

004
Am făcut o cremă fiartă de lămâie din 600 grame de lapte 3.5% pus la fiert împreună cu 60 grame de zahăr granulat. Când aproape a dat în fiert am amestecat cu un tel 135 grame de gălbenuş (aproximativ 8 bucăţi) cu alte 60 grame de zahăr granulat, 50 grame amidon de porumb, 150 grame zeamă de lămâie şi 2 grame sare fină, apoi am turnat dintr-o mişcare cam jumătate din laptele fierbinte peste ele, amestecând repede cu telul.

005

Am pus oala cu lapte la loc pe foc şi peste lapte am strecurat amestecul obţinut. Am fiert două minute la foc mic de când am observat că începe să se îngroaşe amestecând constant cu telul. Am luat de pe foc crema şi am încorporat 100 grame de unt 82% şi nişte coajă de lămâie frecată bine cu o linguriţă de zahăr.

006

Am turnat-o într-o tavă şi am acoperit-o cu o folie de plastic direct pe suprafaţă, apoi am aşezat tava într-o altă tavă mai mare plină cu apă şi gheaţă. Când s-a răcit am dat de câteva ori cu telul prin ea să o înmoi puţin. Am întors choux-urile cu fundul în sus şi după ce le-am găurit uşor cu vârful poşului le-am umplut cu cremă până la refuz.

007
După ce s-au răcit choux-urile bine şi înainte să le mănânc am făcut o bezea italiană din 3 albuşuri şi un sirop din 75 grame de apă şi 275 grame de zahăr granulat fiert până la 120°C şi apoi turnat în fir peste albuşurile deja puse la bătut cu câteva minute înainte.

008

Când bezeaua stătea băţ am luat fiecare choux şi l-am cufundat în spuma albă. Le-am copt apoi cu o flacără.

010

Sfârşit.

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/

Join the Conversation

  1. Da, misto reteta. Am totusi impresia ca inspiratia e luata nu doar din Bucuresti ci, mai ales, din vidoul de saptamana trecuta a celor de la SortedFood: https://www.youtube.com/watch?v=2QKVPvlPWgc

    O zi buna.

    1. @max
      da, mişto şi comentariul tău. doar că, dacă l-ai urmări pe mircea şi ce-i iese din mîini, ai şti că este cofetar, iar eu cred că nu are nevoie de “vidoul” nimănui de pe youtube pentru a se inspira.
      care inspiraţie, dacă o fi să fie, cred că nici ea nu vine doar de prin bucureşti, ci de mai departe, aşa. chit că şi prin bucureşti întîlneşti biserici, pe lîngă care ai putea găsi o “religieuse”. revisitée, bien sûr.

  2. Articolul este asa de fain, incat am uitat sa fiu atenta la reteta. :)

  3. Nu e drept aşa! Prea bun trebuie să fie dacă numai prin cuvinte şi imagini ai reuşit să stârneşti pofte şi dorințe de a pune în practică. Nu pot decât să te felicit!

  4. Am inteles.
    Multumesc !

  5. Cata faina intra in craquelin? Nu am vazut specificat. Multumesc!

    1. Da, mi-a scăpat. Tot atât cât zahăr pudră, adică 30 de grame.

  6. Marius Ipate says:

    Eu am pus 15 – 18 g de făină la …craquelin… !

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close