Rețeta originală

339

Trec peste confuzia pe care mulți dintre oameni o fac între tremenii „original” și „originar” și, în scurta mea postare de azi, mă refer la un fenomen pe care-l consider nesănătos: încuierea în formă. Să explic: întâlnesc foarte des exprimări de genul „nu așa se face” sau „rețeta originală e așa”, „asta-i o interpretare”, „ordinea operațiunilor e cutare”, „e aproape perfect dar n-ai pus vinul când trebuia”, „în rețeta originală se pune mai întâi ardeiul și apoi ceapa” etc.

Să detaliez puțin, ca să înțelegeți unde bat: fac o rețetă de ragu. O parte a populației „masterchef” (apropo, unul dintre efectele negative ale emisiunii e că le-a dat încredere-n ei și neghiobilor, dar n-ai cum să le ai pe toate) vine și spune că rețeta nu-i „originală”. Apoi fac o altă rețetă de ragu, cea pe care o înțelege mai toată lumea. O fac după carte, cum ar veni, însă inversez două operațiuni, adică în loc să las laptele la urmă, pun vinul. Sigur că s-a trezit cineva care să mă certe,  „că nu-i bine așa”, „că de ce învățați lumea greșit”, că e obligatoriu ca vinul să vină înaintea laptelui. Cer un argument (al meu ține de logică și de bunul simț care-mi spune că dacă pun laptele la urmă voi avea un sos mai dulce și dacă pun vinul la urmă voi avea un sos cu aromă mai intensă, e o chestiune de opțiune personală, nu de tehnică sau de tehnologie alimentară). Argumentul e că „e greșit, pentru că un site intitulat Academia de cucina nu știu cum scrie că laptele e înaintea vinului”. – tot fără argument, desigur.

Alt exemplu: pun o rețetă de midii cu sos de roșii. Cineva îmi spune că-i bine, dar că ordinea logică (?) a folosirii ingredientelor ar fi alta (și de data asta, vinul înainte, roșiile la urmă). Eu vin și spun că ordinea e logică doar dacă vrei să ai un sos în care roșiile au acoperit orice gust și că dacă vrei un sos vioi și cu aromele la un potențialul maxim, e mai degrabă logic să pui vinul la urmă.

ou fiert

Mai am exemple de felul acesta dar mă opresc cu ele și încerc să mă fac înțeles: rețetele sunt bune pentru că nu mai trebuie să gândești atunci când faci mâncare. În același timp sunt rele, din fix același motiv. Ăsta-i adevărul! O rețetă te poate ajuta să ajungi din punctul în care ai ingredientele pe masa din bucătărie în punctul în care oamenii se ridică mulțumiți de la masa din sufragerie (asta-i de cele mai multe ori suficient), dar nu te face să devii un bucătar bun. Ce înseamnă să fii bucătar bun? Înseamnă să înțelegi ce fac ingredientele într-un preparat, să știi care e rolul lor într-o rețetă, să știi ce semnificație are fiecare operațiune. Dacă de la „civili” nu pot avea nicio pretenție de felul acesta (în definitiv, pentru cei mai mulți dintre oameni gătitul pare a fi mai degrabă  corvoadă decât o bucurie), de la cei care se intitulează „bucătari” sau chiar „chef”, am pretenția să nu fie încuiați, să gândească rețetele (chiar și pe cele care nu-s ale lor, chiar și pe cele clasice) și să contribuie cu toate calitățile lor la gătit. Înțelegerea mâncării trebuie să treacă de capacitatea de a lectura și urma o rețetă. Rețeta-i un cod. Dacă ai reușit să spargi codul, tu, bucătarul, nu vei mai avea emoții niciodată atunci când faci un sos de unt sau un ou ochi moale.

ou fiert

Nu te speria, nu trebuie să reinventezi bucătăria. Lucrurile de bază rămân mereu aceleași și …de bază. Inteligența și evoluția au însă nevoie una de cealaltă, progresul are nevoie de studiu (altfel ne trezim că vrem să „inventăm” lucruri pe care alții le fac de sute de ani și că apar orori culinare gen pizza la cornet, varză acră cu trufe și prăjitura cu Fanta) și aproape orice tehnică/orice rețetă lasă loc de îmbunătățire.

ou fiert

 

Oamenii nu-s infailibili, au evoluat mereu de la apariția lor pe Terra și până azi, de bună seamă vor evolua și de azi înainte. Nu vreau să înțelegeți din articolul meu că trebuie să aruncăm în foc bibliotecile cu cărți culinare sau că e obligatoriu să luăm pe rând toate rețetele clasice și să căutăm moduri de a le face mai bune (unele n-au cum să fie mai bune, sunt pur și simplu perfecte). Mi-ar plăcea însă să înțelegeți că bucătăria și gătitul îți oferă opțiuni, chiar foarte multe, că dincolo de rețetă, mâncarea e de multe ori un concept, că gătitul nu trebuie să fie nici artă, nici filosofie, nici dogmă (poate fi, nu-i vorbă) ci trebuie să fie bucurie, libertate și înțelegere. Să fiți sănătoși.

Join the Conversation

  1. Perfect de acord! Din pacate anumite emisiuni au oferit unor necunoscatori – si cand zic necunoscatori ma refer la persoane care nu stapanesc nici cele mai elementare cunostinte in domeniu – sansa de a se erija in „profesionisti” ai gastronomiei…
    Eu gatesc cu mare placere si am invatat de-a lungul anilor sa adaptez retetele „clasice” dupa gustul meu. Am fost intrebata de multe ori de ce strecor supa concentrata de vita inainte de a-i adauga burta? Pai ca sa pot utiliza legumele si rasolul care e obligatoriu prezent din ratiuni de pofta. De ce nu-i „dau fata” cu prajeala cu boia? Pentru ca nu consider ca-i aduce vreun plus de gust sau de aroma, dimpotriva.

  2. Articolul acesta e bun să-l arăt eu la niște prieteni care nu suportă că gătesc fără să am rețeta în față sau deschisă pe un calculator unde să mă tot duc să mă uit.

    Tot ei mă întreabă tot timpul ce urmează să fac pentru mai târziu și de multe ori nu am un răspuns pentru că nu m-am decis încă. Pentru mine depinde mult de gustul preparatului la momentul x (momentan asta e suficient pentru acasă, în bucătărie :) )

    Mersi Adi, un articol foarte fain ;)

    1. astia-s prieteni?

    2. Prietenii sunt cei mai buni la dat sfaturi despre cum *trebuie* făcute lucrurile față de cum le faci tu :)

  3. Sunt de parere ca oul ala din poze e perfect!

    Mi-a placut mult categorisirea de „civili” in contextul asta :)

  4. Bine spus,da eu tot salivez la poze:))

  5. Dragos says:

    nu as spune ca MasterChef este vinovat, am intalnit si picati la Medicina care stiu mai bine ca orice medic ce si cum.

    PS. Adi, tare bun articolul, insa titlul trebuia pus la final, asa am vazut eu undeva :))

  6. Va citesc blogul de mult.cu multa placere,nu avem ce comenta,fiind un simplu amator,dar ce spune-ti acum ,m-a uns la suflet.Eu gatesc de placere,mai ales de cand sunt la pensie,imi place sa experimentez si nu suntem gurmanzi..E un termen frantuzesc care exprima foarte bine atitudinea mea,a noastra :)..Gourmet.. Prefer mai putin,dar de buna calitate si cu un aspect frumos..Ciorba de fasole la cazan am mancat destul in armata (Oricum,si acum sunt fasolodependent,vorba lu’ nevasta-mea :))

  7. O cratima in plus :(

  8. Frumos spus, ca de obicei de altfel.

  9. Adi te-am descoperit de cateva luni de zile,cam de cand mi-am gasit timp,pentru o pasiune mai veche de a mea si anume gatitul si vreau sa-ti spun ca ne-ai
    schimbat total modul de a gati, de la banala ciorba de fasole la alte retete mai sofisticate.Referitor la articol, ce as vreau sa mai adaug,ca un ,,civil”,ce ma aflu este ca la fel ca orice lucru ai vrea sa faci in viata, este nevoie de ingredientul ,,secret” si anume multa dragoste .Fara sa pui pasiune in ceea ce faci nu are cum sa iasa ceva cu adevarat deosebit.

  10. Adrian Turcu says:

    Un ou moale pe paine? Asta e lectia pe seara asta?
    Sigur ca poti sa manevrezi reteta, odata ce o stapanesti. Dar ti se pare ca la noi bucatarii, mai ales cei novici, de pe net, sunt prea stricti, prea supusi procedurii? Daca iesi intr-un restaurant romanesc, asta e problema, aderenta prea mare la tehnica?
    Dai vant la semidocti, chiar daca nu e intentia ta. E usor sa fii liber, sa inventezi. Sa faci ceva bine, disciplinat, asta e greu. Cand mai faci un Beouf bourguignon, Adi, incearca sa te tii de reteta clasica, o sa fii si tu surprins de rezultat.

    1. Articolul nu cred ca se refera la un ou moale pe paine,eu am inteles cu totul altceva.Ce apreciez eu la Adi este ca el isi coboara nivelul sau de bucatar profesionist la nivel de ,,semodocti”.El reuseste sa transmita printr-un mesaj si cateva poze cea ce nu reusesc multi altii prin viu grai.Mesajul cred ca este urmatorul:Aplica reteta dar lasa-ti simturile sa lucreze,fii creativ,fii spontan.Ceea ce incerci tu sa spui se aplica intr-o bucatarie profesionista dar eu cred ca Adi se adreseaza unui public mult mai larg si pentru asta ii multumim.

    2. Asta ai inteles tu din acest articol? Un ou moale? Mai citeste-l o data…

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close