Floricele pe câmpii

295

Primăvara e ca un ecler bine făcut. O succesiune de contraste bine gândite în care extremele alternează mai des decât stările de spirit ale unei femei obişnuite într-o zi oarecare. Un exterior crocant, subtil, uşor sărat şi un interior generos, catifelat şi suficient de dulce cât să nu acopere restul senzaţiilor ce se desfăşoară în corpul gazdei.

hdr1

Pate a choux, aluatul ce stă la baza oricărui ecler începe într-o oală pe foc în care amestecăm 125 g apă cu 125 g lapte, 70 g ulei de floarea soarelui (sau migdale pentru risipitori), 15 g zahăr, 3 g sare. Când face spume, luăm oala de pe foc, un tel solid şi 150 g făină 480 cernută, pe care o turnăm în oală. Amestecăm energic până dispar toate cocoloaşele. Ne întoarcem cu oala pe foc, schimbăm telul cu o spatulă şi mai amestecăm 1-2 minute până se adună tot aluatul într-o bilă.

002

Transferăm bila de cocă în bolul de la mixer şi amestecăm cu paleta la viteză medie până ajunge la o temperatură acceptabilă pentru amestecul de ou ce urmează a fi turnat – 6 ouă din care eliminăm 3 gălbenuşuri bătute şi strecurate. N-aveţi mixter? Un bol măricel şi o lingură de lemn ţeapănă fac treabă la fel de bună. Cu mixerul la mic spre mediu sau antebraţul semi-încordat încorporaţi maclavaisul în 7-8 tranşe.

003

Craquelinul presupune 60 g unt moale, 80 g zahăr pudră, 80 g făină adunate într-o bilă fină, întinsă de grosimea unei monede între 2 foi de copt, decupată cu cercuri de 4 cm în diametru, congelată şi păstrată acolo până terminăm de pus aluatul în tavă.

Eclerul se formează cu poşul din trei gâlme care abia se ating. Distanţa dintre eclere să fie generoasă. Peste gâlme se pune craquelinul mai sus pregătit. Se coc 25 de minute la 190 oC

005

Cremeux-ul cu fructul pasiunii se începe într-o oală pe foc cu 100 g piure de fructul pasiunii şi 50 g smântână de frişcă. Separat se freacă 10 gălbenuşuri cu 130 g zahăr fin, 50 g smântână de frişcă şi un praf de sare. Când fierbe piureul se toarnă jumătate peste amestecul de gălbenuş, se amestecă energic cu telul şi se transferă înapoi în oală şi pe foc. Se fierbe amestecând continuu până la 80oC sau până la prima bulă de clocot ce apare la suprafaţă. Se transferă în alt bol în care am cântărit 130 g de ciocolată cu lapte. Amestecăm până se omogenizează şi încorporăm 150 g de unt. Dăm folie şi răcim 3 ore.

006

Restul: Se găuresc în fund sau taie pe lateral şi se umplu cu cremeux până la refuz.

Text&Foto: Mircea Banu

http://desertologie.blogspot.ro/

Join the Conversation

  1. Foarte frumos,cum sa nu le faci?!

    Multumesc!

  2. Silvia Oprea says:

    Sunt cele mai frumoase eclere pe care le-am văzut. Sunt incredibil de dichisite. Citesc a doua oară postarea ca să înțeleg pe deplin ce alchimii a făcut patiserul.
    Asta și pentru că am crescut cu umplutura de budincă de casă și crema incertă cu zaț de cafea din cofetăriile copilăriei. Pe care le iubeam sincer în simplitatea lor.
    Cred însă că eclerele acestea sunt artă. Felicitări!

    Am așteptat cu interes postările internilor. Sunt reconfortante și pline de culoare, se încadrează bine în peisajul blogului. Mai pofti(ți)m.

  3. Care e diferenta intre a folosi unt vs ulei in aluat?

  4. A.. si am uitat. De ce din 3 galme in loc de una singura? care e avantajul?

    1. Nu e nici un avantaj. E o chestiune strict legată de estetică. Una e foarte bine, la fel cum şi unul în formă de ecler ar fi perfect. Pur şi simplu am vrut să sugerez nişte câmpii… cu floricele pe ele. Folosesc ulei pentru că e mai practic, mai ieftin şi se dispersează mai bine în lichidul de la început. Untul se foloseşte în patiserie pentru textură şi gust, dar în cazul ăsta nu oferă o textură mai bună decât cea pe care o oferă uleiul şi nici gustul nu îl influenţează mult, pentru că proporţia faţă de restul ingredientelor structurale e destul de mică. Dacă eşti purist şi vrei neapărat să le faci cu unt, nici o problemă doar că trebuie să creşti cantitatea de unt ca să ajungi la aceeaşi cantitate de grăsime şi să scazi cantitatea de lichid ca să compensezi cele 15 grame de apă la suta de grame de unt 82%.

  5. Felicitari Mircea pentru acest desert cel putin incantator! Vin cu o intrebare : la craquelin ingredientele trecute in reteta sunt unt, zahar si faina. Culoarea finala este insa verde – banuiesc ca s-a adaugat un colorant. Imi poti spune te rog ce colorant si in ce cantitate? Culoarea este foarte vie si frumoasa!

  6. si cum de cremeux-ul a iesit verde??
    in rest, super reteta! mi-ai facut pofta :)

    1. craquelin-ul a iesit verde, nu cremeux-ul. Am pus colorant… verde. Altfel nu ai cum. Şi nu, nu merge cu matcha sau cu zeamă de urzici ori spanac.

  7. se gauresc in fund…
    mai adi, mai pana acu cateva retete eu care intru sa ti vad munca , virgula, culinara, nu citeam asemenea expresii! dimpotriva!
    ce ai patit?
    evident, e treaba ta cum vrei sa te exprimi…
    si mi am adus aminte ,ce neplacut,de ceilalti vajnici bucatari de la protv, care te bombardau si ei si reclama ca sunt asa si pe dincolo, adica sa trecem cu vederea limbajul iar mai acu recent, am citit ca unul din ei e dezastru de fapt cu sandviciurile lui…
    eu am comentat dar nu te critic sa stii, doar ca nu ti sta bine sa treci de la povestile tale frumoase din trecut legate de retete la gaurite n fund :)
    pa, sa fii iubit!

    1. E guest-post. Limbajul îmi aparţine şi fund e un cuvânt decent atâta timp cât cel ce citeşte n-are o minte colorată. Am mai folosit în text şi ouă, ţeapănă şi freacă… să-mi fie iertată exprimarea.

  8. Am pus si eu 2 comentarii aici vineri dar inca nu au aparut? vreo idee de ce?

    Intrebarile erau:

    Care e diferenta intre a folosi unt vs ulei in aluat?
    A.. si am uitat. De ce din 3 galme in loc de una singura? care e avantajul?

    Merci!

  9. profi. bravo! avem ce invata

  10. arata demential. dar nu as avea rabdare nici o data sa stau sa le fac. asta e treaba de barbat :))))

  11. Nu cred ca este vreo persoana pe lumea asta careia sa nu ii placa prajiturile. Sunt o incantare pentru papilele noastre gustative.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close