Gustul e cel mai important

496

Viața m-a adus mereu în preajma unor oameni buni, oameni care înțeleg mâncarea, care înțeleg gustul și care sunt capabili să creeze gust bun, înfiorător de bun. Cu unii dintre ei am avut întâlniri scurte și puține, cu unii sunt prieten și am învățat să le prețuiesc prezența  și harul. Învăț de la ei, mă bucur de meșteșugul lor și încerc să-mi dau seama dacă-s doar geniali, doar nebuni (frumoși, desigur) sau și una și alta. Unul dintre acești prieteni ai mei se numește Răzvan Exarhu. De câțiva ani gătește la Escargot, un bistro cu aer relaxat și boem de pe strada Toamnei din București. Mâncarea lui e atinsă de pana geniului. Nu pare că pune mare preț pe formă, dar ochiul antrenat observă că nu lipsește grija pentru felul în care arată mâncarea. Totuși, indiferent de cum arată, mâncarea lui Răzvan are gust. Poate să-ți placă sau să nu-ți placă, dar nu poți spune niciodată despre ea că „a fost așa și așa”. Să vă spun drept, de când îl cunosc pe Răzvan (sunt deja mai bine de trei ani de când îi mănânc mâncarea și tot atâția de când mă bucur sporadic de munca în bucătărie alături de el), n-am primit mâncare să nu-mi placă, am primit fie mâncare care m-a dezarmat total, fie mâncare care m-a pus pe gânduri. În general, mâncare care mi-a influențat maniera de a privi bucătăria. Nu i-am spus aceste lucruri lui Răzvan până acum. Să zicem că sunt mai rezervat, să zicem că am presupus că le înțelege atunci când mă întreabă dacă mi-a plăcut, iar eu răspund cu un simplu „da”. De ce o fac azi? Pentru că mi-a venit. Și pentru că vreau să vă provoc să vorbiți pe cineva de bine. Măcar azi, măcar un om. Poate nu se schimbă nimic pe planetă, dar o să se schimbe ceva esențial în starea vostră de spirit. Faceți acest mic exercițiu și, dacă v-a plăcut, reveniți cu un comentariu la această postare. Și pentru că v-am promis o rețetă, iată una de la Răzvan Exarhu:

DSC_8348Ardei copt, marinat lejer cu ulei de măsline și plante aromatice, toast, brânză de capră. Ardeiul de la rece, toastul și brânza abia scoase din cuptorul încins.

DSC_8354Apoi pesto de pătrunjel. Bun, extraordinar de bun (nu m-ar mira să găsiți o rețetă aici, pe blog). O combinație fantastică din care aș putea mânca…destul de mult. Dacă vi se face poftă, mergeți pe Toamnei și cereți originalul. Dacă nu știți cum se numește, încercați cu parola „tartină cu brânză de capră și ardei copt”. Funcționează în 100% din cazuri. Să fiți sănătoși.

DSC_8349

Join the Conversation

  1. Raluca Neagu says:

    Uite, mi-a placut „leapsa” asta cu „va provoc sa vorbiti pe cineva de bine” (mi se face dor de Mile cand aud provocari dinastea). Asa ca te vorbesc pe tine de bine. Simplu. De pe blogul tau am invatat sa fac cea mai buna pizza. Pentru fiu-meu. Deci e clar cea mai buna, daca ii place lui. Si tie trebuie sa-ti multumesc. Iti multumesc pentru bucuria pe care am putut s-o daruiesc. Spor in toate si sa-ti fie bine, pentru ca meriti.

  2. popescu ionel claudiu says:

    Ieri am ajuns in București cu treaba,dar promit cu prima ocazie să-mi cumpăr originalul exact cum ai spus tu Adi! Si o sa cer si-un autograf de la Răzvan! :)

  3. Buna chef!

    Am sa accesez astazi master chef,care a inceput aseara la pro tv.Am fost selectata sa vin si eu,dar sincer nu ma asteptam ca preselectiile sa se faca in iulie august.Perioade de vacanta si nici nu eram in Europa macar.Pacat,as fi vrut sa va cunosc personal.Si eu fac tartina cu branza de capra,entre de iarna pentru mine.Dar folosesc baghetica si nu pain de mie si in loc de ardei copt sotul meu il mananca cu une poitrine fume la tigaie;Si nu orice branza de capra,pasteurizata. Ci un Cabecou sau un petit Rocamadour.Simplu si bun.Si gras,uf,eu il mananc numai iarna.Va doresc succes la emisiune.Am sa va scriu opiniile mele.

  4. Alexa Georgeta says:

    iti multumesc din suflet ptr. recomandarea facuta , imi lasa gura apa de gustos , iar despre povestit eu iti spun sincer ca nu cunosc pe nimeni asa cum te cunosc pe tine , asa ca nu pot zice nimic despre nimeni ,iar despre tine nu am decat cuvinte de lauda , iti multumesc din suflet ptr. tot ceea ce faci , sa fi binecuvantat .

  5. Nu voi scrie despre gusturi bune, dar voi scrie despre un om bun, provocarea ta mi-a mers direct la inima, eu neavand obiceiul de a lasa comentarii.
    Astazi am fost la ultima intalnire cu doctorul ortoped, Prisecari Alexei, de la Spitalul Judetean Constanta, care m-a operat de doua ori, odata acum un an cand mi-am fracturat piciorul, si odata acum 2 saptamani cand mi-a scos placuta. Azi mi-a scos firele si gata, am terminat aceasta aventura. Si tot azi, pot spune ca pana la sfarsit doctorul meu s-a purtat extraordinar, m-a ingrijit si intampinat de fiecare data cu un zambet, a avut grija sa nu trebuiasca sa-l astept vreodata, mi-a raspuns la toate intrebarile si a facut ca doua scurte spitalizari sa fie cat se poate de placute. Si asta, bineinteles, pe langa 2 operatii reusite + o inchidere a operatiei foarte estetica, bonus. Nu am cuvinte sa-mi pot exprima recunostinta, asta in conditiile in care, in afara de cuvinte, nu a acceptat sa mi-o exprim altfel. O astfel de persoana nu face decat sa-mi redea increderea in oamenii buni din aceasta tara.
    P.S. Si multumiri si tie, Adi, pentru retete si articole. Sunt o placere de citit…

  6. Voi fi prezent la orice postare. Pentru ca imi place blogul.
    Sigur imi place postarea de astăzi, pentru ca sunt de părere ca gustul poate fi soectacol. Cum arata preparatele sau cat de bune sunt fotografiile te fac un blogger bun, dar in Gastronomie gustul este spectacolul principal. Altfel mananci cu ochii, mesteci cu privirea, dar cand sa înghiți se opreste in gât.

    Felicitări lui Exarhu, te apreciez mai mult pentru alegerea exemplului. Sunt adeptul ingredientelor putine in combinații inteligente pentru un maxim de gust plăcut. Ceva bun, ceva gustos, … ceva foarte gustos poate avea un efect pentru care nu sunt cuvinte ca sa fie explicat, o simți organic, simti ca traiesti. E plăcere.
    Ardei copt + branza de capra + pesto + (important!) pâine din cuptor = combinație super.
    Eu as adauga din experienta mea: ardeiul sa fie marinat cu miere sau zahar brun & usturoi & otet balsamic sau sherry & busuioc; pesto din pătrunjel sa fie facut cu nuca prăjită si măcinată & lime

    Combinații similară:
    – pâine roasted + baby spanac + vinete grill + pesto din menta
    – bruschetti + unt&sare&usturoi + zucchini grill + un bot de mozzarella / toate la cuptor
    – intr-un baby capia (sau ardei) 2 jumătati de rosii cherry + ansoa + ulei de masline&zahar brun&otet sherry&chilli + breadcrumbs
    Pot fi canapes, sau pot fi bar sandwiches.

    Am remarcat in postările de pe blog si imi place faptul ca încerci un preparat si apoi iti exprimi opinia pentru cum ar fi bine. Se vede ca iti lipseste experienta, esti chiar pe genul MasterChef in sensul ca pierzi mult timp pentru farfuria perfecta. Experienta inseamna si cantitate calitativa in termen scurt. As vrea sa te vad cum te descurci preparand 5-6 feluri minutioase in o ora, pentru 50-60 de persoane, a la carte. In timp cred ca ai învața sa te descurci, chiar daca te vad lent, dar tocmai timpul ala de experienta lipseste. Si asa ajung la jurizarea MasterChef: Patrizia nu se pricepe daca o pui Chef peste restaurantul unui hotel, sau peste un restaurant Michelin busy. Nici tu. Doar pustiul acela are îndemânare, se cunoaste ca a vazut si a simțit, dar a experimentat ca executant, nu ca Chef. Un plus este ca are show-ul in el.
    Lipsa asta de experienta ca Chef se cunoaste. Eu sunt la fel, nu o am atat cat sa-mi intre in sânge, cat sa ma comercializez. Si aici ne asemanam, nu vrem sa ne comercializam. In restaurantele in care am implementat meniurile mele am incercat sa canalizez sursa de profit pe altceva decat bucătărie, pe bar sau pe enterteinment. Meniu cu cost mic, gustos, chiar spectacol si surpriza in gust, rapid de preparat – trebuie sa fie a la carte, dar si preț acceptabil. De obicei, unde mâncarea este buna costa mult, este sursa de profit. Ii da importantă chef-ului, dar reduce volumul de clienți. Pe termen lung s-au dovedit formulele mele mai profitabile, cand faci bilanțul la semestru. Dar asta nu ma face Chef. Inteleg despre ce este vorba, tocmai de-aia am idei de fluidizare, câțiva ani buni am avut un restaurant la care mâncau 600 de clienți pe seara. Apoi am ținut cate 3 nunti de lux pe fiecare Sambata si Duminica, intr-un complex de ballrooms. Asta inseamna rapiditate in montare si fluidizarea lucrului. Apoi mi-am experimentat cu succes formulele in restaurante de hotel pe litoral, deci cu 300 de clienți la fiecare masa, a la carte. De obicei din 300 de cazati daca ai 150 la masa e un succes. Am avut surpriza ca turiștii altor hoteluri sa fie atrasi de meniurile mele. Experienta asta o are pustiul (nu am înțeles numele lui), dar nu o ai tu si Patrizia.
    Patrizia este un produs la fel ca mine, al sistemului anti-restaurant.
    „The attraction of the underground restaurant for the customer is to sample new food, often at low cost outside the traditional restaurant experience, which can be expensive and disappointing—underground restaurants have been described as „anti-restaurants.” They also generally provide a more intimate, dinner party style experience. For the host, the benefit is to make some money and experiment with cooking without being required to invest in a restaurant proper.”

    Dar cred ca la final de MasterChef vei constientiza ca ai invatat mai multe despre timing si organizare.

    1. Erata: „– pâine roasted + baby spanac + Feta + vinete grill + pesto din menta”
      Imi cer scuze si pentru dezacorduri, autocorectul imi schimba cuvintele cum vrea el.

    2. Adi Hădean Author says:

      Ozzy, apreciez comentariile tale, mult mai documentate decât altele. Mi-e foarte clar că ești pasionat de domeniu. În același timp, mi-e foarte clar că faci o eroare în ceea ce mă privește, respectiv mă judeci ca și cum ne-am cunoaște, fără să știi ceva despre mine. O să-ți spun eu, poate te ajută, cu liniuță, ca să structurez mai clar și mai ușor (de data asta pentru mine):
      – faptul că am un blog nu mă face mai puțin bucătar. Presupui, ca alții înaintea ta, că rețetele de pe blogul meu sunt operele cu care doresc să-mi fac reclamă și că petrec ere încercând să le concep. Acest lucru e fals. Tot ce postez online (cu foarte rare excepții) reprezintă maniera mea de a face un bine în compensație pentru binele pe care mi-l oferă bucătăria. Postările mele le sunt destinate în primul rând amatorilor neinițiați care au nevoie de lucruri simple, explicate clar și bine, cu „roți ajutătoare”. Sunt lucruri pe care să le poți face, de cele mai multe ori, la prima mână. Improvizații de moment, dar testate și aprobate de forul meu interior.
      – presupui, ca alții, și la fel de eronat ca ei, că activitatea mea culinară e doar ce vezi pe blog sau pe pagina mea de facebook. te înșeli și aici. Am gătit deja pentru sute de mii de oameni vii și reali, am ucrat cu zeci, sute de bucătari care există, care au învă’at de la mine și de la care am învățat enorm. Am condus bucătării care serveau 300 de oameni la prânz ( a la carte) și 450 la cină, am vândut ani de zile, constant, mai mult decât barul, am organizat și servit meniuri de 2-3000 de piese puse pe masă de la zero, în opt ore, în doi oameni, am livrat mâncare la banchete cu bugete mici sau exorbitante, am avut succes, am avut parte de dragi, ocazional am dat-o în bară, dar de cele mai multe ori am reparat lucrurile înainte ca oricine să-și fi dat seama. Viață de bucătar începută când aveam 19 ani. Sunt rapid, precis și calculat, dar n-ai cum să afli asta decât lucrând cel puțin o dată cu mine.
      Nu iau în nume de rău lucrurile scrise de tine, nu mă supăr, nu mă voi explica mai mult.

    3. ce nu-l banezi?poate isi deschide un blog personal sa fie fericit

  7. Ce bucurie mi-ai facut in aceasta dimineata de toamna!!!
    Imi place Razvan Exarhu de pe vremea cand avea emisiune la televizor, apoi l-am vazut din ce in ce mai rar…
    Imi promit sa ajung in Bucuresti si sa ma delectez cu preparatele sale, dar voi face urgent ceea ce ai prezentat mai sus!!!
    Imi placi si tu, Adi Hadean, imi placi din ce in ce mai mult, te voi urmari…
    Cu drag, o pensionara foarte ocupata…

  8. Felicitari pentru ceea ce faci in fiecare zi, esti minunat.
    Rugamintea mea ar fi daca se poate sa postezi niste retete cu pachetele pentru scoala mai deosebite decat clasicele cu unt si sunca, cu miros de chimicale

  9. Am înțeles.
    Opiniile mele nu sunt sentințe, de fapt sunt întrebări pentru ca li se pot răspunde.
    E un fel de a urca mingea la fileu. Acum cu MasterChef asta multi sunt curioși cine este Adi Hadean, blogurile tale vor ajunge cu traficul la stele. Pentru aceștia noi o da urc mingea la fileu de câteva ori; nu este elegant sa te apuci singur sa-ti faci o biografie, dar este elegant sa răspunzi la „declansatoare de emotii”. Pentru ca opiniile adevărate sau neadevărate, cum or fi ele, dau ocazia de a confirma sau infirma. Il dezvăluie pe Adi Hadean.
    Eu comentez, ca astfel e natura umană.

    Pe scurt o poveste:
    Pe cumnatul meu, soțul ex-ei, l-am cooptat in firma pe care o construiesc. Era key-account, adica se ocupa de un lanț de hipermarkete, ca si alți angajați. Dar pentru ca era si partener, si ruda, il doream sa fie bun, sa fie priceput. Nu era. Sa spunem ca era de nivelul celorlalti, dar eu il vroiam perfecțiunea intruchipata, doream ca omul la care tin din considerente de rudenie sa fie admirat si respectat. De aceea cand un angajat nu era capabil sa aibe un artificiu de gândire nu ma supăram, dar cand el greșea la fel sau avea aceleași lipsa de idei ma supăram si il certam. Știam si atunci, stiu si acum, reacționam contrar la cum ar trebui sa reactioneze un om care tine la altul. Intre timp am devenit mai intelept si nu mai cert, dar ca sa aflu „adevarul”, ca sa inteleg capacitatea cuiva aplic „declansatoare de emotii”. Dupa ce ma dumiresc putin tot nu il tratez ca pe un adevăr, dar măcar imi fac o idee despre cat de multe detalii sa folosesc. Detaliile prea multe plictisesc, detaliile insuficiente nu ne dumiresc. Si mai pe scurt: critica a fost din apreciere, nu depreciere.
    Ne asemanam prin pasiune, prin curajul cu care am început sa ne dedicam pentru alții, prin verva căutării, prin dorința de a îmbunătăți ce știm.
    Pe viitor o sa comentez referitor la preparate si gust, nu la tine. Ca despre gust e vorba aici.

    Revenind la gust.
    Câteodată trăiesc o experienta pe care nu stiu sa o descriu. Combin de iese un gust atat de bun incat simt ca plăcerea se întinde prin tot corpul dar nu prin nervii senzoriali prin care se deplasează o durere sau o atingere plăcută. Încă nu am identificat cum, daca o va face cineva vreodata cred ca fericirea ar fi mai simplu de atins. Câteodată surpriza e atat de brusca, iar gustul te … destinde – cred ca asta e cuvântul – atat de rapid incat imi vine sa ma arunc in pat cu bratele larg deschise si sa strig. Gennaro Contaldo s-a agățat de o expresie, pe care o striga ca un reflex. Bătrânele satului românesc gusta si cand sunt impresionate din acelasi reflex aduc slava lui Dumnezeu. Cred ca trebuie sa-mi găsesc o astfel de expresie, e mai usor de controlat; cand nu sunt acasa si sunt prin bucatariile altora sau a restaurantelor, cand se întâmpla sa combin un gust impresionabil, ma asez pe vine si imi acopar fata cu palmele pentru ca nu vreau sa mai vad, sa mai aud sau sa mai miros nici aerul, de parca asa as păstra atingerea gustului in mine, de parca nu s-ar mai disipa prin mine. Ai observat ca gustul are o intensitate atunci cand papilele il constientizeaza si apoi se disipa prin tine?
    Gustul cred ca este principalul simt prin care omul isi mareste gradul de intensitate cu care traieste viata. Il ridic la nivel de emoție pentru ca este la îndemâna, este divers si poate fi mereu surprinzător. Are calitatea noului, poate aduce mereu ceva nou.

    Tehnica se poate îmbunătăți, cred ca fiecare ar trebui sa o imbunatateasca prin propria experienta. Ideile sunt mai importante. Ideile de gust, idei de metoda. Câteodată vine cineva la mine sau sunt solicitat in vreun restaurant ca sa-i invat sa faca ceva. Spun „Faceți ca mine!”. Se pune omul langa mine, face ce fac eu si nu iese la fel. Puiul lui e mai fad, ori pastele prea făcute, etc. Si le spun ca nici nu trebuie sa iasă la fel, cred ca nici nu o sa iasă la fel. O sa iasă mai bun sau mai prost, important este ca s-a trecut prin experienta primei încercări. In arta gătitului cel mai mult inveti din eșec. Ti-am prezentat idee si o încerci pentru tine, astfel capeti intelegerea si cunoașterea. Gustul din alchimie e acelasi, il îmbunătățești prin propria dozare.
    Imitand…reconstituind o reteta nu esti decat un robot care repeta. Esti artizanul unui preparat daca l-ai înțeles prin gust. Restul e metoda.

    Exemplu de gust:
    Romanul e cartofar. De fapt toti oamenii sunt cartofari, ca argument amintesc ca in zonele in care au cultivat cartoful aztecii au ajuns la populații de milioane. (Similar unde s-au cultivat porumb la incasi, iar in Asia orez, Europa grâu).
    Italienii ne-au invatat despre trio-ul sfânt: rozmarin, usturoi si chili (ardei iute). Se folosește cu succes la orice carne, la vânat, la cartofi sau radacinoase la cuptor.
    Dar nu pe clasic vreau sa-l amintesc, ci un nou gust sa-l exemplific. Acum cred ca au ca rezultat cei mai buni cartofi pe care i-am gustat vreodata. Cu toate ca nu sunt de principiul lui „mai bun”, in materie de gust eu cred ca exista gustos sau nu.
    Deci… Susan prajit si macinat in mojar. Prajit cat sa se usuce si sa se macine usor, daca se innegreste se amareste. Macini pana se face o pasta. In momentul asta daca adaugi 1/10 ulei se face tahina, dar pentru reteta asta se adauga usturoi tocat in continuare si se macină. Apoi chili sau ardei iute verde tocat; se macină, se macină, sarea ajuta. Piper alb. Apoi cate putin ca la maioneza: ulei de floarea soarelui. Gusta si dupa ce trece surpriza ia o pensula si unge cartofii. Daca i-ai prajit pai sau Wedges. Daca vrei Wedges la cuptor fierbe cartofii, curată-i de coaja sau nu, lasa-i in frigider pe o tava cca 20 min – se usucă si fac crusta; in momentul asta ii poti prăji in baie de ulei, eu prefer la cuptor. Ungi cartofii cu pensula înmuiata in dressing cu susan, bagi la cuptor, către final mai ungi încă o data.

    Uleiul de susan il consider Channel No.5 in bucătărie. Pentru o varianta ieftină: susan prajit si macinat il adaugi intr-un borcan cu ulei, pui capacul si amesteci. Gata! Ieftin si bun.

    Hmm, am scris romane, m-a luat valul.

  10. stimabile ozzy menabit, sigur nu sunteti roman? ( desi, intr-adevar, numele dvs. nu pare a fi a unuia nascut pe malurile dambovitei). pun aceasta intrebare pentru ca urmaresc constant blogul lui adi, si constat amuzata ca aduceti mult cu un roman verde prin prisma faptului ca” i have an opinion on everything” .departe de mine sa fiu avocatul lui adi, nici nu-mi doresc acest lucru si nici nu pare sa aiba nevoie de asa ceva, dar eu, si intuiesc ca mare parte din cei care intra pe acest blog, suntem interesati sa primim informatii, idei, sfaturi practice bine structurate despre bucatarie: adica, iei atata cantitate de x, pui atata cantitate de y, si amesteci senin cu lingura in cratita pana ajungi la rezultatul z. si este o lectura placuta, si relaxanta citirea textelor de pe acest blog. si implicit, si raspunsurile sunt de multe ori elocvente, afli si parerea altora despre subiectul abordat, sau experiente similare in prepararea unei anumite retete.dar recunosc ca postarile dvs…. nu prea le inteleg. admit , umila, ca eu pe blogul meu as fi dictator-adica, nu as avea nici un chef (chef de la pofta, nu de la bucatar :-)) sa imi scrie cineva lungi esee, cuprinzand pareri pe care le au despre mine oameni care nu ma cunosc, si care freamata de nerabdare sa imi repete obsesiv cate lucruri nu stiu eu sa fac. exista pericolul sa cadeti in „dizgratia” cititorilor ca mine care, DESI NU VA CUNOSC, s-ar putea sa isi formeze o parere nefavorabila in ceea ce va priveste, si asta doar bazat pe senzatia de atotstiutor care rezida din randurile dvs. poate luati in considerare randurile de aici, poate nu. va doresc toate cele bune.
    adi, salutari

  11. boerescu sorin says:

    cred ca dl Ozzy nu a inteles provocarea :era vorba sa vorbim o persoana de bine ,nu sa ne laudam,nu sa criticam !Doamne ajuta si sa auzim numai de bine !

  12. Adriana, iti dau dreptate, nici eu nu inteleg ce am comentat pe aici daca ar fi sa pricep vreo logica.
    La momentul respectiv exista un mesaj cifrat de transmis si mi-a trebuit un text in care sa-l încadrez. Nu mai luați textele mele in seama, au ajuns unde trebuia, acum pot fi sterse.

    @Adi: E bine ce faci, continua tot asa! Cat despre MC am auzit ca minutul de aur a fost record. Are rating, altceva nu mai contează…

    1. Păstorel says:

      „mesaj cifrat de transmis”… Uau, mare păcat pentru muritorii ce nu știu a desluși codul lui Menabit, care pare-se că le întrece pe cel al lui da Vinci și Oreste laolaltă.
      Dar, stimate domn Ozghiun Menabit, bucătăria înseamnă și „a face” nu doar „copy-paste” cum bag de seamă că procedați și la pozele pe care le postați încercând să impresionați publicul cu ce ați „gătit”. Înțeleg că aveți o părere fantastică despre dvs, deși nu văd pricină, dar, până una-alta, în lumea reală, nu cea imaginară în care trăiți, există oameni care fac și cunosc rânduielile bucătăriei, iar dl. Hădean este unul dintre ei. Deci, rogu-vă, mai bine stați în bucătărie decât să bateți câmpii pe online. Mulțumesc!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Close
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Close