Una dintre cele mai mari bucurii legate de gătit, pentru mine, este să am familia sau prietenii la masă și să petrecem zile frumoase, să ne delectăm cu preparate delicioase, și un vin bun. Nu există sărbători fără cei mai dragi musafiri în casă, cu masa pusă frumos, și construit amintiri de familie. Pentru o masă de sărbătoare, elegantă, aleg în primul rând o carne foarte bună, și construiesc un meniu în jurul ei. Dar pentru ca să mă bucur de cât mai mult timp petrecut cu musafirii mei, și timpul de gătire e important. Cu cât mai mic, cu atât mai relaxantă va fi masa. Astăzi vă propun rețeta mea preferată cu o proteină foarte specială – ficat de rață, pregătit în tigaie de fontă, cu pere caramelizate, și un piure cremos, cu textură ca de mătase. Perfectă pentru sezonul mai rece, care începe, și potrivită pentru orice zi specială.
Ingrediente pentru ficat de rață cu pere caramelizate și piure cremos
- 400 g ficat de rață
- 2 pere
- 500 g cartofi
- 150 g unt
- 150 ml lapte
- 50 g zahăr
- 50 ml brandy
- Câteva mure
- Scortisoară, nucșoară, anason stelat
- Sare și piper proaspăt râșnit
Modul de preparare
Ingredientele sunt potrivite pentru o cină la care participă două persoane. Dar multiplicând ingredientele, acestea se calculează foarte ușor pentru oricâți participanți sunt la masa, pentru că rețeta e foarte permisivă.
Piure-ul cremos de cartofi
Am început cu piure-ul, pentru a da puțin avans de timp cartofilor să fiarbă. Am curățat cartofii, i-am tăiat în cuburi potrivite, și i-am spălat foarte bine de amidon în apă rece. I-am pus la fiert în apă rece și deja sărată. I-am fiert jumătate de oră, până când colțurile s-au rotunjit. I-am scurs de apă, și i-am pasat prin presa de cartofi, pe cea mai fină sită.
Pentru un piure perfect, nu folosesc niciodată un robot de bucătărie – ar transforma piure-un într-o pastă lipicioasă. Am înfierbântat laptele, și l-am adăugat peste cartofi, împreună cu 100 g de unt, tăiat cubulețe. Am emulsionat bine, și am potrivit de sare. Când consistența e devenit mătăsoasă și fină, ca o spumă, piureul meu cremos a fost gata.
Perele caramelizate
Cred ca acest element e cel care face rețeta atât de specială. Fructele dulci, caramelizate, încă puțin ferme, contrastează și balansează atât gustul, cât și textura cremoasă a piureului și a ficatului de rață.
Într-o crăticioară am pus la fiert zahăr cu foarte puțină apă. Am lăsat pe foc până când am obținut o culoare frumoasă, arămiu deschis. Am adăugat brandy, și am așteptat să se evapore alcoolul, și să scadă caramelul. Apoi am încorporat 50 g de unt. Am condimentat cu scorțișoară, cardamom, piper proaspăt și anason stelat.
Am tăiat perele felii frumoase, fără să îndepărtez coaja, și le-am fiert 2 minute în caramel, sub capac. După ce am oprit focul, am adăugat și murele.
Sosul a fost lucios, și pentru că am caramelizat zahărul intens, acesta a oferit o notă ușor amăruie, foarte plăcută, cu un fond aromat dat de brandy.
Ficat de rață
Deși e elementul principal din rețeta mea, ficatul se pregătește abia la final, pentru că are nevoie de cel mai puțin timp, și se prepară cel mai simplu.
Am condimentat cu sare și piper proaspăt râșnit. Am încălzit bine tigaia de fontă, fără ulei sau altă grăsime, pentru că ficatul are deja un conținut ridicat de grăsime, care se va topi în tigaie.
Am tăiat ficatul în unghi, în felii de 3 centimetri. Am prăjit feliile câteva minute la foc mare, până când s-a rumenit frumos, pe ambele părți, iar centrul a rămas ușor rozaliu. E nevoie de un foc puternic pentru a prăji exteriorul ficatului, și a nu îl topi prea mult – lăsat în tigaie la un foc mic, am putea să îl transformăm complet în untură de rață – delicioasă, dar nu facem asta astăzi.
Cum am finalizat acest ficat de rață cu pere caramelizate și piure?
Principiul “farfurii calde” pentru preparatele calde este foarte important de aplicat la acest preparat, care e delicat, și răcit prea brusc într-o farfurie rece, și-ar pierde textura luxuriantă, așa că am încălzit farfuriile pentru servit. Am început cu piureul, la bază, peste care am așzeat ficatul de rață și pere caramelizate cu brandy, și am completat cu un fir de sos caramel. Câteva frunze delicate de tarhon au completat perfect aroma preparatului. Am asociat cu un vin alb, din soiul Tămâioasă Românească, vinificat în sec, bine răcit, care a adus prospețime și vitalitate acestui fel frumos.
Sper să încercați această rețetă – dacă nu ați savurat până acum foie gras veți fi uimiți, iar dacă îl cunoașteți, poate testați o combinație nouă, în care perele și caramelul strălucesc, iar condimentele adaugă note calde, de toamnă.
Cu drag, Cristina.
Ce reteta super, ador carnea de rata.