Vânat, pește și o zamă

Sâmbătă seara am avut ocazia de a prezenta fărâme din gustoșenia Transilvaniei, unui grup de oaspeți britanici și români, vizitatori ai Clujului cu ocazia Transilvania Fest, festivalul itinerant de cultură, tradiție și gastronomie transilvană organizat de Fundația Rațiu. Unul dintre invitați a fost Charles Campion, gastronom și critic culinar (no pressure there). Un altul, Paul Bloomfield, chef și profesor de gastronomie la Oxford Brookes. No pressure, de asemenea. Alături de ei, alți profesori de la Facultatea de Turism și Ospitalitate de la Oxford Brookes. Am gătit împreună cu Ciprian Tătaru, camaradul meu de polonic și cuțit și de Mica, fostă angajată a Vărzăriei din Cluj, o doamnă de vârsta mamei mele, harnică precum o furnică și pricepută și de mare folos. Am fost ajutați să livrăm mâncarea de studenții de la Oxford Brookes, aflați și ei în vizită de lucru.

Am pregătit un meniu de patru feluri. Antreul cald a fost file-ul de păstrăv autohton, stropit cu ulei, condimentat cu sare, piper și cimbrișor, copt fix șapte minute și servit cu piure de conopidă.

 

A urmat o zamă ardelenească cu cartofi, afumătură și tarhon, transformată într-o supă-cremă delicată, degresată și totuși bogată. Am servit-o cu un bănuț din aluat copt de două ori și cu așchii de costiță afumată și coaptă până a devenit casantă ca sticla.

 

Piesa de rezistență a meniului a fost cotletul de cerb înfășat în slănină, presărat cu solzi de sare și grăunțe de piper zdrobite, fript în tigaia de fontă pe fiecare parte și copt apoi doar cât trebuie pentru a rămâne fraged, rozaliu în mijloc. Pentru cerb am ales ca garnitură o mămăligă fiartă în lapte cu unt și brânză de burduf, un sos de hribi proaspeți, felii subțiri de sfeclă crudă marinată și frunze de sfeclă, tinere, crocante, cu gust plăcut, robust.

 

Desertul a fost o aducere aminte a prăjiturii cu mere pe care o știm cu toții dar pe care am așezat-o pe alte calapoade: am făcut blatul din biscuiți de ovăz cu melasă și unt, am copt bine merele parfumate, am luat pulpa mărului și am aestecat-o cu frișcă bătută și marmeladă de gutui, am pasat coaja merelor coapte și am făcut-o spumă (cu frișcă bătută tare) apoi am presărat-o cu miez de nucă măcinat. Peste toată construcția am pus frișcă făcută din frișcă bătută amestecată cu smântână fermentată bătută zu zahăr și vanilie. Din zeama lăsată de merele coapte în tavă, am făcut un sos scăzut bine, cu gust de caramel și aromă de măr.

Am potrivit mâncarea cu vinuri românești, pe care le-am băut. Ceea ce vă dorim și vouă. Să fiți sănătoși.

PS: mai multe imagini, aici. Despre alte aspecte, a scris Genoveva Hossu în Revista Bulevard.